Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии - [90]

И чтобы закончить с этими затянувшимися, как мне кажется, оправданиями, расскажу одну историю.

Как-то один из моих знакомых (а у меня много всяких знакомых), активист «Общества трезвости» (в народе этих активистов звали «трезвятниками»)[17] пригласил друзей на свой день рождения. Пришли гости с подарками и поздравлениями, уселись за стол с яствами, а из напитков там: минеральная вода да облепиховый морс. Сидят гости и не знают, что делать и что говорить. Тост под минеральную воду поднимать как-то глупо, просто жрать — тоже вроде нехорошо (не с голодного же мыса сюда прибыли). Посидели гости с полчаса, помолчали, встали из-за стола и разошлись. Вот и весь день рождения.

Но вернемся к нашим крепким напиткам. Самый известный и популярный из них, конечно, водка. Но сами мы ее делать не станем (не оставлять же без хлеба родную пищевую промышленность!), хотя гнать самогон я бы мог вас и научить. Мы будем использовать водку, купленную в магазине (а сейчас в продаже появилось много хороших недорогих водок) как основу для наших собственных напитков. Сперва я расскажу вам о настойках.

И начнем мы, пожалуй, с «солоуховки». Рецепт ее я прочитал в одной из книг Владимира Солоухина, хорошего писателя и; как видно из его книг, доброго человека. Этот рецепт прост и эффективен. Бутылку водки (на худой коней разбавленного питьевого спирта) надо просто перелить в штоф или графин, бросить туда небольшой стручок красного злого перца и несколько очищенных зубчиков чеснока. Хорошенько заткнуть и поставить на пару дней в укромное темное место. Получается прекрасная домашняя перцовка красивого золотистого цвета (она же «солоуховка»), которая, по словам моего покойного друга, прекрасного писателя Николая Яковлевича Самохина «прочищает мозги, как выстрел». Тут важно только не переусердствовать с перцем и не передержать его в водке, но и процеживать Напиток нельзя: готовить «солоуховку» следует строго рассчитывая срок потребления.

А теперь я расскажу о «листовке». Ибо листовка — это не только прокламация подрывного или рекламного содержания, которую вешают на заборе или суют украдкой обывателю в почтовый ящик, но еще и водка, настоенная на листиках, как правило, только-только начинающих раскрываться.

Помню, читал я то ли у Гиляровского, то ли у Боборыкина о том, как выбирали в трактире (или, может быть, даже в ресторане) господа себе напитки к обеду.

— Скажи, милый, — спрашивали они у полового (а может, у официанта), — а хороша ли нынче у вас листовка?

— Помилуйте, господа, — отвечал тот, совершенно переменившись в лице, — да особенная-с!

О своей же «листовке» могу рассказать такой случай. Когда один из моих близких друзей, с которым я провел в высоких широтах Арктики много замечательных дней, защищал у нас, в Академгородке, свою докторскую диссертацию по геологии, банкет по этому поводу устраивался у меня дома. И на столе стояли только те кушанья и те напитки, что я готовил в нашем таймырском поле. В последний момент мой друг дрогнул и прибавил туда пару бутылок коньяку. Так вот практически весь коньяк остался цел, а мои напитки: «листовка», «солоуховка» и «несмеяновка» (о ней речь впереди) — были выпиты до капли.

Для «листовки» надо заготовить впрок смородиновые (на худой коней березовые) почки, которые уже треснули, и из них показались юные листочки. Делают это, разумеется, ранней весной и сушат впрок в тени под ветерком. Ну, а дальше все просто. Бутылку водки или разбавленного питьевого спирта так же переливают в штоф или графин, засыпают туда 1–2 столовые ложки сухих почек, почти что листьев, плотно затыкают и ставят на 2–3 дня (не больше!) в темное место. Дольше держать почки в водке нельзя: настойка начнет буреть, вкус и аромат у нее начнут резко ухудшаться.

И несколько слов об обещанной «несмеяновке». Эта настойка названа именем знаменитого русского ученого, академика Александра Несмеянова, химика, идеолога синтетической пищи (так сказать, пищи будущего), создавшего даже и первый синтетический съедобный продукт — синтетическую черную икру. Слава богу, что икрою его научные исследования в этой области и закончились. Я пробовал ее — вкусом это научное творение поначалу черную икру действительно напоминает, но тут же во рту возникает ощущение, что жевал галошу. Так вот, этот химик предложил, кроме всего прочего, как утверждает народная молва, рецепт и прекрасного, отнюдь не синтетического напитка, что частично реабилитирует этого химика в моих глазах. А «несмеяновка» — это, в сущности, клюквенная настойка, и готовить ее проще простого. Итак, насыплем в графин или большой штоф свежей клюквы, а потом выльем туда бутылку водки (водки и клюквы должно быть приблизительно поровну). Для лучшей экстракции можно добавить в графин (или штоф) 2 чайные ложки сахарного песку. Графин (или штоф) плотно заткнуть и поставить на месяц в темное и теплое (но не горячее!) место. Затем профильтровать напиток и подавать к столу, предварительно охладив его.

Ну, о настойках мы с вами поговорили достаточно, а сейчас я хочу немного рассказать вам о наливках. Тут я должен буду бросить взгляд вглубь веков. Ибо, приготовляя свои наливки на облепихе, рябине, клюкве, бруснике или черной смородине — словом на любой ягоде с сильным и резким вкусом, я пользовался технологией, которую в стародавние времена придумали монахи-бенедиктинцы, подарившие миру ликер «Бенедиктин». А суть их технологии заключается в том, что сивушные масла и вообще все тяжелые составляющие напитка осаждаются тут с помощью животного белка — молочного или яичного.