Кулинарное путешествие по югу России: Таганрог. Истории и рецепты - [27]

Сациви, ореховое счастье

Это грузинское блюдо так органично вписалось в калейдоскоп блюд таганрогской кухни, что стало нам родным. Я его всегда видела в своей семье, и у друзей, и у знакомых самого широкого круга. А почему? Да потому что в Таганроге, как и в Грузии, везде растут грецкие орехи. Прямо на улицах.

Готовят сациви из разной птицы — индейки, курицы, даже утки. Но главное в этом блюде, конечно, орехи. Они вот как раз осенью и созрели. Свежие, жирные, яркие на вкус. И из них можно отжать капельку масла и обязательно капнуть на сациви.

А готовится сациви просто.

Что нужно

купите на рынке упитанную курочку, предположим, на 2 кг

к ней нужно 0,5 кг свежих грецких орехов

2 белых сочных луковицы, 2 головки чеснока

1 пучок кинзы

5–6 ст. л. виноградного уксуса или лимонного сока, это личный выбор

и пряности: по чайной ложке уцхо-сунели, хмели-сунели, сухого красного перца, шафрана, соли

Как готовить

Курицу разделите на крупные куски и сварите на слабом огне до готовности. Бульон остудите и соберите с него куриный жир. Куски курицы освободите от кожи и костей, сложите в глубокую миску.

Лук обжарьте до золотистого цвета. Орехи разбейте блендером в очень мелкую крошку. Разведите их бульоном до густоты сметаны.

Поставьте на слабый огонь и доведите до кипения. Добавьте раздавленный чеснок, лук, пряности, уксус. Пробуйте соус, чтобы найти собственный вкус.

Слегка остудите ореховую подливу и залейте ею курицу. Пусть постоит час-другой. Дольше вы все равно не выдержите!

Фаршированные перепелки в гнездышке из слоеного теста

Этот рецепт я разработала сама, перечитав много чего по теме использования мелких птичек в кулинарии. Мне было интересно, что можно сделать с перепелками неожиданного.

Рецепт проверила на собственном сыне, и он жив и здоров до сих пор.

Что нужно

4 упитанные перепелки

100 г обжаренного бараньего фарша

0,5 л кефира или тана, или айрана

1 яблоко кислых сортов

1 ч. л. майонеза

1 свежий желток

4 вяленых чернослива

3 зубочка чеснока

соль, перец, приправы по вкусу

2 пластины слоеного бездрожжевого теста

Как готовить

Перепелок вымыть и положить в кефир (айран, тан) на 30 минут, затем варить 15 минут в кипящей воде.

Тем временем чернослив нарезать мелко, выдавить чеснок, натереть яблоко на крупной терке. Соединить с фаршем. Добавить соль и приправы.

Отваренную птичку нафаршировать и обмазать смесью желтка с майонезом.

Каждую пластину теста разделить надвое. Из пластины теста сделать жгут и уложить на противень.

В середину «гнездышка» поместить перепелку. Оставшимся желтком с майонезом покрыть тесто. Запекать в духовке 20–25 минут при температуре 180 °C.

Выложить на тарелку и добавить салат айсберг, нарезанный тонкой соломкой и сбрызнутый лимонным соком.

Старинные семейные рецепты. Сальники

Этот рецепт действительно старинный. Так готовила моя бабушка, мама, и до сих пор сальники готовлю я. А мне рассказал о нем Александр Ковалев, мой земляк и великолепный режиссер масштабных праздников.

Из воспоминаний потомственных таганрожцев

Происхождение названия этого блюда, этимологию я не могу назвать. То ли оно происходит от города Сальск, который находится в Ростовской области, то ли от слова «сало». Только сала в этом блюде совсем и нет, хотя есть отголоски его. Рецепт этого блюда приблизительно вот в чем состоит.

Обязательно на рынке нужно купить жировую внутреннюю свиную сеточку. Она продается моточками. И если этот моток разложить на столе, то получается такое сетчатое основание, как тряпочка. Вот эту сеточку делят на части, она станет оберткой сальника. А начинкой является мелко нарезанная печенка, лук и, в моей памяти с детства осталось, что это была перловка.

Некоторые хозяйки добавляют рис. Для меня классическим ингредиентом осталась перловая крупа, отваренная уже. А лук сырой, или обжаренный, — это сама хозяйка решает.

Все это перемешивается и заворачивается в кусочки свиной сетки. Формуются круглые котлетки. Обжариваются с двух сторон, и получаются сальники. Они очень сочные за счет того, что жировая сетка дает сок и жирок.

Печень нежирная. Во время обжарки белок коагулирует, и котлетка держит форму. А перловка с луком добавляют вкус. Вот такое блюдо сальники.

Я попытался найти рецепт, но не смог. Только от своих пожилых знакомых, которые говорят: «А да-да! Помню-помню!»

Александр Ковалев, режиссер и ведущий

#Моестрашноесоветскоедетство, или каково родиться 10 ноября

Я родилась, когда моей маме Лиде было двадцать четыре, а бабушке Кате шестьдесят.

Катерина Михайловна была настоящей старорежимной бабушкой — успела поучиться в царской гимназии и всю молодость носила клеймо «лишенец» (кто не знает, что это за «зверь», — погуглите). Зато мама Лида была одним из первых инженеров-программистов города, и я все детство малевала своих кукол на перфокартах.

Беременность мама переносила тяжело, практически кроме кефира и сухой рыбы ничего не ела. Потому я родилась маленькой и слабой. Но в нужный день — 10 ноября. Если кто помнит, это был День милиции.

А женщины нашей семьи кормят младенцев таким молоком, которым можно поднимать борцов сумо. Не в силах справиться с эдакой роскошью, я принялась помирать от несварения.