Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии - [11]

Меня могут спросить: «А зачем все эти ухищрения? Разве нельзя просто купить лапшу (макароны, спагетти и т. п. продукты) в магазине?» Можно, конечно. Но, во-первых, домашняя лапша почему-то все равно получается вкуснее, а во-вторых, в магазине все эти макаронные изделия, если они даже самого высокого класса, всегда строго стандартны. А у себя на кухне вы можете творить какую угодно лапшу. Во-первых, вы можете свободно смешивать разные виды муки, добавляя к пшеничной, которая, как правило, остается основной, ложку-другую ржаной, овсяной, гречневой, рисовой — словом, любой другой муки. Во-вторых, вы можете совершенно свободно варьировать ту небольшую дозу жидкости, которую добавите к сырым яйцам: вместо воды можно взять старой сметаны, сыворотки, сока лука или моркови, растительного масла, рассола из-под квашеной капусты или соленых огурцов — словом, всё, что подскажет вам ваша богатая кулинарная фантазия. Надо ли говорить, что всякий раз вы получите новую лапшу. И вполне может статься, что такая домашняя лапша просто будет вашим фирменным блюдом, на которое можно даже приглашать гостей.

А вот тесто для пельменей (вареников, мантов, поз, бораков, кундюмов и тому подобных кушаний) раскатывают по-другому. Сперва тестяной колобок превращают в цилиндрик толщиною в толстый карандаш. Затем отрезают от него кусочки величиной в орех и раскатывают их маленькой скалкой. Впрочем, некоторые вырезают для пельменей тестяные кружки, скажем, маленьким стаканом из большого и тонкого тестяного листа.

Но я бы не рекомендовал такую технологию: тонкий тестяной лист быстро сохнет и такие пельмени потом будет трудно залеплять.

Макароны

Вообще говоря, макароны считаются итальянским национальным блюдом. Не зря итальянцев иногда называют «макаронниками». Правда, в самой Италии это кушанье именуют вовсе не макаронами, а непривычным для российского уха словом «паста» (у нас пастой обычно называют совсем другие вещества, в том числе и совершенно несъедобные). Чаще всего мы считаем макароны едой обыденной, простой, главное достоинство которой — простота приготовления. Чего там особенного: отварил в подсоленной воде макаронные изделия, купленные в ближайшем магазине, откинул на дуршлаг, в крайнем случае промыл холодной водой, — вот и вся кулинария! Но, оказывается, макароны могут украсить меню самых изысканных ресторанов, особенно итальянских. Вопрос лишь в том, какого качества эти макароны, а также с чем и как их подать, каким вином запивать. Макароны едят с маслом, сыром, лучше всего с итальянским сыром «рикота», мясом, рыбой, различными морепродуктами, под белым (бешамель) или красным (томатным) соусами; добавляют в легкие и густые супы; запекают в пряной, сливочной или томатной заливке.

Говорят, что первыми производство макарон, то есть «пасты», наладили жители Палермо, столицы Сицилии. Известен документ XII] века «Опись имущества богатого сицилийского горожанина», в котором среди прочих ценностей указывается и «корзина с макаронами». Тесто для макарон в ту пору месили мужчины босыми ногами, сидя в ряд на длинной скамье (кстати, босыми ногами давили и сок из винограда при приготовлении вина). А в начале XIX века произошла историческая встреча «прекрасной дамы» (пасты) с «заморским кавалером» (помидором), завезенным в Европу испанскими конкистадорами из Нового Света. И от этого союза произошло множество удивительных кушаний. Прежде-то макароны ели попросту с маслом или, в лучшем случае, с сыром. А с появлением томатной пасты у кулинаров появилось много замечательных возможностей.

Сами макароны делали и продолжают делать из лучшей муки пшениц твердых сортов. И, как ни удивительно, лучшей пшеницей для этого всегда была наша русская, «таганрогская», то есть южно-русская, или малороссийская пшеница, а «таганрогская паста» всегда считалась в Италии самой лучшей. Для гурманов с особенно утонченным вкусом делали макароны из ржаной или гречневой муки, а также макароны, в которые добавляли горсть-другую картофельной муки. Надо ли говорить, что всё это тоже привозилось из России! В Неаполе, который к концу 19 века стал «макаронной столицей» Италии, были построены даже специальные причалы, к которым швартовались огромные корабли, груженные русским зерном.

Макароны для итальянца всегда были настоящим национальным кушаньем, кулинарным символом страны. Главный персонаж итальянской народной комедии толстяк и обжора Пульчинелла (вроде нашего Петрушки) по праву именовался также и «пожирателем макарон». В Риме, у подножия Квиринальского холма, неподалеку от знаменитого фонтана Треви есть единственный в мире музей макарон (музей «пасты»). Это 11 залов, посвященных истории, технологии приготовления макарон, их роли в искусстве и последним достижениям «макаронной науки». Здесь выпускают научные труды, посвященные макаронам, а также собирают старинные и экзотические рецепты их производства. Не много на свете найдется кушаний, которым посвящены музеи!

Как и всякий национальный символ, макароны не могли обойтись без врагов. В Италии в разное время с «пастой», то есть с макаронами, боролась инквизиция, ее предавали анафеме политики, философы, лекари, борцы за здоровье нации. Во времена фашизма знаменитый философ-футурист Маринетти издал манифест «Футуристическая кухня», призвав Муссолини объявить макароны вне закона. Он считал, что они превратили итальянцев в нацию ленивых мечтателей и ведут страну к гибели. Слава богу, Муссолини остался глух к этим призывам, может быть, потому, что сам любил макароны, а может, потому, что испугался народного бунта.