Кулинарное путешествие по югу России: Таганрог. Истории и рецепты - [30]
Еще здесь продают отличный винегрет. Опробовано, вкусно!
Айва: моя трудная любовь
Поздняя осень — время поганое. Ветреное и хмурое. Но есть в нем один плюс. Айва. Сил нет, как люблю этот фрукт. Особенно в варенье и рагу.
Начнем с рагу.
Рагу с айвой
Как готовить
Знаю, что готовят его из разных сортов мяса: говядина, баранина, свинина и даже курица. Но я больше всего люблю поросячьи ребра или филе утки.
Кроме того, люблю все овощи резать крупными кусками и перед тушением чуть обуглить на раскаленной чугунной сковороде. И никакого жира или воды — все сгрудить в гусятнице и томить часа два в собственном соку.
Обычно в это рагу идет 1 кг нежных мясистых свиных ребрышек, 6–7 картофелин, 1 белая луковица, 1 красный сладкий перец, 2 крупные айвы, соль и перец по вкусу. Впрочем, количество ингредиентов можно подстраивать под собственный вкус.
А к этому делу кусок свежего серого хлеба — круглого такого, чтоб соус подбирать, и рюмка сливянки. Лепота, одним словом.
И вот варенье. Айва с орехами в красной смородине
Среди обязательных, но творчески для моих бабушки и мамы малоинтересных, попадались и рецепты, рассчитанные на праздники, особенные случаи и болезни. Они требовали титанического труда и обладали протяженностью во времени и пространстве. Вот этот, например.
Всякий знает, что айва созревает, даже на юге, к осени. А красная смородина — к середине июля. Иногда даже раньше. А рецепт требует сочетания в одном флаконе и смородины, и айвы.
Моих родственников это не останавливало. Бабушка и мама сначала делали из красной смородины густой сок с сахаром и ставили его в подвал.
Через несколько недель доставали его и заканчивали создание (не побоюсь эпитета) этого замечательного варенья. Его выставляли по праздникам, для дорогих гостей, и в виде утешения, если ребенок заболевал и просил вкусного.
Как готовить
3 кг смородины вымыть, очистить от плодоножек.
Влить 100 мл воды и нагреть на среднем огне.
Варить, пока ягоды не лопнут и не начнут давать сок. Потолочь ягоды и довести до кипения. Кипятить еще 3 минуты, затем снять с огня.
Процедить содержимое через очень мелкое сито. Желательно не особенно отжимать ягоды, чтобы сок был прозрачным. Или проделать процедуру отжимания два раза.
Добавить сахар — на 1 кг сока примерно 700 г сахара, перемешать.
Разлить по чистым банкам и закупорить.
Поставить в холодное место.
Когда появится спелая айва, плоды вымыть, нарезать тонкими лепестками, залить смородиновым соком и варить на очень медленном огне, несколько раз доводя до закипания и отставляя.
В последний раз всыпать обжаренные ядра грецких орехов.
Разлить по банкам. Закупорить.
Употреблять с удовольствием и респектом самим себе.
Ни разу мне не удалось сварить его так вкусно, как получалось у бабушки. А жаль.
К любому варенью годятся фирменные оладушки моей семьи. Штука простая, дешевая и безотказно вкусная.
Оладушки на теплом кефире
Что нужно
500 мл кефира любой жирности
1 пакетик ванильного сахара
2 ст. л. сахара
2 яйца
около 300 г муки
1 пакетик разрыхлителя
Как готовить
Кефир нагрейте до устойчиво теплого состояния. Можно на плите, можно в микроволновке, в несколько заходов.
В теплом кефире растворите сахар, ваниль, вмешайте яйца. Добавьте муку, все время перемешивая, и под конец — разрыхлитель. Оставьте тесто минут на 5–7 и больше не мешайте. Важно сохранить пузырьки!
На сковороду вылейте 2–3 ложки растительного масла и выкладывайте оладьи ложкой. Сначала жарьте без крышки, а как перевернете оладушки, прикройте сковороду крышкой и жарьте еще 2–3 минуты.
Яблочное изобилие и польский след
С конца августа и до октября на рынке буйство яблок. Не знаю, не могу подсчитать, сколько сортов рассыпано по прилавкам — море! И, конечно, чего только из яблок не делают: варенье и джемы, компоты и маринады. И соусы.
Кстати, маринованные яблоки, сливы, груши и виноград — явный польский след в кухне Таганрога. До революции в нашем городе поляков было много. Помните, в мужской гимназии, к примеру, преподавал папенька Феликса Дзержинского — Эдмунд?
А для польских детей организовали даже собственную школу — столько собралось учеников. Вообще в Таганроге было несколько национальных школ: польская, немецкая, греческая, армянская, еврейская. Убеждена, что родители этих учеников и составили нашу чудесную кухню, подарив городу свои рецепты.
В моей семье традиционно делали на зиму маринованные сливы, груши и виноград кистями. И польский яблочно-луковый соус.
Старинные семейные рецепты. Яблочный соус
Что нужно
1 кг сахара
2,5 кг красного лука
10 крупных красных яблок
250 мл натурального яблочного сока
1 апельсин
400 мл красного сухого вина
1 стебель свежего тимьяна
25 мл бальзамического уксуса
1/2 ч. л. майорана
Как готовить
Лук и яблоки очистить и нарезать небольшими кусочками, с апельсина снять цедру.
Добавить к луку и яблокам сахар, цедру апельсина, залить яблочным соком. Добавить тимьян и майоран.
Довести до кипения и варить 15 минут, постоянно снимая пенку.
Снять с огня и оставить на 30 минут, после чего добавить вино и снова довести до кипения.
Проварить около часа на минимальном огне, помешивая.
За 15 минут перед выключением добавить бальзамико.
Приглашаем вас в путешествие во времени по старинным ростовским районам и кулинарным традициям. Где находится шашлычная столица страны и почему о ростовской ухе слагают легенды. Как за одну ночь возникла Нахаловка и чем отличаются армяне донские от ереванских. Зачем строились дома с несколькими выходами со двора на разные улицы и где их сейчас можно найти. Об этом и о многом другом, на что вы, может, и не обратили бы внимания, гуляя по Ростову-на-Дону, повествуется в книге. Здесь также представлены эксклюзивные рецепты казачьей, армянской, еврейской кухни и, конечно, тонкости приготовления ее величества ухи — «тройной», из петуха, на головизне, которая считается визитной карточкой ростовской кухни.
Э.В. Толль — известный русский полярный исследователь — в форме дневника повествует о своей экспедиции, снаряженной русской Академией наук в 1900 г. для исследования Таймыра и на поиски легендарной Земли Санникова. В дневнике он говорит о своих спутниках, делится чувствами и мыслями, описывает наиболее интересные события из жизни двухлетней экспедиции и рассказывает о громадной научной работе, проделанной ею. Художник Б. В. ШВАРЦ.
Четырехтомный труд немецкого географа Рихарда Хеннига посвящен открытиям и исследованиям неведомых земель, совершенным мореплавателями и путешественниками доколумбова периода. Своеобразие книги заключается в том, что в ней собраны все дошедшие до нас литературные источники, свидетельствующие о подвигах первооткрывателей, и наряду с этим дается критический анализ как самих документов, так и различных гипотез, выдвинутых крупнейшими специалистами по истории географии. Второй том «Неведомых земель» посвящен путешествиям, походам и морским экспедициям, осуществленным с 340 по 1200 г. Этот том интересен тем, что освещает период раннего средневековья, который еще слабо исследован в историко-географической литературе.
Четырехтомный труд немецкого географа Рихарда Хеннига посвящен открытиям и исследованиям неведомых земель, совершенным мореплавателями и путешественниками доколумбова периода. Своеобразие книги заключается в том, что в ней собраны все дошедшие до нас литературные источники, свидетельствующие о подвигах первооткрывателей, и наряду с этим дается критический анализ как самих документов, так и различных гипотез, выдвинутых крупнейшими специалистами по истории географии. Предлагаемый вниманию читателей I том охватывает период от экспедиции древних египтян в легендарную страну Пунт (1493/92 г.
Предлагаемая читателю книга журналиста Дмитрия Мещанинова – захватывающий и правдивый рассказ о штурме Эвереста первой советской гималайской экспедицией по новому, труднейшему из всех пройденных путей к вершине: по контрфорсу юго-западной стены. Автор сам побывал в Гималаях, прошел по тропе, ведущей к подножию величайшего горного гиганта.
Повесть основана на реальных событиях из жизни автора. Совершенно непредсказуемые происшествия в африканском племени лесных масаи, сопряжённые с опасным риском и трудностями, погружают читателя в череду приключений, заставляя сопереживать женщине, слегка авантюристке, но с открытой душой идущей в одиночку по миру. Испытать себя в экстремальных условиях жизни кочевого народа и обрести друзей среди масаи – было мечтой, а стало явью.
Эта книга – о «традиционных» водных походах автора, от неумелой попытки на старой байдарке до суровых «шестёрок». Но это не надоевшие всем отчёты, а короткие рассказы о необычных и порой опасных для жизни приключениях. Название книге дала повесть «Девушка с веслом» об очередной гонке за поездом – автостопом из Москвы на Катунь, с катамаранным веслом, личным снаряжением и раскладкой на две недели, но без документов; почему в этот раз группу догнать не удалось и что из этого вышло. Также в книге содержатся забавные рассказы о работе промышленным альпинистом и совсем не забавный рассказ о туристской дружбе.