Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии - [23]

Из овощных супов чаше всего готовят постные щи или борщ. Это супы не на мясном или грибном бульоне, а просто на воде. Эти, супы всего-навсего бедные родственники тех наваристых жирных собратьев, готовить которые мы с вами уже пробовали выше.

А сейчас давайте приготовим какое-нибудь новое кушанье. Для начала что-нибудь простенькое. Ну, скажем так, возьмем хорошую головку цветной капусты, промоем, разберем на мелкие кочешки, бросим в кипящую подсоленную воду, а как только вода вновь закипит, засыплем в кастрюлю 2–3 ложки манной крупы. Сыпать надо тончайшей струёй, тщательно мешая суп, тогда не получится этих мерзких манных комков.

Дождемся, когда капуста станет мягкой (это совсем недолго, 10–15 минут), выльем в суп полтора-два стакана молока и добавим сливочного масла. Как только суп закипит, тотчас снимем его с огня, добавим зелени петрушки, укропа, зеленого лука и уже в тарелки насыплем тертого сыра. Все!

Или вот еще. Шпинат, щавель или молодую крапиву нарежем «лапшой» и в кастрюле, той самой, в которой у нас и будет готовиться наш суп, потушим эту зелень в масле вместе с зеленым луком до тех пор, пока она не превратится в бурую кашицу. Затем нальем туда воды и, когда она закипит, бросим горсть макарон. Как только макароны сварятся, добавим в суп стакан молока и вновь доведем до кипения. При подаче накрошим в тарелку сваренное вкрутую яйцо, насыплем тертой брынзы и зальем нашим супом.

Возьмем такие овощи: картофель, морковь, лук, помидоры, перец, цветную капусту — буквально по 2–3 штучки каждого, нарежем их помельче. Сначала сварим в большом количестве воды лук и все корнеплоды. Затем в кипящую воду засыплем рис и сварим его до полуготовности. После этого положим нежные овощи и станем варить их на очень слабом огне и при открытой крышке так, чтобы большая часть воды испарилась. Как только это произойдет, добавим в жидкую овощно-крупяную кашицу раздавленный чеснок, зелень петрушки и укропа, а также пол-литра сметаны или простокваши. Вот, как мне кажется, и все. В конце не забудьте суп посолить.

Похлёбка

Один мой приятель, неплохо разбирающийся в кулинарии, как-то рассказал, что его однажды со скандалом вывели из ресторана за то, что он, прочитав поданное ему меню, начал громко и неприлично смеяться. Рассмешило его действительно нелепое блюдо: «похлебка из телятины». А ведь он, в сущности, был прав: похлебка из мяса такая же нелепость, как, скажем, горячее мороженое или баранина всмятку. Ибо похлебка — это всего-навсего легкий овощной суп, приготовленный на овощном отваре.

Картофельную похлебку, например, готовят не на воде, а на картофельном отваре, добавив в него мелко нарезанную картошку, а также целые большие картофелины. Этот суп сдабривают луком (репчатым и зеленым), петрушкой, укропом, сельдереем и чесноком, лучше всего молодым, с зеленью. Получается вкусный и, как ни странно, питательный суп, легкий и ароматный, который часто дают больным, страдающим полным отсутствием аппетита.

Не менее известна и луковая похлебка (просьба не путать ее со знаменитым французским луковым супом), которую обычно подавали при дворе Людовика XIV в два часа ночи для восстановления сил гостям, уставшим от бала. Это был прозрачный отвар большого количества репчатого лука (8 больших луковиц на литр воды) с добавлением в него свежесорванного лука-порея, укропа, сельдерея, петрушки, черного и белого перца. Кстати, этот королевский «эликсир бодрости» до сих включают в рацион выздоравливающих больных в самых дорогих и модных клиниках.

Таким же образом можно приготовить похлебку на основе практически любого популярного овоща: капусты, свеклы, моркови, сладкого перца и других. К сожалению, любая похлебка требует довольно широкого ассортимента свежих (а иногда даже и свежесорванных) овощей, а потому в экспедициях мне доводилось готовить похлебки весьма редко. Но когда мне это все-таки удавалось, у нас за столом бывал настоящий праздник.

Суп из бобовых

Это супы из фасоли, гороха[12], бобов, маша или чечевицы. Полагаю, вы тут же вспомнили знаменитую «чечевичную похлебку», на которую недальновидные люди меняют вечные ценности. Но к кулинарии это не имеет никакого отношения. Ибо бобовые содержат огромное количество растительных белков, а потому незаменимы в питании, особенно во время строгих постов или в экспедициях, когда мясо и рыба здорово надоедят (бывает и такое). Впрочем, горох и бобы на Руси всегда считались лучшим простонародным лакомством. Помните, как в сказке «Конек-горбунок» царь уговаривал Иванушку поступить к нему на службу:

Я нашью тебе обнов,

Дам гороху и бобов…

Итак, давайте приготовим гороховый (фасолевый, бобовый, чечевичный и т. д.) суп. Первое и главное правило здесь таково: бобы (фасоль, горох и т. д.) надо непременно замочить перед варкой. Фасоль не менее чем на 10–12 часов, горох на 6–8 часов, бобы на 4 часа, маш на 2 часа, чечевицу на полчаса. И дело не только в том, что замоченные бобы (фасоль, горох и т. д.) лучше и быстрее сварятся, но главное, при замачивании с них слезет верхняя противная пленка, которая и дает неприятный «гороховый» запах и привкус (они есть у всех бобовых, но особенно славится этим горох-нут). Если же бобы (фасоль, горох и т. д.) замочить и затем правильно сварить, они приобретут вкус и запах, очень напоминающий вкус и запах орехов.