Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии - [10]

Шрифт
Интервал

Пару отдельных слов я хочу сказать и о так называемых блинчатых пирогах. Я поместил их в этот раздел потому, что, вообще говоря, никакого отношения к пирогам они не имеют. Это все-таки блины, хотя и сложенные стопкой, один на другой, и переложенные какой-нибудь начинкой, чаще всего мясным фаршем или луком с крутыми яйцами. Такие стопки блинов обычно смазывают с боков взбитой смесью из яиц, молока и муки, чтобы фарш не вываливался наружу, и запекают в духовке.

Некоторой разновидностью блинов можно назвать также и оладьи. Тесто для них ставят так же, как и на блины, только замешивают обычно вдвое гуще (и лишь вдвое жиже, чем на хлеба и пироги). Жарят оладьи на тех же самых блинных сковородках, только в гораздо большем количестве масла.

Работа с пресным тестом

Теперь давайте поговорим о пресном тесте. С одной стороны, ставить его проще: не нужно возиться с дрожжами (кто угодно скажет вам, что нет ничего хлопотливее работы с живыми существами), но с другой — пресное тесто намного труднее замешивать. Как правило, оно должно быть очень плотным, крутым и непроницаемым. В состав пресного теста обычно входят яйца, причем зачастую они там являются почти что единственной жидкостью. Кроме того, для пресного теста необходима мука с хорошим содержанием клейковины, чтобы впоследствии тонкая тестяная оболочка не рвалась и выдерживала значительные нагрузки.

Ну что же, давайте поставим обыкновенное пресное тесто, скажем, для оболочек пельменей или вареников или крышки для горшка, для тестяной оболочки при запекании окорока, а может быть, для лапши, галушек или клецок. Возьмем стакан-полтора пшеничной муки (только для оболочки запекаемого окорока предпочтительней ржаная мука или даже отруби), высыплем его на «тестяную» разделочную доску горкой, сделаем в этой горке углубление в виде кратера и внутрь его разобьем одно яйцо. Потом добавим одну (да-да, всего только одну!) столовую ложку воды (лучше минеральной) и начнем быстро обеими руками (вот тут уж никаких веселок) замешивать тесто так, чтобы жидкость по возможности не выливалась из кратера. Для этого муку будем равномерно собирать с подножия «вулкана» и высыпать ее в кратер, следя, чтобы наша горка не сломалась. Причем муку надо не просто сыпать, а прижимать ее с силой к жидкости так, чтобы та впитывалась в муку и образовывала тесто. Конечно, сначала у вас ничего путного не получится: ваш «вулкан» сломается и Яйцо начнет «бегать» по доске. Все попытки остановить «беглеца» приведут лишь к тому, что вы перемажетесь липким тестом, а большая часть муки останется «лишней». Ничего страшного, поначалу это случается практически с каждым. Продолжайте как можно быстрее и решительнее смешивать муку с этим крохотным количеством жидкости: поверьте моему опыту — ее вполне достаточно для того, чтобы вобрать в себя стакан (или даже полтора) муки. При этом выйдет по-настоящему крутое тесто. Если же оно все-таки покажется вам суховатым, еще раз как следует разомните ваш колобок и заверните его во влажное полотенце, а затем оставьте в покое минут на 10–15. Но и нормальный колобок все равно нужно завернуть во влажное полотенце, там тесто как следует «дозреет» и станет более эластичным[8].

Вторая важная и трудная операция при работе с пресным тестом — раскатывание. Впрочем, тесто, приготовленное для галушек и клецок, раскатывать не придется. Раскатывают тесто для пельменей, лапши, разного рода тестяных оболочек и т. д. скалкой на доске, слегка припорошенной мукой. И саму скалку надо так же припорошить мукой. Это делается для того, чтобы тесто не липло ни к доске, ни к скалке. При этом муки на ваших инструментах должно быть именно чуть-чуть (тесто и так уже достаточно плотное), иначе лишняя мука сделает его ломким и хрупким. Если мы готовим тесто для лапши, пельменей, вареников и тому подобных изделий, раскатать его надо как можно тоньше, ведь при отваривании оно сильно разбухнет, а потому толстая оболочка пельменя, а тем более лапша или хинкал превратятся в кляклый тестяной ком. Да и варить такие пельмени (вареники, манты, позы, бораки и т. п.) придется дольше, что грозит прободением пельменя (вареника и т. д.), а это уже чистейший кулинарный брак. Впрочем, об этом я подробнее расскажу в разделе, посвященном пельменям.

Тесто для лапши раскатывают из целого колобка. Будьте готовы к тому, что тестяной лист получится таким огромным, что не уместится не только на доске, но и на столе. Тогда придется делить лист на части. При этом ту часть, которую вы отрезали и которая еще ждет своей очереди, надо, свернув в трубку, завернуть в мокрое полотенце. Иначе она подсохнет, пока вы будете возиться с первой порцией. Тесто надо раскатать до толщины бумаги. Некоторым виртуозам удается сделать такой тонкий лист, что он просвечивает насквозь и при этом не рвется. Если нарезать лист полосами в 2–3 сантиметра, а потом эти полосы — на куски шириной в 5–6 сантиметров, получится хинкал, который иногда называют «грузинской лапшой». А чтобы получить более привычную нам русскую лапшу, слегка подсушим тестяной лист, чуть-чуть припорошим его мукою и скатаем лист в трубку. Затем осторожно сплющим ее и острым ножом нарежем поперек тесто тонкими колечками, разбросаем их на столе или противне просторно и дадим им подвянуть.


Еще от автора Евгений Венедиктович Вишневский
Нас вызывает Таймыр?

Кто-то с улыбкой предвкушает путешествие на Гавайи, в Египет, Испанию — теплое море, синее небо, белый пароход...А кого-то «вызывает» Центральный Таймыр, название горного массива Тулай-Киряка-Tac звучит для него дивной музыкой, и влекут его, манят далекие берега ледяного моря Лаптевых...Евгений Вишневский — путешественник, охотник, драматург, математик, искусный повар — был в тех краях в составе многих экспедиций и каждый день вел записи... ибо любое странствие по России подбрасывает такие неожиданные сюжеты..


Приезжайте к нам на Колыму!

Кто не помнит диалог из знаменитого фильма: «Федя (гостеприимно, с широкой улыбкой): Приезжайте к нам на Колыму!Козодоев (поперхнувшись, с ужасом): Нет, нет, уж лучше вы к нам!!!»По многим причинам наше представление о Колыме мрачноватое. Какое уж тут путешествие с улыбкой. Лучше держаться от тех мест подальше!А вот Евгений Вишневский в составе множества экспедиций по собственной воле и с удовольствием посетил не только печально известную Колыму, но и знаменитые, хотя и спорные Курилы!!!Впечатления о диковинных и довольно диких местах, о людях, хороших и плохих, о ситуациях, опасных и забавных, автор записывал в дневник..


Нет билетов на Хатангу

Как известно, дождь в дорогу — к удаче. А удача, если вы отправляетесь на побережье моря Лаптевых, необходима! Ибо Россия издавна славится своими дорогами и дураками....Если нет билетов на Хатангу, если дежурная в аэропорту — мегера, в ресторане только одно блюдо, а самолет неизвестно когда и куда прилетит, стоит иметь при себе книгу Евгения Вишневского — путешественника, математика, занимательного рассказчика и любителя вкусно готовить в экстремальных условиях. Время пролетит незаметно, самое главное — успеть на посадку...


Рекомендуем почитать
Радужное сыроедение

Приведенный практический материал, являясь предметом моего опыта, призван помочь начинающим сыроедам с тем, с чем они могут столкнуться на своем пути и рекомендуется к прочтению для людей, которые решили сделать серьезный осознанный шаг на встречу здоровому и естественному образу жизни, особенно тем, у которых наблюдается: избыточный вес, кожные заболевания, хронические заболевания дыхательных путей и заболевания органов пищеварения.


Вкусная и здоровая еда из мультиварки-скороварки

Перед вами сто и один рецепт диетических блюд, адаптированных для мультиварки-скороварки!Чудо-кастрюля делает процесс приготовления настоящим развлечением и, самое главное, позволяет угостить близких полезными блюдами! Мультиварка бережно сохраняет естественный вкус и необходимые для здоровья вещества – как русская печка. И никаких лишних хлопот на кухне.


Тощая стряпня. Витаминные бульоны для снижения веса

Для тех, кто стремится похудеть, но никак не может справиться с чувством постоянного голода, витаминные бульоны станут настоящим спасением. Низкокалорийные, но очень полезные, они притупят желание поесть, обогатят организм необходимыми витаминами и микроэлементами, что особенно важно во время соблюдения диеты. А многообразие рецептов позволит готовить разнообразные по вкусу бульоны так часто, как вам захочется.


Православные посты и праздники

Эта книга поможет вам не только ориентироваться в большом количестве православных праздников и постов, но и узнать, что можно есть, а какие продукты по возможности не употреблять в постные дни. И какие блюда готовить на Рождество, Троицу, Пасху, летние Спасы и зимние Святки.


Домашняя колбаса, буженина и другие копченые и соленые блюда

В книге представлены рецепты приготовления домашней колбасы, буженины и других копченых и соленых блюд.


Копчение, вяление и соление мяса

Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными деликатесами? Ни в коем случае! Просто чтобы до конца быть уверенным в том, что это будет не только вкусно, но и безопасно, приготовьте их самостоятельно.