Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии - [89]

Впрочем, вернемся к нашему рассказу о квасе. Хотя квасов существует необозримое множество, причем именуются они не только по типу и виду, но зачастую по имени автора, часто безвестного (к примеру, я пробовал великолепные деревенские квасы — «дарьин квас» и «меланьин квас»), все-таки подразделяются они на два главных типа: хлебные квасы (а среди них — северный, сухарный, петровский, красный, белый, окрошечный, мятный и т. п.) и фруктовые квасы (яблочный, грушевый, вишневый, лимонный и т. п.).

Приготовить хороший хлебный квас в домашних условиях не так-то просто. Ведь для кваса непременно нужно приготовить сусло (иногда его называют «затором»), для которого, в свою очередь, понадобится солод. А хлопот с ним — полон рот. Нужно правильно прорастить зерна (лучше всего ячменные или ржаные), приготовить из них солодовую муку и правильно замесить «затор». При этом нужно не только грамотно завести сусло, но и правильно осветлить его и даже точно слить. Готовя квас, надо умело работать с дрожжами, добавляя их так, чтобы было ни много, ни мало, а в самый раз, грамотно вести процесс брожения (иногда лучше в тепле, а иногда в холоде, чтобы брожение шло очень медленно и постепенно). Причем все это приходит с опытом либо дается кулинарным талантом, а поэтому хороший квасник всегда был на Руси человеком и уважаемым, и состоятельным. Ведь в прежние времена, скажем, в одном только Санкт-Петербурге в сутки продавалось до двух миллионов бутылок кваса. И свои квасоварни были при больницах, солдатских казармах и даже тюрьмах. Сейчас, правда, повсеместно продают так называемый «сухой квас», который может заменить квасное сусло, если этот порошок просто залить горячей водой.

Ну, что же, давайте, приготовим пару видов хлебного кваса. Приготовим сусло из сухого кваса.

Ржаные сухари, высушенные в духовке, зальем крутым кипятком и дадим им настояться в течение 4–5 часов. Настоенное, осветленное сусло осторожно сольем в чистую посуду, охладим, добавим по вкусу сахару и мяты, немного дрожжей и поставим бродить. Затем уже сброженное сусло соединим с настоем сухарей, разольем в бутылки, причем в каждую добавим по две-три (не больше!) изюминки и оставим в тепле до тех пор, пока в квасе не начнут подниматься пузырьки углекислоты. После этого бутылки надо тотчас как следует закупорить пробками (иногда это делали даже с проволокой, как шампанское!) и уложить в ледник примерно на трое суток. Вот такой простой, сухарный квас подавали в свое время в Купеческом клубе на Большой Дмитровке в Москве. И пользовался он неизменным успехом.

Для приготовления знаменитого петровского кваса (названного, по слухам, так за то, что его очень любил царь Петр Великий) сусло придется несколько раз процедить через марлю, сложенную в несколько слоев, и добавить в него сахар, мяту, листья смородины, а дрожжи развести в стакане того же самого сусла. Когда сусло как следует перебродит, процедим его еще раз, соединим с сухарной основой, добавим злого тертого хрена и меда и разольем по бутылкам.

А теперь несколько слов о фруктовых, квасах. Для них понадобятся яблоки, груши, сливы, клюква, брусника, морошка, земляника, смородина, малина и другие ягоды и фрукты на ваш вкус. Для приготовления фруктового кваса можно сбраживать либо фруктовые или ягодные соки, либо измельченные ягоды или фрукты. При этом яблоки, груши и другие семечковые плоды измельчают, а ягоды толкут в деревянном лотке или эмалированной кастрюле деревянной толкушкой (нежные малину и землянику обычно закладывают бродить целиком). Если для приготовления кваса мы возьмем сушеные или мороженые ягоды или фрукты, то лучше настоять их в воде в течение суток. Подготовленные таким образом ягоды или фрукты закладывают в емкости, лучше всего в деревянные бочки. При этом сладкими ягодами и фруктами наполняют емкости целиком, а кислыми — клюквой, брусникой, терном, рябиной — только наполовину, заполняя оставшееся пространство прохладной кипяченой водой. Затем эти емкости ставят для брожения на несколько дней в холодное место. Перед тем как разлить фруктовый квас по бутылкам, в него добавляют по вкусу мед, сахар, пряности и всевозможные вкусовые добавки (у всякого квасника они свои). И затем относят бутылки в погреб или на ледник.

Крепкие (горячительные) напитки

Да простят меня ревнители народной трезвости, но без крепких (горячительных) напитков я обойтись в своей книжке никак не могу. Я уж не говорю про то, что в России никакое серьезное застолье без них — не застолье. Но на Севере, в высоких широтах, где я провел самые, может быть, лучшие дни своей жизни, крепкие (горячительные) напитки наряду с горячим чаем и горячим супом часто давали единственную возможность как следует согреться. Конечно, мне могут возразить, что пьянство (а пуще того — алкоголизм) стали нашим национальным бедствием, что большинство всех наших несчастий проистекает именно отсюда. Возможно, так оно и есть, но что же мы с вами станем в одну кучу смешивать три разных понятия: выпивку как традицию, объединяющую нас за столом; пьянство как распущенность и безобразие; алкоголизм как тяжелую болезнь. Тут ведь все дело в подходе, в том, сколько выпить и как остановиться в нужный момент, а помереть от водки, конечно, можно, как можно помереть от чего угодно. Вот говорят, что великий наш баснописец и гурман Иван Андреевич Крылов, неоднократно упоминаемый на этих страницах, умер, объевшись пончиками. Что же, нам теперь из-за этого и хлеба не есть?!