Кулинарные секреты - [48]
Курник — свадебный пирог. Его можно подать к праздничному столу.
Пирог из слоеного теста с сыром и шампиньонами
300 г слоеного теста, 2 головки репчатого лука, 1 столовая ложка растительного масла, 375 г свежих шампиньонов, 125 г сыра, соль, перец черный молотый, зелень петрушки.
Тесто раскатать слоем 5–7 мм по размеру противня.
Противень смочить холодной водой. Тесто перенести с помощью скалки на противень, расправить. Лук пожарить в масле до золотистого цвета. Шампиньоны очистить, промыть, обсушить, нарезать половинками. Сыр нарезать кусочками и вместе с шампиньонами положить на слой раскатанного теста, посыпать жареным луком, рубленой зеленью петрушки, посолить, поперчить. Пирог выпекать при температуре 225–230 °C. Готовый пирог нарезать на порции, украсить букетиком зелени петрушки и подать в качестве закуски.
Слоеные пирожные «Наполеон»
Тесто приготовить по основной рецептуре, испечь коржи так же, как для яблочной слойки. Один корж намазать кремом, сверху положить второй корж, поверхность его смазать оставшимся кремом, посыпать крошками, полученными из обрезков от коржей, посыпать сахарной пудрой, на поверхность нанести рисунок из крема. Нарезать пирожные прямоугольной формы.
БИСКВИТНОЕ ТЕСТО
Бисквитные изделия характеризуются легкостью, мягкостью и пышностью, что обусловлено технологией приготовления бисквитного теста. Бисквит имеет нежную эластичную структуру и гладкую тонкую корочку. Готовые бисквиты используются для изготовления тортов и пирожных.
Бисквитное тесто готовят из муки, яиц и сахара.
Основная рецептура бисквитного теста: 3/4 стакана муки высшего сорта, 1 стакан сахара, 6 сырых яиц, 1 столовая ложка крахмала.
Приготовление бисквитного теста
Особенность технологии приготовления бисквитного теста — быстрое взбивание сахаро-яичной массы, мгновенное замешивание теста, очень быстрое (в течение 15 с) его формование и незамедлительная выпечка. При быстром взбивании яиц с сахаром происходит насыщение массы воздухом, что способствует образованию пористой структуры бисквита. Посуда и венички, используемые для взбивания яиц с сахаром, должны быть безупречно чистыми, без следов жира.
Яйца взбивают с сахаром до увеличения массы в объеме в 2,5–3 раза. Во взбитую массу высыпают муку, смешанную с крахмалом, и быстро замешивают тесто. Готовое тесто быстро разливают в формы, заполняя их на 3/4 объема (так как при выпечке за счет расширения пузырьков воздуха тесто увеличивается в объеме). Заполненные формы сразу же ставят в духовку. Бисквит выпекают при умеренной температуре (180–200 °C). При более высокой температуре на поверхности бисквита образуется корочка, препятствующая удалению влаги, в результате чего бисквит может оказаться непропеченным и подгоревшим. После охлаждения такой бисквит оседает и становится плотным.
При выпечке форму с бисквитом не рекомендуется встряхивать, так как при резких движениях масса может осесть и уплотниться. В течение первых 10–15 мин выпечки не следует передвигать формы в духовке. Готовность изделия определяют путем прокола его деревянной иглой в центре.
Если игла сухая — бисквит готов.
Для того чтобы выпеченный бисквит легко извлекался из формы, перед формованием теста дно и края формы необходимо тщательно смазать размягченным маслом и застелить бумагой. Бумага предохранит выпеченный бисквит от излома при извлечении его из формы. Чтобы лист бумаги легче было отделить от выпеченного бисквита, под бумагу на несколько минут можно положить влажную салфетку или полотенце. Формы, для выпечки бисквитов могут использоваться круглые, овальные, фигурные и прямоугольные.
После охлаждения бисквит пропитывают сиропом, прослаивают кремом или другими начинками.
Сироп для пропитывания бисквита
1 стакан сахара, 1 стакан воды, 1 чайная ложка сока лимона, 1 столовая ложка коньяка или десертного вина.
В закипевшую воду положить сахар, размешивая, довести сироп до кипения и полного растворения кристаллов сахара, снять пену, сироп охладить. В охлажденный сироп добавить вино и сок лимона.
Аналогичным образом можно приготовить кофейный сироп, используя экстракт.
Кремы для прослаивания и отделки тортов и пирожных
Для прослаивания и отделки тортов и пирожных используют кремы из сливочного масла с различными добавками: молоком, яйцом, фруктово-ягодными концентрированными соками и сиропами, коньяком, а также кремы на белковой основе. В качестве красителей для кремов можно применять желтки (нежный желтый цвет), протертые с сахаром клюкву и красную смородину (розовый цвет), какао (красивый коричневый цвет), фруктовые ликеры (вишневый, клюквенный, брусничный).
Масляный крем с яичным желтком
200 г сливочного масла, 75 г сахарной пудры, 2 желтка, 1–2 столовые ложки коньяка, рома или бальзама.
Масло тщательно растереть или взбить с помощью миксера, смешать с просеянной сахарной пудрой, продолжая взбивать, добавить сначала один, потом второй желток, влить коньяк или ром.
Масляный яично-молочный крем
200 г сливочного масла, 1 яйцо, 100 г сахара, 1/2 стакана молока, 1–2 столовые ложки коньяка или ликера, ванилин.
Масло тщательно растереть или взбить с помощью миксера, взбивая, добавить яйцо. Из молока и сахара сварить довольно густой сироп, охладить его и по чайной ложке постепенно ввести во взбитое масло, добавить коньяк, ванилин, предварительно растворенный в небольшом количестве горячей воды.
Отправляясь на рыбалку или охоту на несколько дней, нужно не только уметь ловить рыбу или стрелять дичь, необходимо знать, каким образом их заготовить: или засолить, или закоптить, чтобы привезти домой не просто добытый собственными усилиями трофей, но и продукт, прекрасно приготовленный своими же руками. В этой книге содержатся все необходимые сведения о том, как в суровых погодных условиях под открытым небом соорудить коптильню и разжечь костер, как приготовить шашлык, сварить уху, засолить, закоптить или запечь мясо диких животных, рыбу и дичь.
Русь во все времена славилась своими алкогольными напитками, которые умного веселят, а при надобности и лечат, а дураков – тех до нитки раздевают по пословице «пропойное рыло в конец разорило». Надеемся, что настойки, водки, ликеры, которые вы можете приготовить по рецептам из этой книги, станут украшением праздничного стола, изысканной трапезы. За ваше здоровье!
Любите сыр и хотите быть уверены в качестве? Тогда приготовьте сами! Сделать настоящий сыр в домашних условиях несложно, для этого потребуются простые и доступные продукты, посуда, которая есть в каждом доме, и наша книга. В ней доступно рассказано обо всем, что необходимо знать начинающему сыроделу, даны рекомендации по выбору молока, закваски, ферментов, различных добавок. По предложенным рецептам вы без проблем приготовите вкуснейшие бри, маасдам, маскарпоне, брынзу с лимоном, мягкий сыр с укропом, мраморный сыр, пармезан, гауда, камамбер и др.
Пасха – Воскресение Христово – самый главный и светлый христианский праздник. K Пасхе готовятся заранее – накануне праздника, по давней традиции, красят яйца, пекут куличи и освящают их в церкви. Встречая Пасху, посещают торжественное богослужение. Хозяйки накрывают праздничный стол, за которым обычно собирается вся родня. Непременное традиционное блюдо пасхальной трапезы – кулич, рецептов приготовления которого множество. Kак отмечают этот день в других православных странах? Что еще принято готовить на Пасху? Kак красить яйца? Что подарить в это день близким? Kак наполнить праздник Воскресения Христова радостью, теплом и заботой? Ответы на эти и многие другие вопросы вы найдете в данной книге.
В ваших руках уникальная энциклопедия бразильской кухни, в которой рассказывается о традициях и истории возникновения блюд, о мифах и легендах, связанных с ними. Настолько разнообразная и настолько притягательная страна, с таким многообразием вкусов и оттенков, не может оставить никого равнодушным. Сплетение различных народов, культур, находящее свое отражение, в первую очередь, в кухне. Не зря говорят: «Мы то, что мы едим», так давайте отправимся в небольшое путешествие по Бразилии. В приложение к книге предлагается издание, в котором собраны восхитительные и оригинальные рецепты бразильской кухни.
Праздничные блюда должны быть вкусными, красивыми и легко приготовляемыми.Потому что время, в котором мы живем, диктует свой ритм. Нужно многое успевать, не забывая при этом о традициях, о приглашении гостей, о ярких событиях, которые всегда сопровождаются особенным столом.В этой книге каждый найдет для себя блюда, которые она или он легко приготовит, блюда, которые еще не предлагались вашим гостям, блюда, разнообразные по своему составу, блюда простые и неожиданные, которые можно приготовить для детского праздника или для большого семейного торжества.Пусть в вашей жизни будет больше настоящих праздников!