Кулинарное путешествие по югу России: Таганрог. Истории и рецепты - [26]
Например, мясо в майоране меня научили готовить в Баварии. Один из моих любимых рецептов уже много лет.
Что нужно
2 кг мяса куском (вырезка, грудинка, кусок с ребрышками, говядина или свинина)
6 ст. л майорана
15 зубчиков чеснока
2 ст. л. соли
1 ч. л. перца молотого черного
Как готовить
В отдельную миску выдавите чеснок, смешайте с майораном, солью и перцем. Должна, благодаря чесночному соку, получиться пластичная кашица. Смешивая давленый чеснок с майораном, мы получаем защиту печеного мяса от сухости и порчи. И не стоит бояться убойного запаха — в печеном виде чеснок утратит жгучесть.
Мясо вымойте и обсушите. На большой лист пищевой фольги выложите мясо и обмажьте его чесночной кашицей — весь, со всех сторон.
Плотно заверните в фольгу. Можно в несколько слоев. И отправьте в холодильник на 36–48 часов.
Разогрейте духовку до 180 °C и запекайте 1,5 часа. Потом вытащите, не разворачивая, и дайте остыть.
Теперь его можно есть и в бутербродах, и резать в салат, и подавать с гарнирами.
Грудинка, томленая в луковой шелухе
В этом рецепте самое трудное — вы не поверите! — собрать луковую шелуху. Но можно просто пойти на рынок и попросить ее у продавцов овощей. По моему опыту, отдают, не скупясь, и даже благодарят, что забрали.
А между тем, луковая шелуха — известный антисептик. Не зря ее отваром лечат инфекционные заболевания ротовой полости, в том числе стоматит.
Что нужно
1,5 кг свиной грудинки
2 л воды
1/2 стакана соли
1 головка чеснока
щедрая горсть луковой шелухи (примерно с 10–12 луковиц)
3 лавровых листа
15 горошин чёрного перца
молотый красный перец
3–4 цветка гвоздики
Как готовить
Делаем тузлук. В кастрюлю высыпьте соль, специи и промытую шелуху, залейте водой.
Когда вода закипит, выложите грудинку и варите 45–60 минут на слабом огне.
Оставьте в рассоле на ночь.
Затем на куски грудинки выдавите чеснок, заверните в фольгу и храните в холодильнике.
Тушеные потрошки
Это блюдо может приготовить человек, который отродясь к плите не подходил. А между тем, оно очень вкусное!
Что нужно
1 кг куриных желудков
300 г сердечек
5–6 крупных луковиц
200 г готовой моркови по-корейски
соль и перец по вкусу
Как готовить
В утятницу или толстостенную кастрюлю сложите слоями овощи и мясо: слой лука с морковью, слой вымытых потрошков. Посолите, поперчите. Поставьте на слабый огонь часа на 1,5–2. Воды или масла не нужно.
Донской рыбный пирог и неожиданный лайфхак
Это не совсем таганрогская кухня, но очень близкая — казачья. Я познакомилась с рецептом пирога в станице Недвиговке, возле которой находится археологический музей-заповедник «Танаис».
Я, двадцатилетняя балбеска, отвечала там за музей: писала экскурсии, составляла планы экспозиции, руководила плотным отрядом смотрителей, кассиров и дворников.
Собственно этот отряд из недвиговских теток и научил меня правильно готовить донскую рыбу. И вот эти пироги.
В Недвиговке их традиционно пекли к свадьбе и начиняли раковыми шейками. А когда не было раков, — с рыбой. Но не простой.
В начале 1980-х годов прошлого века никаких рачьих ферм, понятное дело, не было. А женились круглогодично. И что ж делать? Мудрые хозяйки придумали вот что: они брали любую рыбу — судака, сазана, осетра — и… варили ее в рассоле от кислых огурцов.
В итоге вкус рыбы становился неотличим от этих самых раковых шеек!
Пирог занял одно из самых почетных мест в моей кухне. Кого я только им ни кормила… Интернет-редакции AIF.RU, «Комсомольской правды», ИД «Здоровье», и еще нескольких федеральных изданий. Начальство и друзей, детей и взрослых, русских и евреев, французов и немцев, богатых и не так чтоб совсем.
Попробуйте и вы.
Что нужно
Для теста
500 мл кефира (или любого другого кисломолочного продукта)
100 г сливочного масла
2 яйца плюс 1 яйцо для смазки
1,5 ст. л. сахара
1,3 ч. л. соли
1 пакетик сухих дрожжей
Мука — сколько возьмет тесто, около 500 г.
Для рыбной начинки
800 г судака
2 головки лука репчатого
100 г креветок очищенных (моя придумка)
50 г моркови
2 ст. л. растительного масла для обжарки
пол пучка свежего укропа
соль и перец белый по вкусу
Как готовить
Кислое молоко должно быть комнатной температуры или даже чуть теплее. В него добавляем яйца, соль, сахар и немного муки, чтобы консистенция была как у густой сметаны.
Высыпаем дрожжи и даем постоять полчаса, чтобы тесто подошло. Добавляем мягкое масло, еще муки и вымешиваем негустое тесто. Оставляем еще на полчаса.
Делаем начинку. Отвариваем рыбу в огуречном рассоле 10–15 минут. Чем вкуснее и насыщеннее рассол, тем вкуснее будет рыба.
Даем рыбе остыть, вынимаем из рассола и разбираем на кусочки, удаляя кости.
Лук и морковь мелко шинкуем. Поджариваем вместе лук, морковь, рыбу и креветки. Через 10 минут засыпаем нарезанным укропом, немного солим и перчим. Даем остыть.
Тесто делим на две неравные части. Раскатываем лепешки из теста по форме противня. В противень или форму для выпечки выкладываем большую часть так, чтобы края были закрыты тестом. На нижнюю часть теста выкладываем начинку и поверх — вторую часть теста.
Защипываем края и заворачиваем. Смазываем сырым взбитым желтком. Отправляем в духовку с температурой 180 °C на 25–30 минут.
Приглашаем вас в путешествие во времени по старинным ростовским районам и кулинарным традициям. Где находится шашлычная столица страны и почему о ростовской ухе слагают легенды. Как за одну ночь возникла Нахаловка и чем отличаются армяне донские от ереванских. Зачем строились дома с несколькими выходами со двора на разные улицы и где их сейчас можно найти. Об этом и о многом другом, на что вы, может, и не обратили бы внимания, гуляя по Ростову-на-Дону, повествуется в книге. Здесь также представлены эксклюзивные рецепты казачьей, армянской, еврейской кухни и, конечно, тонкости приготовления ее величества ухи — «тройной», из петуха, на головизне, которая считается визитной карточкой ростовской кухни.
Четырехтомный труд немецкого географа Рихарда Хеннига посвящен открытиям и исследованиям неведомых земель, совершенным мореплавателями и путешественниками доколумбова периода. Своеобразие книги заключается в том, что в ней собраны все дошедшие до нас литературные источники, свидетельствующие о подвигах первооткрывателей, и наряду с этим дается критический анализ как самих документов, так и различных гипотез, выдвинутых крупнейшими специалистами по истории географии. Предлагаемый вниманию читателей I том охватывает период от экспедиции древних египтян в легендарную страну Пунт (1493/92 г.
Предлагаемая читателю книга журналиста Дмитрия Мещанинова – захватывающий и правдивый рассказ о штурме Эвереста первой советской гималайской экспедицией по новому, труднейшему из всех пройденных путей к вершине: по контрфорсу юго-западной стены. Автор сам побывал в Гималаях, прошел по тропе, ведущей к подножию величайшего горного гиганта.
Ледяные поля, их обломки, торосы, айсберги… Своеобразное ожерелье шириною до нескольких сот километров, окружающее Антарктиду. В период короткого южнополярного лета здесь ведут исследования экспедиционные суда под флагами многих стран. Изучение жизни этого ледяного ожерелья, дрейф морских льдов, их строение, влияние айсбергов на ледовый режим антарктических морей, условия проведения грузовых операций у побережья Антарктиды при ежегодной смене персонала зимовочных станций – забота океанологов, работающих в составе Советской антарктической экспедиции.
Повесть основана на реальных событиях из жизни автора. Совершенно непредсказуемые происшествия в африканском племени лесных масаи, сопряжённые с опасным риском и трудностями, погружают читателя в череду приключений, заставляя сопереживать женщине, слегка авантюристке, но с открытой душой идущей в одиночку по миру. Испытать себя в экстремальных условиях жизни кочевого народа и обрести друзей среди масаи – было мечтой, а стало явью.
Эта книга – о «традиционных» водных походах автора, от неумелой попытки на старой байдарке до суровых «шестёрок». Но это не надоевшие всем отчёты, а короткие рассказы о необычных и порой опасных для жизни приключениях. Название книге дала повесть «Девушка с веслом» об очередной гонке за поездом – автостопом из Москвы на Катунь, с катамаранным веслом, личным снаряжением и раскладкой на две недели, но без документов; почему в этот раз группу догнать не удалось и что из этого вышло. Также в книге содержатся забавные рассказы о работе промышленным альпинистом и совсем не забавный рассказ о туристской дружбе.
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.