Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии - [63]

Кстати, в связи с картошкой, да и с любыми другими свежими овощами тоже (а сушеные и соленые овощи очень быстро приедаются), на полярных станциях или у охотников-промысловиков всегда есть проблема: как их хранить длинной полярной зимой. Мы-то обычно работали в поле коротким полярным летом, когда на улице, хоть и небольшая, но все-таки плюсовая температура. А как быть зимой, ведь ни погреба, ни подпола в условиях Арктики выкопать невозможно — вечная мерзлота. Хранить картошку дома, в тепле, тоже невозможно — рано или поздно она начнет расти и дрябнуть. Тут есть два выхода. Первый, самый простой: хранить картошку, предварительно вымытую и просушенную, в ящике прямо на морозе. А готовить ее при этом так: в кипящий ключом крутой кипяток бросить мороженые картофелины, принесенные прямо с улицы. Излишне и напоминать, что картошку размораживать и замораживать заново категорически нельзя. Этот простой до изумления способ приготовления картошки всегда вызывает недоверие всех людей, но особенно женщин. Я много раз предлагал желающим испробовать его (у меня для этой цели обычно хранится с полмешка картошки на морозе), и каждый раз недоверчивые кухарки удивлялись: приготовленная таким способом картошка «в мундире» по вкусу ничем не отличается от вареной картошки, принесенной из погреба или подпола. Не верите — попробуйте сами.

Но таким способом можно приготовить только отварную картошку или, может быть, картофельное пюре. А как быть, если захочется картошечки жареной или тушеной, если картошку, а также лук или морковку захочется положить в суп или в тушеное мясо? Для этого есть второй способ хранения овощей. И состоит он в следующем: в большой и крепкий (без единой дырочки, это обязательно!) полиэтиленовый мешок насыплем картошки или любых других овощей и крепко-накрепко завяжем его прочной и очень длинной веревкой так, чтобы внутрь мешка не попало ни капли воды. Затем по осени или ранней зимой, когда лед еще не очень толстый, опустим мешок на дно речки или озерца неподалеку от дома, проследив, чтобы коней веревки остался на улице. В самые лютые морозы на дне речки или озерца будет 3–4 градуса выше нуля — идеальная температура для хранения овощей. При этом овощи можно сколько угодно раз поднимать из воды и затем опускать вновь, главное — всякий раз мешок крепко завязывать и следить, чтобы конец веревки оставался доступным. И еще одно предостережение: важно грамотно выбрать глубину водоема — слишком мелкий водоем к концу зимы может промерзнуть до дна, а в глубоком водоеме вы можете упустить конец веревки и не поднимете потом мешок наверх.

Ну, а теперь я непосредственно перехожу к блюдам из картошки. Вообще говоря, их превеликое множество, особенно, как уже говорилось, в белорусской кухне. Тут можно было бы привести даже целый список кулинарных книг, посвященных только кушаньям из картошки, но я ограничусь теми, которые часто готовил сам.

Картофельное пюре

Картофельное пюре — универсальное и вкусное кушанье, разумеется, если его грамотно приготовить. Картофельное пюре — замечательный гарнир ко многим мясным или рыбным блюдам. Попутно замечу, что гарнир — это, вообще говоря, украшение блюда («гарнировать» кушанье — значит всего-навсего украсить его), а не наполнитель, предназначение которого набить наше брюхо дешевой, но сытной добавкой, а не только дорогим мясным или рыбным продуктом.

Однажды один мой приятель в хорошем бразильском ресторане заказал себе на ужин простенькое блюдо — «цыпленка с картофелем». Он ожидал увидеть большую тарелку картошки (вареной или жареной) с кусками цыпленка (жареного, печеного или отварного), как это подали бы у нас. Но вначале ему принесли большую пиалу с рассыпчатым рисом, потом такую же пиалу с вареными бобами (ни о рисе, ни о бобах в меню не было ни слова) и только затем — прихотливо украшенную зеленью большую жареную куриную ногу, рядом с которой кокетливо лежали три кругленькие красивые отварные картофелины, которые и были гарниром, то есть украшением цыпленка.

Но мы отвлеклись — ведь мы говорим, напомню, о картофельном пюре. А оно может быть не только гарниром. Это еще и отличный кулинарный «пластический» материал для многих кушаний, для чего иногда в пюре хорошо добавить ложку-другую муки.

А кроме того, картофельное пюре может быть и самостоятельным блюдом, вкусным, нежным, красивым.

Итак, сварим картошку «в мундирах». Лучше всего сделать это на пару, если наша картошка свежая, или бросить ее в очень крутой кипяток, если она принесена с мороза. Не дав ей до конца остыть, почистим ее и еще горячую тщательно разомнем толкушкой так, чтобы не осталось комков. При этом непрерывно будем подливать в нее горячее масло и горячее молоко. Да-да, непременно горячее! Затем добавим несколько взбитых до пены яичных белков (только белков!) и ложки 2 густой сметаны. Все тщательно перемешаем и посолим по вкусу. Затем разделим пюре на несколько частей, в одну из которых добавим, скажем, тертую на мелкой терке сырую морковку, в другую — натертую таким же образом свеклу (сырую или вареную), в третью, допустим, — мелко-мелко нарезанный шпинат, в четвертую — тоже мелко нарезанный лук-порей. Соединим все части, не смешивая их, на одном блюде — мы получим нежное и красивое блюдо. Мало того, если выложить эти «цветные» элементы причудливым образом на блюде, можно создать красивую кулинарно-художественную картину, которую даже и разрушать-то будет жалко. Такое угощение, между прочим, не стыдно будет подать даже и к праздничному столу.