Кулинарная книга холостяка - [15]

Ножи бывают разные:

• нож, предназначенный для чисти овощей, фруктов, корнеплодов, имеет короткое лезвие прямой или вогнутой формы;

• самый длинный и узкий – это филейный нож. Его не спутаешь ни с каким другим. Нож предназначен для отрезания тонких и ровных кусков мяса или рыбы. Разрез получается очень аккуратным и ровным, если его сделать одним движением ножа. Узкое лезвие для того, чтобы продукт не прилипал к поверхности и не сминался;

• хлебный нож. Некоторые сорта хлеба имеют рыхлую сердцевину и прочную корочку и при нарезании хлеб сминается и приобретает некрасивый вид. Чтобы такого не случилось и придумали специальный хлебный нож. Он имеет длинное лезвие с волнистой режущей кромкой, поэтому хлебную корку он ломает, а сердцевину режет как обычный нож. Нож применяется для разрезания арбуза или дыни. Такой нож и для помидоров похож на хлебный, но только меньших размеров. Лезвие у него тоже волнистой формы, чтобы не помять мягкой сердцевины и не попортить плотную кожицу;

• все знают, как трудно порезать мягкий сыр так, чтобы кусочки имели эстетический вид, он прилипает к ножу или ломается. Нож для сыра позволяет избежать такой неприятности. Ломтики отрезаются одним движением сверху вниз, поэтому для удобства этот нож имеет лезвие изогнутой формы.

• нож общего назначения. В набор может входить несколько таких ножей, с лезвиями разной длины. Они не имеют какого – то особого назначения и предназначены для резки овощей – картофеля, свеклы, моркови;

• самый большой и массивный поварский нож. Он имеет широкое лезвие с чуть-чуть закругленной режущей кромкой. С его помощью чистят, нарубают, режут крупные овощи. Для этих же целей в наборе бывает тесак с широким лезвием в виде прямоугольника;

• нож характерной изогнутой формы и расширяющимся к острию лезвием предназначен для нарезки мяса. Форма ножа позволяет разрезать даже очень жесткое и жилистое мясо. Этот нож используется для очень аккуратной и тоненькой нарезки ветчины, лососины, фруктовых пирогов и бисквитов. Нож имеет длинное лезвие, а на каждой режущей кромке могут быть попеременно расположенные углубления. При резке в таких углублениях образуются кармашки, в которых задерживается воздух, и поэтому продукты как бы тоненько вы их не нарезали не прилипают к ножу;

• в наборе иногда бывает нож для отделения мяса от костей. Внешне он похож на филейный нож, но только с сильно закругленным к острию лезвием и короче, чем филейный;

• самый тупой из всех ножей – это нож для масла. У него широкое и короткое лезвие;

• желобковый нож для чистки картофеля. Он совсем не похож на нож, но незаменим для чистки овощей.

Стальная лопатка предназначена для переворачивания кусков мяса, рыбы или курицы при жарке на сковородке. Можно лопатку использовать для подачи омлетов, тортов, пирожных и других подобных продуктов.

Пластмассовая лопатка предназначена для тех же целей, что и стальная, но при использовании посуды с тефлоновым покрытием. Металлическая лопатка оставляет на тефлоне следы (царапины), и со временем пища будет пригорать и на такой сковороде.

Кухонные ножницы похожи по своей форме на обычные ножницы, но они более мощные, с сильными ручками и крепкими лезвиями, чтобы можно было резать например, картон молочных упаковок.

Ножницы для разделки рыбы имеют короткие лезвия и ручки как у садового секатора. Предназначены для отрезания рыбьих костей и хвостов, а также для отрезания плавников. Ножницы снабжены фиксатором.

Ножницы для разделки курицы по своему внешнему виду похожи на ножницы для рыбы. Или удобно отсекать куриные лапки, гребешки, перья. Фигурная выемка на ножницах предусмотрена для перекусывания костей. Ножницы также снабжены фиксатором для безопасного хранения в нерабочем состоянии. Пригодятся для разрезания кухонной веревки, резания свежей зелени и обрезки листьев артишока. Необходимы ножницы и для разделки птицы. Покупайте прочные экземпляры, сделанные из нержавеющей стали.

Хорошо иметь на своей кухне еще ряд приспособлений, таких, как нож для вырезания шариков. Можно вырезать шарики из фруктов (яблок, груш, дыни). Можно таким ножом удалить сердцевину в этих фруктах. Самые удобные большие ножи, тогда можно вычистить сердцевину аккуратно. Нож для цедры снимает только верхний желтый слой кожуры цитрусовых и оставляет белые горькие волокна на фрукте.

О разделочных досках хочется сказать отдельно. У вас должны быть доски для разделки сырого мяса и рыбы и вареного мяса и рыбы, а также для других вареных продуктов. Сырые овощи, которые потом будут вариться и жариться, можно разделывать на доске для сырого мяса, а те, которые идут в пищу сырыми, – на доске для вареного мяса.

Пользоваться одними и теми же досками для сырых и готовых продуктов нельзя, так как с сырых продуктов на доску могут попасть микроорганизмы, в том числе и вредные, болезнетворные.

Для разделки продуктов лучше приобрести деревянные неокрашенные доски. Красивые декоративные доски лучше всего подойдут для разделки сухих продуктов: сыра, хлеба, пирогов на той стороне, где нет рисунка. Лучше всего, если ваши доски будут различаться по форме и величине.