Кулинарные секреты - [45]
Из такого же теста можно сформовать венок. Для этого тесто разделяют на три равные части, раскатывают три одинаковых жгута, сплетают их косичкой, косичку укладывают в виде венка на смазанный маслом лист, оставляют для расстойки и затем выпекают, смазав поверхность желтком и посыпав ее орешками. После охлаждения венок посыпают сахарной пудрой.
Крендель с шафраном
50 г дрожжей, 1,5 стакана сливок, 100–150 г сахара, 4 желтка, 4–5 ложек сливочного масла, 600 г муки, 100 г изюма, 1 столовая ложка рубленых цукатов, 1 чайная ложка молотого кардамона, 1/2 чайной ложки шафрана (за 10 дней до выпечки кренделя шафран залить спиртом или водкой), 3/4 чайной ложки соли, миндаль.
Приготовить опару. В готовую опару добавить 2 взбитых с сахаром желтка, соль, кардамон, 2–3 столовые ложки шафранной настойки, растертое добела масло, всю оставшуюся муку, изюм, цукаты, замесить тесто, поставить его в теплое место для брожения, 2–3 раза обмять. Из готового теста сформовать крендель, положить его на смазанный маслом лист, поставить для расстойки, затем смазать желтком, украсить ядрами ошпаренного кипятком, просушенного и измельченного миндаля и испечь при температуре 220 °C.
Вензель
30 г дрожжей, 6 столовых ложек сливочного масла или маргарина, 3/4 стакана сахара, 1/2 стакана молока, 2 яйца, 600 г муки, 1/2 стакана изюма, соль на кончике ножа, ванилин (или цедра), сахарная пудра.
Тесто приготовить безопарным способом, добавив в него изюм и ванилин. Из готового теста раскатать гладкий жгут, ножницами сделать с обеих его сторон надрезы, жгут завернуть в виде венка или подковы, надрезанные концы красиво сплести в виде косички, вензель положить на смазанный маслом лист, оставить на 15–20 мин для расстойки, затем смазать поверхность его желтком, посыпать орешками, вензель испечь при температуре 200–220 °C, остывший вензель посыпать сахарной пудрой. Вензель можно сформовать по-другому: из теста сделать три одинаковых жгута, сплести из них косичку и завернуть ее венком.
Рулет с корицей
30 г дрожжей, 1,25 стакана молока, 100 г сахара, 4 столовые ложки сливочного масла или маргарина, 3 желтка (1 желток для смазывания поверхности рулета), 450–500 г муки, 1/2 чайной ложки соли, 1 чайная ложка измельченного кардамона или тертой цедры лимона.
Для начинки: 2 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки сахара, 1–2 чайные ложки корицы, 1 столовая ложка рубленых орехов.
Дрожжи раскрошить, растереть с одной чайной ложкой сахара, развести теплым молоком. К разведенным дрожжам добавить при постоянном помешивании примерно половину муки и поставить опару. В готовую опару ввести 2 взбитых с сахаром желтка, соль, кардамон или цедру лимона, растертое добела масло или маргарин, оставшуюся муку и замесить тесто. Тесто поставить в теплое место, два раза обмять. Из готового теста раскатать пласт прямоугольной формы толщиной 6–7 см, намазать его тонким слоем размягченного масла, посыпать корицей с сахаром и орехами, завернуть рулет, перенести его на лист, смазанный маслом, положить вниз швом, украсить листиками и цветками из теста, после расстойки поверхность рулета смазать желтками и наколоть вилкой. Рулет выпекать при температуре 210–220 °C.
Чешский калач
30 г дрожжей, 1,25 стакана молока, 100 г масла, 80 г сахара, 3 желтка, 500 г муки, соль на кончике ножа, ванилин, цедра лимона, 10 ядер грецких орехов, горсть изюма.
Дрожжи раскрошить, растереть с одной ложкой сахара, развести теплым молоком. В миске нагреть муку, смешать ее с солью, двумя взбитыми с сахаром желтками, измельченной цедрой лимона, ванилином, добавить теплое молоко, подготовленные дрожжи и растопленное масло, замесить тесто, припорошить его мукой, закрыть холщовой салфеткой и поставить в теплое место. Подошедшее тесто раскатать, положить в круглую форму, заполнить начинками, располагая их в виде кругов, например, в центре положить кружок из маковой начинки, далее — круг из белой творожной начинки, затем — круг из темной маковой начинки, и т. д. Поверхность калача смазать желтком, украсить измельченными орехами и изюмом. Калач выпекать до образования золотистой корочки.
Начинка творожная: 300 г творога, 2–3 столовые ложки сахара, 2–3 столовые ложки масла, 2 сырых яйца, ванилин, цедра лимона, щепотка соли.
Масло растереть с сахаром и яичными желтками, соединить с творогом, ванилином, цедрой лимона и солью, к полученной массе добавить взбитые в стойкую пену яичные белки, все перемешать.
Начинка из мака: 120 г мака, 2 столовые ложки сахара, 3/4 л молока, 1 столовая ложка масла, ванилин, корица, измельченная цедра лимона.
Молотый мак отварить в молоке с сахаром до мягкости, добавить к нему масло, пряности, мак охладить.
Ватрушки
30 г дрожжей, 1,25 стакана молока, 2 столовые ложки сахара, 3–4 столовые ложки сливочного масла или маргарина, 450 в муки, 1/2 чайной ложки соли, 1 желток для смазывания поверхности.
Для начинки: 500 г творога, 3 столовые ложки сахара, 4 желтка, 2 столовые ложки сметаны, 2 столовые ложки растопленного масла, 1 столовая ложка муки, тертая цедра лимона.
Тесто замесить по безопарному способу, дать ему подойти, 2 раза обмять. Из готового теста сформовать булочки, положить их на смазанный маслом лист на расстоянии 4–5 см друг от друга, оставить для расстойки на 10–15 мин, после чего донышком стакана в каждой булочке сделать углубление, края смазать желтком, углубление заполнить творожной начинкой.
