Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии - [26]

Приблизительно так же готовят и знаменитый белорусский (по некоторым сведениям, еврейский) суп — свекольник. Разница только в том, что жидкую основу его составляет не квас и не пиво, а концентрированный отвар свеклы. Говорят, что все белорусы (по некоторым сведениям, все евреи) в своих холодильниках всегда держат большие запасы этого отвара. А делается он просто: свеклу помыть, почистить, нарезать кубиками, залить холодной водой, присолить и варить 2–3 часа.

Очень хороши в сильную жару и холодные зеленые щи. Их готовят из отвара щавеля, молодой крапивы, шпината, но лучше всего — из кресс-салата. С кресс-салатом (у нас в Рязани его продавали заезжие азербайджанцы и называли они эту траву «цицматы») у меня связаны особые воспоминания. На одном из островов Океании (это были Новые Гебриды), а именно на острове Эфоте, поднявшись невысоко в горы, туда, где ароматные плодоносящие джунгли начинали редеть, уступая место альпийским лугам, я видел поляны, сплошь заросшие этим самым кресс-салатом (наш гид-абориген называл эту траву «water cress»). Я сразу же вспомнил и ощутил во рту вкус зеленых шей из кресс-салата, которые готовил не раз. Как попала эта трава с немного резким, но приятным и острым вкусом с островов Океании в Азербайджан (не думаю, чтобы горбоносые торговцы в мохнатых кепках вывозили ее отсюда, с Новых Гебридов: слишком были бы велики у них транспортные расходы), сказать затрудняюсь, но свидетельствую, что там, на Новых Гебридах был он, известный мне с детства кресс-салат.

Впрочем, я отвлекся. Так как же готовят холодные зеленые щи? Да очень просто: долго, минут 15–20, отваривают зелень, получая концентрированный настой. Затем бросают в него практически любой набор овощей, строго соблюдая, впрочем, последовательность закладки: вначале корнеплоды (картофель, морковь, репа и т. п.), затем овощи нежные (сладкий перец, зеленый горошек, цветная капуста и т. д.), следом лук и чеснок. Варят все это, затем остужают, заправляют лимонным соком и в холодном виде подают на стол.

Говорят также, что холодные зеленые щи можно готовить и на постном рыбном бульоне, том самом, что получается после первой закладки «многоярусной» ухи. Мало того, некоторые горячие головы уверяют, что щи можно делать и на основе второй «ушной» закладки. Но это уже, согласись, любезный читатель, черт знает что такое! То ли холодные зеленые щи, то ли уха, то ли ущербная ботвинья.

Ботвинья

А вот ботвинья — это совсем другое дело. Это шедевр, это вершина, это хоть и очень дорогой, но по-настоящему классный холодный суп, в том случае, разумеется, если он грамотно приготовлен. Итак, молодую сочную ботву свеклы (это очень важная составляющая нашего супа, недаром и название его происходит от слова «ботва») припустим до мягкости на малом огне вместе со щавелем, кресс-салатом и молодой крапивой — словом, с любой зеленью с резким вкусом. Затем мелко-мелко порубим эту зелень (ни в коем случае нельзя ее ни протирать, ни пропускать через мясорубку!) вместе со свежим огурцом (выбирайте самые крепкие и пупырчатые экземпляры), зеленым луком и укропом, зальем всю нашу острую ботвиничную массу холодным квасом (кулинарные авторитеты рекомендуют брать для ботвиньи квасную смесь, состоящую из трех частей темного хлебного кваса и одной части кваса светлого, окрошечного), добавим туда по вкусу хрен, горчицу, лимонный сок и поставим настаиваться в холодильник.

А теперь займемся рыбой. В очень небольшом количестве кипящей подсоленной воды с луком, укропом, душистым перцем и лавровым листом отварим кусочки свежего филе хорошей рыбы лососевого или осетрового семейства — осетра, стерляди, нельмы, муксуна, омуля, семги, чавычи и т. д. Вынем их из бульона и в этом же бульоне отварим (тоже чуть-чуть: полторы-две минуты после закипания, не больше) кусочки филе хорошей соленой или копченой рыбы (осетрины, лососины, палтуса и т. д.). Даже самую прекрасную и изысканную соленую, а тем более копченую рыбу в неотваренном виде в ботвинью класть нельзя: она испортит нам тонкий и нежный кисло-острый вкус ботвиничной основы. Некоторые изощренные гурманы настаивают на непременном участии здесь также раков, крабов или, по крайней мере, креветок, хотя я думаю, что это вовсе необязательно. Рыбу остудим и соединим с ранее приготовленной основой. После чего опять поставим кастрюлю в холодильник и тоже надолго, на час, никак не меньше.

Подают ботвинью вместе с чашкой мелко нарубленного льда с тем, чтобы вы время от времени подкладывали его кусочки в тарелку с супом, сохраняя ботвинью холодной. Едят этот суп только со ржаным, лучше всего с бородинским, хлебом. Ну, а рюмка водки тут попросту очевидна.

Хлебный суп

Трудно сказать, можно ли хлебные супы вообще причислить к разряду первых блюд, то есть называть супами с классической точки зрения. Но если в названии этого блюда фигурирует слово «суп», деваться некуда, и я расскажу о хлебном супе в этом разделе нашей книги. Хотя относится он скорее к разряду лакомств, то есть десерта.

Что понадобится для хлебного супа в первую очередь? Правильно, хлеб. Но подойдет далеко не всякий хлеб. Во-первых, только ржаной. Во-вторых, непременно хорошо пропеченный. В-третьих, не сам хлеб, а хлебные сухари, причем хорошо просушенные, ароматные, рассыпчатые и ни в коем случае не подгоревшие. Возьмем эти сухари, как следует размелем их на кофемолке, зальем крутым кипятком и поставим настаиваться не менее чем на час. Наши сухари должны за это время превратиться в однородную студенистую массу, которую надо аккуратно переложить в эмалированную кастрюлю и поставить на слабый огонь. Помните, во все время приготовления супа хлебная масса ни в коем случае не имеет права закипеть. Она должна только хорошенько нагреваться, поэтому часто хлебные супы готовят на водяной бане. Через 30–40 минут, как только хлебная масса хорошо прогреется (при приготовлении хлебных супов, как нигде, важно правильно оценивать ситуацию), нужно добавить туда меда, на худой коней — сахару, тщательно промешать, не снимая со слабого огня, и через некоторое время положить хорошие сладкие сухофрукты, те, что у вас есть под рукой, или те, что подскажет вам ваша фантазия: изюм, яблоки, груши, курагу, инжир, чернослив и т. д. Можно также добавить и крупно нарезанные свежие плоды (фрукты и ягоды), но тоже непременно сладкие, а затем несколько ложек сладкого же варенья: вишневого (без косточек), клубничного, айвового, абрикосового и т. д. Все это время, напоминаю, суп томится на слабом огне. Теперь ваша главная задача — угадать тот самый момент, когда произойдет полная диффузия фруктово-медовой составляющей в хлебную массу. Типичная ошибка заключается в том, что хлебный суп снимают с огня раньше, чем он поспел, считая, что и так уже он хорош, что лучшее — враг хорошего, что вкуснее не бывает и т. п. Когда же вы все-таки решили, что суп пора снимать с огня, добавьте в него пряностей: немного корицы, тмина, ванилина, несколько бутонов гвоздики, на кончике ножа чуть-чуть молотого мускатного ореха и затем накройте крышкой. Едят хлебный суп обычно со взбитыми сливками, а уж о том, какое это блюдо: первое или третье, то есть десерт, решают после того, как суп съеден до последней ложки.