Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии - [62]
Для приготовления знаменитого ракового масла нужно даже не раковое мясо, а только раковая скорлупа. Скорлупу от раков следует хорошенько вымыть, вытереть и истолочь как можно тоньше, желательно в порошок. На 2 стакана толченой скорлупы взять 1 стакан мягкого сливочного масла, распустить его на сковороде, высыпать толченую скорлупу, и жарить ее на слабом огне, непрерывно помешивая, чтобы не допустить пригорания, до тех пор пока масло не сделается темно-красного цвета. Тогда масло процедить и слить в банку, остудить и поставить в холодное место. Раковое масло можно использовать для приготовления пикантных бутербродов, а также как полуфабрикат для добавления в различные кушанья из раков или рыбы, лучше всего для отварного судака или сазана.
И чтобы уж создать из раков полный обед, хочу предложить тебе, дорогой читатель, еще и суп из раков. Раки (штук 30–40) сварить в подсоленной воде со специями и пряностями так, чтобы бульон получился достаточно крепким. Раков вынуть, слегка остудить, очистить клешни и шейки. Бульон профильтровать и сложить в него мясо раковых шеек. Содержимое раковых клешней мелко растереть, превратив в пюре. Раковую скорлупу превратить в порошок и поджарить с двумя ложками сливочного масла на слабом огне до получения темно-красного цвета, добавить столовую ложку муки, опять поджарить, развести раковым бульоном до получения жидковатой кашицы, вскипятить и процедить через сито. Пюре из мяса раковых клешней развести этим соусом и добавить, помешивая, в горячий бульон с раковыми шейками. Отдельно отварить рис и взбить два яичных желтка с половиной стакана густых сливок. Все это также добавить в кастрюлю с супом, хорошенько нагреть, не доводя ни в коем случае до кипения. Затем дать супу настояться и подавать к столу для званого обеда. Кстати, моя мама, вспоминая свое дореволюционное детство, говорила, что дома на столе частенько бывали кушанья из раков: супы, соусы и приправы, и у них в семье эти кушанья любили. Особенно во времена Петровского поста.
ОВОЩНЫЕ, ФРУКТОВЫЕ И ГРИБНЫЕ БЛЮДА
Как легко догадаться по названию моих «Записок бродячего повара», в которых я описываю свои кулинарные подвиги, готовить мне приходилось чаще всего на вольной природе, в экспедиционных условиях. А поскольку я очень любил и люблю Крайний Север, то там, в тундре и лесотундре, и проистекала большая часть моих путешествий и приключений. А на Севере, как известно, с овощами и фруктами скудно, то есть, если сказать честно, они там вовсе не растут, а вот грибов в лесотундре — превеликое множество, и я этими дарами природы широко пользовался, но об этом речь впереди. Поэтому поводов для приготовления овощных и фруктовых блюд у меня было гораздо меньше. Это, как уже сказано, не касается грибных кушаний, хотя грибы все-таки более пригодны не для вторых блюд, а для супов и соусов.
Помню, в Новой Зеландии, в крошечном портовом городке Тауранга я познакомился с одной молодой дамой редкостной (по крайней мере, для меня) профессии. Она была кулинаром-дизайнером, то есть ее делом было — заботиться о внешнем виде блюд, о том, чтобы они красиво и аппетитно выглядели. Так вот эта дама, будучи профессионалом, тем не менее была весьма удивлена, что грибы можно есть солеными, маринованными и даже сырыми, жареными или тушеными, а не только в супе или в соусе. А уж о каких-либо кушаньях из грибов она и слыхом не слыхивала. Впрочем, обо всем этом я расскажу ниже.
А мы займемся сейчас овощными кушаньями. Готовить овощи на Севере мне приходилось обычно только в самом начале нашего сезона (как правило, 2–3 первых дня) и, разумеется, только из тех продуктов, что мы привозили с собой. И лишь один овощ сопровождал обычно нас от первого до последнего полевого дня — наша любимая российская картошка.
Так пели мы в пору нашего пионерского детства. Оставив в стороне смелые и небесспорные утверждения насчет идеалов и наслаждений (в особенности в связи с картошкой), замечу, что частенько она — действительно объеденье. Причем более всего, если питаться не ею одной, а использовать ее как добавку, например в виде гарнира к мясным или рыбным блюдам, что и практиковали мы обычно на Севере. Впрочем, и сама по себе картошка — в жареном виде, в виде пюре, суфле или пудинга — может быть прекрасным кушаньем, особенно в постные дни или как разнообразящая меню перебивка.
Как я уже говорил, картошка наряду с репчатым луком или свежей морковкой всегда бывала у нас драгоценной валютой, так же как питьевой спирт, карабинные патроны и хорошая веревка, или желанным подарком при встречах с другими отрядами, с полярниками на полярных станциях, но более всего — с рыбаками и охотниками, промышлявшими в тундре. И это понятно, ведь картошку называют иногда «вторым хлебом» и относятся к ней с тем же трепетом и благоговением, как и к этому символу пищи телесной. У белорусов, к примеру, вся жизнь в той или иной мере связана с картошкой (с «бульбой», как они ее называют). И не только потому, что вся их кухня по сути своей — картофельная. У них даже есть такой народный танец — «бульба», не говоря уже о пословицах, песнях, прибаутках, колядках. Словом, без картошки на столе, так же как и без хлеба, трапезу, по крайней мере славянскую, представить себе трудно.
Кто-то с улыбкой предвкушает путешествие на Гавайи, в Египет, Испанию — теплое море, синее небо, белый пароход...А кого-то «вызывает» Центральный Таймыр, название горного массива Тулай-Киряка-Tac звучит для него дивной музыкой, и влекут его, манят далекие берега ледяного моря Лаптевых...Евгений Вишневский — путешественник, охотник, драматург, математик, искусный повар — был в тех краях в составе многих экспедиций и каждый день вел записи... ибо любое странствие по России подбрасывает такие неожиданные сюжеты..
Кто не помнит диалог из знаменитого фильма: «Федя (гостеприимно, с широкой улыбкой): Приезжайте к нам на Колыму!Козодоев (поперхнувшись, с ужасом): Нет, нет, уж лучше вы к нам!!!»По многим причинам наше представление о Колыме мрачноватое. Какое уж тут путешествие с улыбкой. Лучше держаться от тех мест подальше!А вот Евгений Вишневский в составе множества экспедиций по собственной воле и с удовольствием посетил не только печально известную Колыму, но и знаменитые, хотя и спорные Курилы!!!Впечатления о диковинных и довольно диких местах, о людях, хороших и плохих, о ситуациях, опасных и забавных, автор записывал в дневник..
Как известно, дождь в дорогу — к удаче. А удача, если вы отправляетесь на побережье моря Лаптевых, необходима! Ибо Россия издавна славится своими дорогами и дураками....Если нет билетов на Хатангу, если дежурная в аэропорту — мегера, в ресторане только одно блюдо, а самолет неизвестно когда и куда прилетит, стоит иметь при себе книгу Евгения Вишневского — путешественника, математика, занимательного рассказчика и любителя вкусно готовить в экстремальных условиях. Время пролетит незаметно, самое главное — успеть на посадку...
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.
Илья Яковлевич Ноябрёв — телеведущий, конферансье, автор телевизионных проектов, актер, сценарист, режиссер, телепродюсер. Главный редактор юмористического журнала «Золотой гусак». Его новая книга посвящена кулинарии. Но не только. Как говорит автор, «все самое вкусное и, очевидно, полезное связано с какими-то занятными эпизодами моей, и не только моей, жизни. Так почему бы не обхватить двумя руками голову и не припомнить все самое яркое?» И припоминая это «самое яркое», он невероятно колоритно и «со смаком» рассказывает истории и историйки из своего детства, из жизни своих друзей, родителей и знакомых, из жизни всего города Киева, где всегда умели готовить и умели радоваться жизни.
Здоровый образ жизни привлекает все большее и большее количество сторонников во всем мире. Это неудивительно, ведь люди, которые правильно питаются, следят за своим весом, дольше сохраняют красоту и молодость, дольше живут и меньше болеют. Это аксиома, не требующая доказательств. Приглашаем вас пополнить ряды тех, кто заботится о своей внешности и своем здоровье. Попробуйте рецепты, представленные в нашей книге. Вы будете приятно удивлены тем, что здоровая пища бывает еще и такой вкусной!
Как красиво выглядят в баночках маленькие помидорки черри, корнишоны, луковички, патиссоны и перчики, а также кумкваты, фейхоа, мандаринцики.Только простые рецепты традиционных и оригинальных блюд.Полезные советы по приготовлению.Чудесный и не банальный подарок.
Перед вами сто и один рецепт диетических блюд, адаптированных для мультиварки-скороварки!Чудо-кастрюля делает процесс приготовления настоящим развлечением и, самое главное, позволяет угостить близких полезными блюдами! Мультиварка бережно сохраняет естественный вкус и необходимые для здоровья вещества – как русская печка. И никаких лишних хлопот на кухне.
В книге представлены рецепты приготовления домашней колбасы, буженины и других копченых и соленых блюд.