Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии - [69]

Жареные грибы

В одной из своих книг мой друг, замечательный писатель Николай Самохин устами своего героя утверждал, что самая вкусная вещь на свете — жареные грибы. И в чем-то они (и Николай Яковлевич, и его герой) были правы. Вкусная штука — жареные грибы, да еще под сметанным соусом.

Самая сложная часть работы здесь — собрать сами грибы. В бору, в березовом колке или на опушке леса. Для поджарки подойдут белые грибы (боровики или так называемые тюповые грибы), молодые подосиновики или подберезовики (а также «надберезовики», как мы называли их в лесотундре), маслята, лисички, рыжики или на худой конец опята. Жарить их — проще простого. Вымыть грибы, безжалостно срезав все подозрительные места, зачистить ножки от грязи, мха и хвои. Затем мелко покрошить грибную плоть на разогретую сковородку с почти кипящим маслом и по вкусу посолить. Грибы вскоре дадут обильный сок. Подождем, пока он весь выпарится, а потому крышкой накрывать сковороду с грибами не будем, добавим туда заранее поджаренный лук (его должно быть в 2 раза меньше, чем грибов) и затем 2–3 ложки некислой густой сметаны. И вот тут-то накроем сковороду крышкой. Потомим грибы с луком в сметане минут 5-10 на слабом огне, после чего это лакомство (да-да, именно лакомство!) подадим на стол. Уверен, профессор Преображенский одобрил бы это кушанье.

Некоторые кулинары настаивают на предварительном отваривании грибов перед жарением. Ну, что сказать на это: хорошие грибы я бы перед жарением отваривать не рекомендовал — они отдадут в бульон часть своих замечательных веществ. Но сомнительные по качеству грибы предварительно можно и отварить, хотя еще лучше такие грибы вообще не жарить. При всем том есть грибы, которые перед жарением отварить просто необходимо, а отвар вылить. К таким грибам относятся сморчки, строчки, а также валуи и волнушки — условно съедобные грибы. Я уже не говорю о том, что с грибами нужно быть очень осторожным, особенно если собираешься жарить сыроежки: за них вполне может сойти смертельно опасная бледная поганка. Вообще, если в отношении какого-либо гриба есть хоть малейшая тень сомнения, не жадничайте, решительно выбрасывайте его прочь.

А сейчас я хочу сказать несколько слов о жарений лесотундровых грибов. На Севере, в лесотундре, не бывает ни ядовитых, ни червивых грибов (я, по крайней мере, не встречал) — там все грибы съедобные. Это чаще всего «надберезовики», растущие возле стелющейся карликовой березки, да маслята, растущие возле полярных лиственниц. Но зато все тамошние грибы содержат во много раз больше влаги, чем грибы Средней полосы. И это понятно: ведь и тундра, и лесотундра — это, в сущности, одно огромное болото. Так что дождаться, пока при жарений влага из тундровых грибов на сковородке выпарится, практически невозможно. Поэтому их жарят почти без масла, добавляя его только чуть-чуть в самом начале процесса жарения, чтобы грибы не прилипли к донышку сковороды, потом время от времени сливают выделяющийся сок, который впоследствии вполне может пригодиться для соуса. А в самом конце добавляют побольше сметаны.

Теперь несколько слов о том, как жарить сушеные грибы — лучше всего, разумеется, белые. Итак, сперва сухие белые грибы (только шляпки!) замочим на несколько часов в молоке. Молока возьмем столько, чтобы все оно, или почти все, за время вымачивания впиталось в грибы. Затем грибы хорошенько отожмем (молочный настой выливать не будем — он нам еще пригодится) и нашинкуем. В умеренном количестве масла поджарим репчатый лук до слабо золотистого цвета, а потом добавим туда размоченные грибы. Накроем все это крышкой и станем жарить на слабом огне. Минут через 20–30 увеличим огонь и начнем понемногу подливать в сковороду того самого молока, которое мы отжали. А в конце добавим сметаны и под крышкой оставим томиться грибы на слабом огне, в точности так же, как мы делали и со свежими грибами.

Грибные фрикадельки

Их, как правило, готовят из сушеных белых грибов: сухие грибы сварим в малом количестве воды, остудим и затем мелко порубим. В получившуюся грибную массу добавим растопленного сливочного масла, сметаны, яиц, натертого на мелкой терке репчатого лука и панировочных сухарей (впрочем, вместо них можно взять манную крупу). Посолим и поперчим по вкусу. Из полученной таким образом массы скатаем шарики размером в хороший грецкий орех (фрикадельки — это, в сущности, и есть шарики, обжаренные в масле и залитые соусом). Хорошенько обваляем их в панировочных сухарях или в манной крупе и обжарим в небольшом количестве масла на слабом огне, прикрыв крышкой.

Перед подачей на стол фрикадельки можно потомить в концентрированном грибном бульоне, том самом, в котором мы варили сушеные грибы, либо в сметане.

Грибы по-толстовски

Самым известным вегетарианцем, а также властелином дум общества был писатель Лев Николаевич Толстой. Мяса он не ел, а вот грибы любил и не брезговал молочными продуктами. Самым лакомым блюдом на графском столе, по свидетельству очевидцев, как раз и были грибы по-толстовски. Их сможете приготовить и вы, ибо это несложно и не требует больших затрат, если, разумеется, не считать стоимости самих грибов, которые, впрочем, можно собрать в лесу совершенно бесплатно да еще и получить при этом удовольствие от прекрасной прогулки.