Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии - [25]

Мясо отваренной курицы прокрутим на мясорубке и смешаем с приготовленным ранее грибным фаршем, наделаем из этой смеси фрикаделек и бросим их в кипящий бульон.

Вновь доведем суп до кипения, сдобрим его специями (сухой базилик, кинза, укроп, лавровый лист — впрочем, все это на усмотрение повара) и тотчас снимем с огня. Ладим супу настояться 10–15 минут, после чего подадим на стол.

Суп на паровой или водяной бане

Как я уже неоднократно упоминал, супы русской кухни, по крайней мере горячие, готовят в основном на воде или овощных либо фруктовых отварах. Супы восточных кухонь частенько готовят на молоке или молочных продуктах. Холодные супы можно готовить на квасе, пиве, фруктовых и овощных соках, молодом вине. Но можно, оказывается, готовить супы вообще безо всякой жидкости, на паровой или водяной бане. А нежную и ароматную жидкую составляющую супа (напомню, — самую главную часть его!) создадут собственные соки мяса, рыбы, моллюсков, овощей и трав — словом, всех тех продуктов, из которых вы собрались готовить суп.

Итак, нальем воды в большую кастрюлю, куда на некотором возвышении устойчиво поставим большую фарфоровую миску. Это возвышение можно сделать из камней, маленькой перевернутой кастрюльки, деревянных чурбачков и т. д. Воды в большой кастрюле должно быть столько, чтобы она (вода) на треть не доставала до краев фарфоровой миски, то есть чтобы жидкость никак не могла попасть в будущий суп. В миску, к примеру, положим кусочки рыбного филе, можно даже мороженого (ничего, для этого супа можно взять и мороженый продукт), мелко нарезанного лука, моркови, несколько ломтиков картофеля, корень петрушки, причем положим так, чтобы овощи накрывали рыбу. Посолим, добавим лавровый листик, немного зелени и закроем большую кастрюлю (но не фарфоровую миску!) плотной крышкой. На крышку кастрюли я еще иногда кладу небольшие камешки, чтобы крышку прижать поплотней и сохранить в кастрюле драгоценный пар, который и будет готовить наш суп. Поставим все это сооружение на сильный огонь, и как только вода закипит (мы узнаем это по звуку), уменьшим огонь насколько возможно и оставим наш суп на 2–3 часа. Пусть он кипит как можно дольше, тут есть только одна опасность — в кастрюле может выкипеть вся вода.

По прошествии указанного времени осторожненько откройте крышку: в фарфоровой миске вы обнаружите прозрачный и ароматный суп и все его составляющие будут нежны и необычны по вкусу, поскольку это будет вкус натуральных, невываренных продуктов, от которого мы уже отвыкли. При всем том — никаких вам жиров, холестеринов и прочей дребедени. Таким же образом — на паровой бане — можно приготовить суп из телятины, молодой баранины, моллюсков, раков, креветок, кальмаров, мидий и т. д., да, наконец, просто из овощей. А самое главное — все, что нужно сделать самому, — это только создать сооружение и заложить продукты. Единственная проблема — очень уж долго готовить этот суп. Ну, да за все в этой жизни приходится чем-то расплачиваться.

Теперь приготовим еще один суп «без воды» — суп на водяной бане. Возьмем большой казан или здоровенную чумазую кастрюлю и нальем в нее воды, скажем, на треть. На дно этой кастрюли уложим небольшие камешки или положим вверх дном небольшую пиалу. На эти камешки или пиалу поставим чистую кастрюлю поменьше, которую плотно набьем под самую крышку кусочками мяса, ломтиками картофеля, пластами репчатого лука, овощами, зеленью — словом, всем, что подскажет вам кулинарная фантазия. При этом мясо и корнеплоды надо поместить поближе к дну кастрюли, а овощи, в особенности нежные, — ближе к крышке. Кастрюлю с будущим супом, то есть с мясом, овощами и специями плотно закроем крышкой и все сооружение водрузим на сильный огонь. При этом вода в большой кастрюле должна не доставать до крышки «внутренней» кастрюли на два-три пальца. Вода, кипящая в «наружной» кастрюле, передаст свое тепло кастрюле «внутренней» и приготовит, таким образом, ваш суп на водяной бане. Этот способ я часто применял в полевых условиях, когда мне не хотелось на костре коптить хорошую эмалированную кастрюлю. И еще в тех случаях, когда наша питьевая вода была не слишком хороша (скажем, внушала нам опасения).

Холодные супы

Прежде всего, дорогой читатель, ты, конечно же, вспомнил сейчас окрошку, верно? Вспомнил лето, дачу, жару, тополиный пух за окном, птичью истерику в кустах, летнюю негу или истому, а попросту говоря, лень. Вспомнил и усмехнулся: эка невидаль, окрошка! Накрошил (ведь само название супа от этого глагола — «крошить») в холодный квас огурцов, зеленого луку, холодного мяса, крутых яиц, отварной картошки — словом, всего, что окажется под рукой и в холодильнике, приправил накрошенной зеленью, добавил ложку сметаны — вот тебе и вся окрошка. Нет и еще раз нет, дорогой читатель. В этом случае ты получишь нечто вроде жидкого салата, а это, согласись, совсем не суп, пусть даже и холодный.

Во-первых, окрошку делают не только на квасе, но и на пиве, холодных соках и отварах и даже на молодом вине. Соглашусь, тем не менее, что на квасе окрошку все-таки готовят чаще, причем для окрошки лучше всего подойдет специальный, светлый и кисленький, окрошечный квас. Во-вторых, как мы уже выяснили, всякий суп ценен прежде всего своей жидкой составляющей, а ее еще нужно создать. Поэтому вначале половину всех холодных (это обязательное условие!) продуктов, предназначенных в окрошку: свежих огурцов, зеленого лука, крутых яиц, отварного мяса (ни в коем случае не колбасы, особенно копченой или даже полукопченой), отварного картофеля, зеленого укропа и прочего — пропустим через мясорубку, превратив в густую кашицу, зальем ее холодным квасом (пивом, соком, отваром, вином и т. д.), хорошенько размешаем и поставим настаиваться в холодильник на час-полтора, не меньше. И уже затем, в самом конце, перед подачей окрошки на стол, засыплем в сформировавшийся настой вторую половину закладки, нарезанную кубиками, дольками, кружочками и т. п. Но и это еще не все. Далее возьмем чайную ложку очень мелко нарезанного зеленого укропа, разотрем ее с двумя чайными ложками горчицы и двумя-тремя столовыми ложками сметаны, добавим в соус чайную ложечку лимонного сока, все это выльем в окрошку и хорошенько размешаем. Вот, а теперь давайте попробуем. Не правда ли, совсем другое дело!