Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии - [24]

Теперь сольем воду, промоем бобы (фасоль, горох и т. д.) под струёй холодной воды и зальем свежей водой так, чтобы она покрывала их на сантиметр-полтора. Доведем до кипения и затем резко уменьшим огонь. И на этом слабеньком огне при открытой крышке будем варить их практически до полного выкипания воды. Таким образом мы получим полуфабрикат, который можно добавлять в любые овощные бульоны и смеси, что и позволит нам сварить прекрасный бобовый суп. При приготовлении такого супа ни в коем случае нельзя пользоваться сильным огнем, поскольку при этом можно испортить всё буквально за несколько секунд, ибо белок в бобах моментально свернется (как в крутом яйце) и наши нежные «ореховые зернышки» станут жесткими и невкусными.

Итак, на растительном масле спассеруем 2–3 мелко нашинкованные луковицы. В кипящей подсоленной воде сварим до полуготовности нарезанные кубиками картошку, морковь, а также корень петрушки и сельдерей. Затем основательно уменьшим огонь и добавим в кастрюлю предварительно сваренный полуфабрикат из любых бобовых, соразмеряя густоту будущего супа. Проварим бобы с овощами минут 10–15, после чего положим в кастрюлю 2 столовые ложки томатной пасты и пассерованный лук. Ладим супу закипеть, после чего добавим несколько горошин раздавленного черного перца, 3–4 зубчика чеснока (его тоже лучше раздавить), 3–4 чайные ложки мелко накрошенной зелени (укроп, кинза, петрушка, базилик) и 2–3 лавровых листика. После этого снимем кастрюлю с огня и дадим нашему супу как следует настояться.

Кроме супов, наш бобовый полуфабрикат можно использовать и для приготовления какого-нибудь отдельного блюда (скажем, гороховой каши), а если добавить туда различные травы, приправы и специи, то можно получить, к примеру, знаменитое праздничное грузинское кушанье — лобио.

Грибной суп

Вообще говоря, кое-какие грибные супы мы с вами варить уже научились. Я имею в виду «суточные» щи и грибную солянку, о которых речь уже шла выше. Однако практически любой грибной суп — настолько вкусное и ароматное блюдо, что я не смог отказать себе в удовольствии посвятить грибным супам пусть и небольшой, но специальный раздел.

Грибные супы чаше всего варят из сушеных грибов. Лучше всего для этого, разумеется, подойдут белые грибы, но на худой коней сойдут сушеные опенки, моховики, подберезовики и даже маслята. Сушеные грибы замочим в холодной воде часа на два, причем воды нальем столько, сколько нам понадобится для будущего бульона, затем грибы вынем, нашинкуем, а настой тщательно процедим через марлю или очень мелкий дуршлаг. Впрочем, если грибы вы сушили сами и, перед тем как развесить их на просушку или заложить в русскую печь (любой крестьянин скажет вам, что грибы лучше всего сушить именно в остывающей русской печи), тщательно очистили от хвои, земли и просто грязи, настой можно и не процеживать. Кстати, в наших городских условиях грибы можно сушить в духовке на решетках, при очень слабой температуре (не более 50 градусов), при открытой дверце и включенном вентиляторе (если он у вас есть, разумеется).

Положим нашинкованные грибы обратно в настой, добавим морковку, луковицу, корень петрушки, накроем крышкой и поставим на сильный огонь. Как только суп закипит, уменьшим огонь и достанем из бульона грибы (а наш суп, тем временем, будет томиться под крышкой). 2–3 хорошие луковицы мелко нашинкуем, обжарим до золотистого цвета в сковородке или сотейнике, затем добавим полусваренные грибы и припустим их вместе с жареным луком на очень слабом огне. После этого содержимое сковородки или сотейника заложим в бульон и увеличим огонь. Заправить грибной суп можно чем угодно: вермишелью, домашней лапшой, распаренной перловкой, картошкой. В конце суп надо непременно сдобрить мелко нарезанным укропом и сметаной (уже в тарелках).

Суп из свежих грибов варить еще проще. Тщательно очищенные грибы (малейшая небрежность может испортить кушанье — песок будет хрустеть на зубах) просто залейте водой и доведите до кипения, а потом заправляйте чем угодно. Чаще всего суп из свежих грибов заправляют картошкой, но не возбраняется и всеми другими выше перечисленными наполнителями, ну а зеленый укроп и сметана для грибного супа просто обязательны.

А сейчас я хочу познакомить вас с каким-нибудь по-настоящему богатым грибным супом. Ну, скажем, с грибным супом Петра Великого. Почему этот диковинный и деликатесный (не побоюсь этого слова) суп назван именем нашего великого монарха, сказать затрудняюсь. Может, сам царь Петр придумал его, что весьма сомнительно, может, это был любимый царский суп (что тоже маловероятно: известно, что царь отдавал предпочтение простой кухне, без выкрутасов), может, из желания назвать царским именем все яркое, богатое, необыкновенное. Впрочем, это не суть важно. Давайте-ка мы с вами лучше этот суп приготовим.

Сначала нашинкуем свежие грибы (лучше, конечно, белые, но, в крайнем случае, сойдут и хорошие шампиньоны) и отварим их в молоке. Затем достанем грибы, остудим и пропустим через мясорубку.

Сварим крепкий куриный бульон. В половине чашки холодной кипяченой воды разведем две столовые ложки хорошей пшеничной муки и затем добавим туда взбитый с молоком яичный желток. Все это вновь хорошо взобьем. В горячий, но не кипящий бульон добавим нашу молочно-яично-мучную болтушку и доведем его до кипения.