Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии - [65]
Прежде я часто размышлял, почему наш великий классик во время своей «болдинской осени» так скудно питался? Ведь он был помещиком, «батюшкой-барином», уж его-то могли бы дворовые люди накормить и получше. То ли в Болдине не было мало-мальски приличного повара? То ли поэт специально ущемлял себя в пище, чтобы стимулировать свою Музу? То ли был он настолько неприхотлив в еде, что готовили ему те кушанья, с которыми меньше мороки? И лишь одна мысль, притом самая простая и естественная, никогда не приходила мне в голову: Пушкин эти кушанья любил. Я понял это, когда в дорогом американском ресторане нам принесли кушанье, которое так и называется: «картофель по-пушкински». Его, видимо, и подавали поэту во времена «болдинской осени». Возможно, и гречневую кашу своему барину готовили в Болдине каким-нибудь особенным образом, но мне об этом ничего не известно.
А картофель по-пушкински готовят так: берут маленькие, идеальные картофелины без глазков, повреждений и ссадин. Тщательно отмывают их и ни в коем случае не чистят. И прямо так, сырыми, «в мундирах», кладут в обливной глиняный горшок, в котором предварительно разогревают почти до кипения топленое масло. Потом в этом горшке и томят картофелины либо в «русской» печи (это лучший вариант), либо в духовке, либо на горячих угольях. Перед подачей добавляют в горшок пару ложек сметаны и немного зелени. Все!
И в заключение я хочу сказать еще несколько слов о картошке. Сейчас очень многие считают этот корнеплод исконно русским, но далеко не все помнят, что у нас в России в XVIII веке вводили в крестьянский обиход картошку силой и в прежние времена вместо чугуна с вареной картошкой на столе у россиянина стоял чугунок с пареной репой — отсюда и пошла поговорка: «Проще пареной репы». Ведь были же «картофельные бунты», столь любимую нами теперь картошечку называли «чертовым яблоком», на смерть шли, борясь с нею! Но с тех пор прошло много лет, и теперь картошка — едва ли не главное наше национальное кушанье, без которого просто невозможно представить себе никакого русского застолья, а пареная репа, наоборот, редкая экзотика. И всякий раз за столом, накладывая в тарелку большой ложкой из обливного глиняного горшка столь любимую мною картошку по-пушкински, я думаю: а может, по прошествии веков, то, что нынче нам навязывают силой и чему мы так сопротивляемся, окажется для наших потомков не только важным и нужным, но и прекрасным?
Винегрет
Пожалуй, самое распространенное овощное блюдо, по крайней мере самая известная холодная овощная закуска, — это винегрет. И, может быть, рассказ об овощных блюдах мне стоило бы начать именно с него. Многие кулинарные авторитеты рекомендуют готовить винегрет из квашеных, соленых и отварных овощей (лучше, конечно, из овощей, отваренных на пару). Но я бы рекомендовал для этого не вареные, а печеные овощи. Они суше, душистее, с приятным привкусом запеченного в них сока.
Запекают корнеплоды (а нам для винегрета понадобятся картофель, морковь, свекла и, может быть, капуста кольраби) на решетке в умеренно нагретой духовке. Ну, естественно, перед закладкой овощей в печь их надо чисто вымыть и затем насухо вытереть. Для запекания годятся только высококачественные овощи, без повреждений и дефектов. Подозрительные экземпляры можно использовать для других целей: для жарения, для закладки в суп, в рагу и другие кушанья. Ведь там нам придется овощи чистить и резать, так что все их дефекты легко будет устранить. А вот перед запеканием корнеплоды не надо чистить, их надо помещать в духовку целиком. Мы снимем с них кожицу потом, после запекания, разумеется предварительно остудив.
Итак, нарежем ломтиками запеченные овощи (картофель, морковь, свеклу, кольраби и т. д.), добавим к ним нарезанные так же соленые огурцы, моченые яблоки, если они, конечно, у вас есть, и отжатую квашеную капусту. Мелко-мелко накрошим лук — лучше зеленый, но можно и репчатый. Все это перемешаем и зальем винегретной заправкой.
Для приготовления заправки 2–3 чайные ложки готовой горчицы хорошо разотрем с солью, сахаром и молотым перцем. Затем добавим в равных долях столового, лучше яблочного или винного уксуса и растительного масла, лучше подсолнечного, холодного жома. И все тщательно перемещаем.
Винегрет хорошо сочетается с солеными груздями, рыжиками, волнушками, валуями или маринованными маслятами, подберезовиками, боровиками, опятами. А также с соленой селедкой, горбушей, салакой и т. п.
Капустный сметанник
Это кушанье настолько просто в приготовлении, дешево, вкусно, но, вместе с тем, так редко встречается на нашем столе, что я этому не перестаю удивляться.
Итак, возьмем очень большую и глубокую толстостенную сковороду (главное, чтобы она поместилась в духовку) и растопим в ней кусочек сливочного масла. Затем станем укладывать на дно сковороды, один за другим, капустные листы, предварительно вымытые до блеска и насухо вытертые. При этом каждый новый лист будем прокладывать слоем слегка подсоленной сметаны и крепко прижимать к нижнему листу. Возведем, таким образом, сооружение в 7–8, а если удастся, то и более слоев, все обмажем сверху той же сметаной и густо засыплем панировочными сухарями. После чего отправим сковороду на полчаса в умеренно разогретую духовку.
Кто-то с улыбкой предвкушает путешествие на Гавайи, в Египет, Испанию — теплое море, синее небо, белый пароход...А кого-то «вызывает» Центральный Таймыр, название горного массива Тулай-Киряка-Tac звучит для него дивной музыкой, и влекут его, манят далекие берега ледяного моря Лаптевых...Евгений Вишневский — путешественник, охотник, драматург, математик, искусный повар — был в тех краях в составе многих экспедиций и каждый день вел записи... ибо любое странствие по России подбрасывает такие неожиданные сюжеты..
Кто не помнит диалог из знаменитого фильма: «Федя (гостеприимно, с широкой улыбкой): Приезжайте к нам на Колыму!Козодоев (поперхнувшись, с ужасом): Нет, нет, уж лучше вы к нам!!!»По многим причинам наше представление о Колыме мрачноватое. Какое уж тут путешествие с улыбкой. Лучше держаться от тех мест подальше!А вот Евгений Вишневский в составе множества экспедиций по собственной воле и с удовольствием посетил не только печально известную Колыму, но и знаменитые, хотя и спорные Курилы!!!Впечатления о диковинных и довольно диких местах, о людях, хороших и плохих, о ситуациях, опасных и забавных, автор записывал в дневник..
Как известно, дождь в дорогу — к удаче. А удача, если вы отправляетесь на побережье моря Лаптевых, необходима! Ибо Россия издавна славится своими дорогами и дураками....Если нет билетов на Хатангу, если дежурная в аэропорту — мегера, в ресторане только одно блюдо, а самолет неизвестно когда и куда прилетит, стоит иметь при себе книгу Евгения Вишневского — путешественника, математика, занимательного рассказчика и любителя вкусно готовить в экстремальных условиях. Время пролетит незаметно, самое главное — успеть на посадку...
Приведенный практический материал, являясь предметом моего опыта, призван помочь начинающим сыроедам с тем, с чем они могут столкнуться на своем пути и рекомендуется к прочтению для людей, которые решили сделать серьезный осознанный шаг на встречу здоровому и естественному образу жизни, особенно тем, у которых наблюдается: избыточный вес, кожные заболевания, хронические заболевания дыхательных путей и заболевания органов пищеварения.
Перед вами сто и один рецепт диетических блюд, адаптированных для мультиварки-скороварки!Чудо-кастрюля делает процесс приготовления настоящим развлечением и, самое главное, позволяет угостить близких полезными блюдами! Мультиварка бережно сохраняет естественный вкус и необходимые для здоровья вещества – как русская печка. И никаких лишних хлопот на кухне.
Для тех, кто стремится похудеть, но никак не может справиться с чувством постоянного голода, витаминные бульоны станут настоящим спасением. Низкокалорийные, но очень полезные, они притупят желание поесть, обогатят организм необходимыми витаминами и микроэлементами, что особенно важно во время соблюдения диеты. А многообразие рецептов позволит готовить разнообразные по вкусу бульоны так часто, как вам захочется.
Эта книга поможет вам не только ориентироваться в большом количестве православных праздников и постов, но и узнать, что можно есть, а какие продукты по возможности не употреблять в постные дни. И какие блюда готовить на Рождество, Троицу, Пасху, летние Спасы и зимние Святки.
В книге представлены рецепты приготовления домашней колбасы, буженины и других копченых и соленых блюд.
Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными деликатесами? Ни в коем случае! Просто чтобы до конца быть уверенным в том, что это будет не только вкусно, но и безопасно, приготовьте их самостоятельно.