Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии - [67]

Итак, овощные салаты лучше всего готовить из сырой морковки, сырой капусты и отварной (или печеной) свеклы. Все это, как легко догадаться, холодные закуски, хоть и весьма простые в приготовлении, но легкие для желудка и приятные на вкус.

Несколько сочных сырых морковок натрем на крупной терке, добавим несколько зубчиков толченого чеснока и горсть толченых же грецких орехов, посолим и поперчим салат по вкусу, заправим его майонезом и поставим настаиваться в холодильник. Вот, в сущности, и все.

Запеченную в духовке или сваренную на пару крупную свеклу очистим, натрем на крупной терке, добавим в нее горсть предварительно распаренного белого изюма без косточек, распаренного чернослива, из которого удалены косточки, горсть толченых грецких орехов и заправим все это майонезом или хорошим растительным маслом.

Крупно нарезанную сочную белокочанную капусту ошпарим кипятком и хорошенько отожмем. Добавим в нее по вкусу соли и сахара, 2–3 столовые ложки яблочного или винного уксуса, на худой коней пятипроцентной уксусной кислоты, и хорошего растительного масла — оливкового, соевого или подсолнечного, но холодного жома. Все тщательно перемешаем и поставим на 30–40 минут (не меньше!) настаиваться в холодильник. Затем добавим туда моченой брусники или клюквы и вновь тщательно перемешаем. Получим прекрасную холодную закуску, под которую тщательно идут и водочка, и жареная дичь, и практически любые мясные блюда.

Хочу предложить вам также кушанья из корнеплода под названием топинамбур, который в народе иногда еще называют земляной грушей. Уже весной повсеместно его вкусные кочковатые корни можно выкапывать и смело пускать в пищу как в горячем, так и в холодном виде. Многие считают это растение, которое к концу лета вымахивает иногда до нескольких метров в высоту, агрессивным сорняком и нещадно борются с ним, безжалостно выкорчевывая упрямца со своего огородного участка. А совершенно напрасно; мало того что топинамбур довольно вкусен и в сыром виде по вкусу действительно слегка напоминает грушу, он еще и прекрасный кулинарный материал, а главное, он очень полезен, ибо, как никакой другой продукт, способствует поддержанию и укреплению иммунной системы человека и, следовательно, повышению сопротивляемости организма разным болезням. В XVI веке Папа Римский специальным указом благословил это огородное растение, как «доставляющее более всего пользы телу и душе всякого христианина». «И любого человека вообще», — добавлю я от себя. В те времена еще, конечно, врачи понятия не имели о том, что такое иммунная система человека, но обратили внимание, что употребление топинамбура действительно способствует укреплению сопротивляемости организма. Тогда это растение считали «магическим», «колдовским», потому-то и потребовалась папская энциклика для того, чтобы его безбоязненно могли употреблять в пищу правоверные католики.

Очень хорош весенний салат из топинамбура. И приготовить его проще простого. Для этого корни топинамбура следует вначале тщательно отмыть и очистить от кожи (как картошку), а затем просто нашинковать, добавить к ним нарезанных мелкой «лапшой» листьев молодого щавеля, пера зеленого лука и зеленого чеснока (все это тоже, я надеюсь, уже выросло на вашем огороде). Затем прибавить мелко нарезанную отварную картошку и крутых яиц, после чего заправить майонезом. При этом постарайтесь рассчитать так, чтобы топинамбура, зелени и картошки с яйцом было приблизительно поровну.

Кроме того, топинамбур (разумеется, отмытый и вычищенный) можно, как и сырую картошку, жарить на растительном масле. Жарят же повсеместно по всей Латинской Америке и странам Карибского бассейна бананы на пальмовом масле (и это на самом деле вкусно, я знаю, пробовал). Технология приготовления жареного топинамбура приблизительно аналогична технологии приготовления жареного картофеля. Разве что в самом конце можно добавить в сковороду с почти уже готовым кушаньем ложку-другую майонеза или густой деревенской сметаны. Топинамбур можно также томить в обливном русском горшке (наподобие картофеля по-пушкински) со всякой свежей зеленью в топленом масле со сметаной. Получается очень вкусно.

Теперь о кушаньях из щавеля. Из него я рекомендую приготовить чудесное щавелевое пюре, которое может служить прекрасным гарниром к блюдам из мяса и дичи либо пикантным дополнением к картофельному или морковному пюре. Для приготовления такого пюре надо хорошо промытые листья щавеля освободить от ножек (черешков) и буквально на несколько секунд погрузить в бурнокипящую соленую воду (бланшировать, как говорят повара), а затем еще горячими протереть через мелкое металлическое сито, после чего эту массу, непрерывно помешивая, нагреть градусов до 80.

Очень хорош щавель и как начинка для пирогов: щавелевое пюре как следует остудить (как известно, в пироги начинку «ставят» только холодной), заправить топленым маслом, слегка подсластить или подсолить.

А теперь для экзотики вот вам парочка кавказских салатов. Справедливости ради отмечу, что они не только экзотичны, но и просты в приготовлении, а главное — вкусны.