Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии - [88]

Овощные и фруктовые соки

Овощные и фруктовые соки — это прекрасная жидкая закуска, которая хороша натощак и в качестве десерта, годится она также и для возбуждения аппетита перед хорошим обедом, а так же как закуска к крепким напиткам, например к водке. Есть у всех этих соков лишь один, но весьма существенный недостаток: для их приготовления нам понадобятся разнообразные и, к сожалению, весьма недешевые овощи и фрукты. Понадобится нам также и соковыжималка, но с этим делом проще: одной соковыжималки, не столь и дорогой кстати, нам хватит на всю оставшуюся жизнь. Конечно, можно пользоваться и консервированными соками (из банок), но это совсем не то, что соки, самостоятельно выжатые к завтраку (обеду, ужину) из свежих плодов земных. Как легко догадаться, в полевых условиях мы пользовались лишь соками из банок, чаще всего томатным да яблочным. Главное кулинарное искусство при приготовлении соков (утренних, предобеденных, а также десертных) состоит в смешивании их друг с другом (не считать же искусством умение выжать сок из яблока или апельсина соковыжималкой!).

Утренний стакан сока, выпиваемый натощак, должен быть резким, энергичным по вкусу. Классический вариант тут таков: сок половины хорошего грейпфрута, смешанный с соком 2 сладких апельсинов. Неплохо добавить сюда и сок 2 долек лимона.

Главная задача предобеденного стакана сока — возбуждение аппетита, в особенности если он у вас вялый. Тут хороши овощные соки, и в основе их смеси, безусловно, томатный. А к нему сок свежей зелени — петрушки, кинзы, укропа, сельдерея — и, может быть, сок сочного свежего сладкого красного перца.

Десертные соки должны быть мягче, гуще, слаще и спокойнее по вкусовой гамме. К примеру, хорошо смешать сок 1 средней морковки с соком 2 сладких яблок. Или к соку 2 яблок добавить сок 2–3 крупных клубничных ягод. Или сок спелой мягкой груши. А можно сок 2–3 крупных сладких мандаринов смешать с соком ананаса, банана, персика или абрикоса.

Впрочем, все это на ваше усмотрение. Смешивайте соки смело, не подрезайте крылья вашей кулинарной фантазии (в рамках ваших финансовых возможностей, разумеется). Авось да и удастся вам создать нечто совершенно незабываемое.

Сбитень

Этот знаменитый, сугубо русский напиток, наряду с квасом и водкой, часто упоминается в классической русской литературе. Но мало кто знает, что это такое, а еще меньше людей, пробовавших его. Кое-кто, правда, слышал, что напиток это сугубо зимний и пьют его только горячим. Что сбитенщики в прежние времена, особенно на Масленицу, зазывно хваля свой товар, ходили со специальными, укутанными овчиной бидонами и торговали этим горячим лакомством простого люда, что сбитень всегда шел нарасхват, что… Но это, пожалуй, и все. Согласитесь, что такого знания, конечно же, маловато для того, чтобы приготовить сбитень самостоятельно. И для исправления этого досадного пробела мы с вами сбитень сейчас и приготовим.

Для сбитня нам прежде всего понадобится мед. С полстакана меда разведем стаканом холодной кипяченой воды и прокипятим в сотейнике, непрерывно снимая пену. Затем с полстакана сахара разведем еще одним стаканом воды и тоже прокипятим, снимая пену. Соединим обе эти части и хорошенько проварим смесь на слабом огне, не допуская заметного кипения, но так, чтобы большая часть воды при этом выпарилась.

В 7–8 стаканах кипящей воды долго, в течение 15–20 минут станем отваривать в кастрюле, плотно закрытой крышкой, такой набор пряностей: 2–3 чайные ложки сухой травы зверобоя, 2 бутона гвоздики, 5–6 зерен черного перца, четверть чайной ложки молотого имбиря, чайную ложку корицы и 2 чайные ложки сухой мяты. Этот набор пряностей, разумеется, не является абсолютным и непререкаемым, каждый сбитенщик вкусовую и ароматическую гамму своего сбитня выстраивает сам; я привел лишь некоторый, вполне допустимый вариант. Дадим настояться ароматической основе в течение 10 минут, затем процедим ее, добавим приготовленную ранее медово-сахарную смесь и как следует прогреем ее, не доводя до кипения.

Ну вот, наш сбитень готов. Пить его нужно только очень горячим. Впрочем, я об этом уже вам говорил.

Квас

Если королем зимних русских напитков всегда был сбитень (и, слава богу, мода на него возвращается вновь), то летом у нас на столе царствует квас, и пьют его, разумеется, холодным. Причем не только просто пьют, утоляя жажду, но и готовят на его основе разного рода супы (прежде всего, конечно, окрошки и ботвиньи). «Им квас, как воздух, был потребен», — писал А. С. Пушкин о семействе Лариных. И следует признать, что эта кулинарная характеристика семьи (всего-то в одну строчку!) и ярка, и точна, и полна. Как говорится, лучше и не скажешь.

Квас — исконно русский напиток. Нигде, кроме Руси, его нет и никогда не было. Он разительно (и, как правило, в лучшую сторону) отличается от всех прочих безалкогольных или слабоалкогольных напитков разных стран: пива, эля, сидра, морса и т. д. Ничем не утолишь жажду в жару лучше, чем квасом. И хотя глагол «квасить» есть синоним слову «пьянствовать», когда дело касается употребления каких-то напитков, квас — напиток самый безвредный, который смело можно давать даже детям, а Д. И. Менделеев, один из главных ревнителей «народной трезвости» (хотя и создатель русской водки на научной, химической основе), именно на квас возлагал свои главные надежды. И пусть меня обвинят в «квасном патриотизме», повторюсь еще раз: нигде, кроме Руси, квас делать не умеют. Но вместе с тем нигде не было и нет прохладительного напитка лучше кваса. Правда, некоторые солидные кулинарные авторитеты утверждают, что напитки, подобные квасу, умели приготовлять еще в Древнем Египте и что даже сам Гиппократ в своих ученых медицинских записках утверждал пользу для организма напитка, смахивающего на наш квас. Ну, не знаю. Вот относительно пива я готов согласиться. Да, не спорю, пиво действительно умели варить еще в Древнем Египте, но насчет кваса сомневаюсь. Да и потом, что это, скажите мне, за научные рассуждения: «подобные», «смахивающие», «чем-то напоминающие…» Несерьезно это.