Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии - [9]

Когда опара поднимется и начнет «пускать пузыри», ее нужно «осадить» веселкой, добавить яичные желтки, растертые с сахаром добела (во все виды куличей обычно яичные желтки «ставят» в таком виде), яичные белки, растертые в стойкую пену, и затем осторожно, чтобы не разрушить пену, добавить муки. Муки должно быть столько, чтобы тесто получилось таким густым, как на хлеба или пироги. Затем тесто тщательно размешать и снова поставить подниматься.

Поднявшееся тесто «осадить» веселкой, добавить в него растопленное (но не огненногорячее!) сливочное масло, взбитые сливки, по вкусу посолить, снова добавить муки, снова как следует размешать (это уже тяжелая физическая работа!) и вновь поставить в тепло подниматься.

И еще раз «осадить» тесто веселкой, в этот раз как следует «выбить» его (удалить скопившийся там углекислый газ), добавить распаренного просушенного белого изюма без косточек, толченого миндаля, немного мелко нарезанных цукатов, а также (на ваше усмотрение) по щепотке тонко смолотых на кофейной мельнице корицы, гвоздики, кардамона или бадьяна. Иногда в тесто для кулича добавляют еще и 1–2 рюмки хорошего рома или коньяка или полстакана красного вина. После этого тесто надо окончательно размешать веселкой самым тщательным образом.

Заранее приготовленные жестяные или стеклянные формы для куличей изнутри обильно смазать мягким сливочным маслом (ни в коем случае не жидким!), наполнить их тестом не более чем наполовину, и дать ему еще раз как следует растронуться (лучше всего поставить в слабо нагретую духовку). Когда тесто поднимется выше, чем на три четверти формы, надо поставить куличи в духовку и печь при температуре порядка 180 градусов. Время выпечки зависит от размера кулича и составляет в среднем полтора-два часа.

Блины

Ах, что за прелесть, русский блин! Горячий, румяный, мягкий, нежно рыхлый, ноздреватый, пышный, легкий, как бы полупрозрачный, с четко различимым рисунком многочисленных пор! Хорош блин с маслом, сметаной, икрой, соленой рыбой, паштетом! Недаром на Руси тещи потчевали любимых зятьев именно блинами, а купцы на Масленицу съедали блины десятками, пьянея от нежного теста сильнее, чем от водки. А уж как украшали нашу суровую жизнь на Севере эти сочные, нежные и вкусные прообразы Солнца!

Настоящие русские блины делают из кислого дрожжевого теста. Можно, правда, приготовить блины и по бездрожжевой технологии, с помощью соды, которую при этом непременно «гасят» кислой сметаной или слабым раствором уксуса. Иногда в пресное тесто добавляют специальный «рыхлитель теста», который сейчас повсеместно продают в пакетиках, как специи. Но это все чуждое нам западное влияние в кулинарии, и уж в приготовлении-то блинов, нашего исконного блюда, мы его с гневом отбросим прочь. И это, кстати, будут уже не блины, но блинчики.

На свете существует много разных видов блинов (гречневые, пшеничные, ржаные, манные, заварные и т. д.), но технология приготовления всех их приблизительно одинакова. Блинное тесто обычно замешивают опарным способом часов за 5–6 до выпечки. То есть вначале в теплом молоке или теплой воле с дрожжами размешивают только половину муки, а затем, когда опара подойдет, добавляют остальную муку, соль, сахар, масло и всё это вновь тщательно размешивают и подбивают. (Иногда тесто обваривают горячим молоком или горячей водой — так готовят «заварные» блины.) Затем подмешивают туда взбитые яичные белки и сливки, после чего тесто должно еще раз подойти. И только тогда его начинают печь. Тесто для блинов должно быть той же густоты, что и хорошая деревенская сметана. Для этого соотношение сухарной жидкости и муки должно быть примерно один к одному. При подготовке блинного теста важно соблюсти три главных правила: во-первых, дрожжи должны быть «ходкими» и в оптимальном количестве, иначе блины либо будут клеклыми (если дрожжей мало или если они недостаточно «ходкие»), либо слишком кислыми (если дрожжей слишком много); во-вторых, тесто во всех стадиях надо взбивать и растирать очень тщательно (делать это придется 2, а то и Зраза), чтобы не осталось в нем ни единого комочка; в-третьих, обваривать опару надо не крутым кипятком и не кипящим молоком, а лишь доведенным до кипения и затем слегка остуженным, иначе вы сварите напрочь ваши дрожжи.

Казалось бы, что может быть проще выпечки блинов: зачерпнул деревянной ложкой жидкого теста, вылил на раскаленную смазанную маслом сковороду так, чтобы оно разлилось тонким ровным слоем, вот все премудрости. Так-то оно так, да не все здесь так уж и просто. Во-первых, надо уметь зачерпнуть правильную порцию теста, а этот навык приходит только с практикой. Во-вторых, очень большое значение имеет количество масла на сковороде: если масла мало — блин пригорит, если слишком много — будет толстым и неровным, поскольку горячее масло не даст тесту свободно разлиться по сковороде. Поэтому масло чаше всего не льют, а смазывают им горячую поверхность сковороды перед выпечкой каждого блина. Я обычно делаю это луковицей, разрезанной поперек и наколотой на вилку. Многие хозяйки используют гусиное перо, которое они обмакивают в масло. Мне эта технология не нравится: во-первых, много масла впитывается в ткань пера, во-вторых, перо подгорает и быстро выходит из строя, в-третьих, легкий привкус горелого пера вкусовых качеств блина нисколько не улучшает. А вот сок луковицы, смешиваясь с горячим маслом, придает блину дополнительный приятный аромат. Готовые блины, один за другим, смазывают маслом и складывают в специально нагретую глубокую посуду, стоящую тут же, рядом, на плите, а сверху прикрывают их полотенцем, чтобы не остывали.