Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии - [68]

Армянский салат ашук бывает летним или зимним. Естественно, летний готовят из свежих овощей, а зимний — из соленых или маринованных. Любопытен этот салат тем, что овощи для него не крошат, а кладут в большую миску целиком. Зимний ашук состоит из маринованной небольшими кочанчиками в свекольном маринаде капусты, маринованного дикого лука и соленых маслин. Иногда туда добавляют еще и пучки свежего зеленого лука. В состав летнего ашука обычно входит всякая зелень, имеющаяся под рукой: зеленый лук, молодой чеснок с пером, базилик, портулак, мята, кресс-салат, эстрагон (тархун), чабрец, кинза и т. д. — все это пучками. При еде каждый выбирает себе по нескольку разных стеблей, меняя их сочетания по собственному вкусу, складывает их в пучок и откусывает, как гарнир, заедая мясом, сыром или теплым лавашом с маслом.

Грузинский салат мхали приготовляют из какого-нибудь одного основного овоща (он составляет в салате до 90 % объема) и одинаковой, неизменной для всех видов мхали заправки. Бывает мхали капустное, свекольное, шпинатное, перечное (тут имеется в виду сладкий болгарский перец), луковое и т. д.

В состав заправки обязательно входят грецкие орехи (толченые либо растертые в порошок), винный уксус или сок граната, либо недозрелого винограда, чеснок, кинза, злой красный перец, зелень петрушки, соль. Для некоторых видов мхали в заправку добавляют еще хмели-сунели, укроп, мелко нарезанный лук. Особенность мхали состоит в том, что основной овощ непременно подвергают тепловой обработке: капусту, шпинат и сладкий перец припускают в малом количестве воды; свеклу пекут; зеленый лук бланшируют. А овощи, употребляемые для заправки, остаются свежими. После тепловой обработки основной овощ измельчают и смешивают с заранее приготовленной заправкой. И это сочетание отварных, печеных, бланшированных овощей со свежей пряной зеленью и орехами создает необычайно яркий и оригинальный вкус, отличающий мхали от любых других овощных блюд, делая это кушанье украшением любого праздничного стола.

Кушанья из фруктов

Фруктом, который я чаще всего применял в своих кушаньях, были яблоки, реже свежие, чаще моченые. Безусловно, они шли у меня в основном для приготовления разного рода десертов: компотов, киселей, варений, желе, муссов, кремов, взваров и соусов, а также наливок и настоек.

Яблоки я часто использовал и для кулинарных целей при приготовлении вторых блюд, причем блюд праздничных, и старался брать для этого свежие яблоки, хотя, скажем, к жареной дичи очень хорошо в качестве гарнира (напомню, что гарнир — это отнюдь не наполнитель, а украшение кушанья) подать и моченые яблоки. Свежие яблоки непременно «ставят» также в салаты, форшмаки, различные пикантные закуски. Яблоки, как свежие, так и моченые очень хороши при запекании домашней, боровой и болотной дичи: ими с брусникой, клюквой или морошкой набивают тушку птицы, которую затем зашивают суровой ниткой и помешают в духовку или жарочный шкаф.

Но, оказывается, и сами яблоки можно фаршировать ягодами, медом, творогом, кашей, жареными грибами и даже мясным фаршем. Для этого большое яблоко нужно аккуратно разрезать пополам, вынуть семенные камеры, а образовавшееся углубление заполнить наполнителем, непременно холодным. При фаршировании яблок ягодами, медом, творогом и даже кашей половинки хорошо смазать медом, который накрепко склеит их, затем уложить яблоки на предварительно смазанный маслом лист противня, чтобы они не прилипли, и поставить запекаться в умеренно нагретую духовку. При фаршировании яблок грибами или мясом половинки связывают суровой ниткой.

Обычно после возвращения с поля я устраивал у себя дома для всех членов нашего отряда банкет, для которого готовил кушанья-сюрпризы, которыми старался поразить своих товарищей. К. примеру, вот такое.

Возьмем большие спелые груши зимних сортов и разрежем их вдоль на две половинки каждую. Вырежем у них сердцевину и уложим груши на большое белое блюдо хорошего фарфора срезами кверху. Сливки (не жидкие, столовые, а жирные, 30-процентные, кулинарные) смешаем с сахарной пудрой и ванилином и взобьем миксером до пены, а затем покроем получившимся кремом выемки в наших грушах. Крупный сладкий миндаль очистим от скорлупы и зальем крутым кипятком минут на десять. Затем снимем с миндалин коричневую кожицу и обсушим их салфеткой. Далее будем окунать каждую белую миндалину сперва в расплавленный белый шоколад, а потом в кокосовую стружку и водружать их одну за другой в наши взбитые сливки, которыми наполнены половинки груш. Получится красивое и изысканно вкусное десертное блюдо, особенно желанное после двухмесячного питания хоть и прекрасной, но в основном животной пищей.

Ну, а теперь я перехожу к кушаньям из грибов, как свежих, так и сушеных. Рассуждать о грибах и кушаньях из них я могу сколько угодно, ибо русская кухня неразрывно связана с грибами. Говорят, что до революции в России на каждого человека приходилось до пятидесяти килограммов грибов в год. Вдумайтесь в эту цифру! Старинная русская, особенно монастырская кухня рекомендовала добавлять грибы в любой суп — в щи (это уж непременно), солянки, овощные супы и даже в уху. Грибы ели с кашей, птицей, дичью, без них не обходилось ни одно жаркое. Грибы (в зависимости от того, сколько их клали и как они были приготовлены) либо придавали свой грибной вкус всякому блюду, либо, наоборот, оттеняли чужой вкус со знаменитой русской щедростью. Я уже упоминал в этой книжке, что чаще всего грибы используют для приготовления либо супов, либо соусов (об этом я еще буду рассказывать ниже, в разделе «Соусы»). Ну, а сейчас давайте поговорим о приготовлении из грибов вторых горячих блюд или горячих закусок, тех самых, которыми и рекомендовал профессор Преображенский (вспомнили «Собачье сердце» М. А. Булгакова?) закусывать водку. Итак, начнем с самого простого.