Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии - [11]
Меня могут спросить: «А зачем все эти ухищрения? Разве нельзя просто купить лапшу (макароны, спагетти и т. п. продукты) в магазине?» Можно, конечно. Но, во-первых, домашняя лапша почему-то все равно получается вкуснее, а во-вторых, в магазине все эти макаронные изделия, если они даже самого высокого класса, всегда строго стандартны. А у себя на кухне вы можете творить какую угодно лапшу. Во-первых, вы можете свободно смешивать разные виды муки, добавляя к пшеничной, которая, как правило, остается основной, ложку-другую ржаной, овсяной, гречневой, рисовой — словом, любой другой муки. Во-вторых, вы можете совершенно свободно варьировать ту небольшую дозу жидкости, которую добавите к сырым яйцам: вместо воды можно взять старой сметаны, сыворотки, сока лука или моркови, растительного масла, рассола из-под квашеной капусты или соленых огурцов — словом, всё, что подскажет вам ваша богатая кулинарная фантазия. Надо ли говорить, что всякий раз вы получите новую лапшу. И вполне может статься, что такая домашняя лапша просто будет вашим фирменным блюдом, на которое можно даже приглашать гостей.
А вот тесто для пельменей (вареников, мантов, поз, бораков, кундюмов и тому подобных кушаний) раскатывают по-другому. Сперва тестяной колобок превращают в цилиндрик толщиною в толстый карандаш. Затем отрезают от него кусочки величиной в орех и раскатывают их маленькой скалкой. Впрочем, некоторые вырезают для пельменей тестяные кружки, скажем, маленьким стаканом из большого и тонкого тестяного листа.
Но я бы не рекомендовал такую технологию: тонкий тестяной лист быстро сохнет и такие пельмени потом будет трудно залеплять.
Макароны
Вообще говоря, макароны считаются итальянским национальным блюдом. Не зря итальянцев иногда называют «макаронниками». Правда, в самой Италии это кушанье именуют вовсе не макаронами, а непривычным для российского уха словом «паста» (у нас пастой обычно называют совсем другие вещества, в том числе и совершенно несъедобные). Чаще всего мы считаем макароны едой обыденной, простой, главное достоинство которой — простота приготовления. Чего там особенного: отварил в подсоленной воде макаронные изделия, купленные в ближайшем магазине, откинул на дуршлаг, в крайнем случае промыл холодной водой, — вот и вся кулинария! Но, оказывается, макароны могут украсить меню самых изысканных ресторанов, особенно итальянских. Вопрос лишь в том, какого качества эти макароны, а также с чем и как их подать, каким вином запивать. Макароны едят с маслом, сыром, лучше всего с итальянским сыром «рикота», мясом, рыбой, различными морепродуктами, под белым (бешамель) или красным (томатным) соусами; добавляют в легкие и густые супы; запекают в пряной, сливочной или томатной заливке.
Говорят, что первыми производство макарон, то есть «пасты», наладили жители Палермо, столицы Сицилии. Известен документ XII] века «Опись имущества богатого сицилийского горожанина», в котором среди прочих ценностей указывается и «корзина с макаронами». Тесто для макарон в ту пору месили мужчины босыми ногами, сидя в ряд на длинной скамье (кстати, босыми ногами давили и сок из винограда при приготовлении вина). А в начале XIX века произошла историческая встреча «прекрасной дамы» (пасты) с «заморским кавалером» (помидором), завезенным в Европу испанскими конкистадорами из Нового Света. И от этого союза произошло множество удивительных кушаний. Прежде-то макароны ели попросту с маслом или, в лучшем случае, с сыром. А с появлением томатной пасты у кулинаров появилось много замечательных возможностей.
Сами макароны делали и продолжают делать из лучшей муки пшениц твердых сортов. И, как ни удивительно, лучшей пшеницей для этого всегда была наша русская, «таганрогская», то есть южно-русская, или малороссийская пшеница, а «таганрогская паста» всегда считалась в Италии самой лучшей. Для гурманов с особенно утонченным вкусом делали макароны из ржаной или гречневой муки, а также макароны, в которые добавляли горсть-другую картофельной муки. Надо ли говорить, что всё это тоже привозилось из России! В Неаполе, который к концу 19 века стал «макаронной столицей» Италии, были построены даже специальные причалы, к которым швартовались огромные корабли, груженные русским зерном.
Макароны для итальянца всегда были настоящим национальным кушаньем, кулинарным символом страны. Главный персонаж итальянской народной комедии толстяк и обжора Пульчинелла (вроде нашего Петрушки) по праву именовался также и «пожирателем макарон». В Риме, у подножия Квиринальского холма, неподалеку от знаменитого фонтана Треви есть единственный в мире музей макарон (музей «пасты»). Это 11 залов, посвященных истории, технологии приготовления макарон, их роли в искусстве и последним достижениям «макаронной науки». Здесь выпускают научные труды, посвященные макаронам, а также собирают старинные и экзотические рецепты их производства. Не много на свете найдется кушаний, которым посвящены музеи!
Как и всякий национальный символ, макароны не могли обойтись без врагов. В Италии в разное время с «пастой», то есть с макаронами, боролась инквизиция, ее предавали анафеме политики, философы, лекари, борцы за здоровье нации. Во времена фашизма знаменитый философ-футурист Маринетти издал манифест «Футуристическая кухня», призвав Муссолини объявить макароны вне закона. Он считал, что они превратили итальянцев в нацию ленивых мечтателей и ведут страну к гибели. Слава богу, Муссолини остался глух к этим призывам, может быть, потому, что сам любил макароны, а может, потому, что испугался народного бунта.
Кто-то с улыбкой предвкушает путешествие на Гавайи, в Египет, Испанию — теплое море, синее небо, белый пароход...А кого-то «вызывает» Центральный Таймыр, название горного массива Тулай-Киряка-Tac звучит для него дивной музыкой, и влекут его, манят далекие берега ледяного моря Лаптевых...Евгений Вишневский — путешественник, охотник, драматург, математик, искусный повар — был в тех краях в составе многих экспедиций и каждый день вел записи... ибо любое странствие по России подбрасывает такие неожиданные сюжеты..
Кто не помнит диалог из знаменитого фильма: «Федя (гостеприимно, с широкой улыбкой): Приезжайте к нам на Колыму!Козодоев (поперхнувшись, с ужасом): Нет, нет, уж лучше вы к нам!!!»По многим причинам наше представление о Колыме мрачноватое. Какое уж тут путешествие с улыбкой. Лучше держаться от тех мест подальше!А вот Евгений Вишневский в составе множества экспедиций по собственной воле и с удовольствием посетил не только печально известную Колыму, но и знаменитые, хотя и спорные Курилы!!!Впечатления о диковинных и довольно диких местах, о людях, хороших и плохих, о ситуациях, опасных и забавных, автор записывал в дневник..
Как известно, дождь в дорогу — к удаче. А удача, если вы отправляетесь на побережье моря Лаптевых, необходима! Ибо Россия издавна славится своими дорогами и дураками....Если нет билетов на Хатангу, если дежурная в аэропорту — мегера, в ресторане только одно блюдо, а самолет неизвестно когда и куда прилетит, стоит иметь при себе книгу Евгения Вишневского — путешественника, математика, занимательного рассказчика и любителя вкусно готовить в экстремальных условиях. Время пролетит незаметно, самое главное — успеть на посадку...
Приведенный практический материал, являясь предметом моего опыта, призван помочь начинающим сыроедам с тем, с чем они могут столкнуться на своем пути и рекомендуется к прочтению для людей, которые решили сделать серьезный осознанный шаг на встречу здоровому и естественному образу жизни, особенно тем, у которых наблюдается: избыточный вес, кожные заболевания, хронические заболевания дыхательных путей и заболевания органов пищеварения.
Перед вами сто и один рецепт диетических блюд, адаптированных для мультиварки-скороварки!Чудо-кастрюля делает процесс приготовления настоящим развлечением и, самое главное, позволяет угостить близких полезными блюдами! Мультиварка бережно сохраняет естественный вкус и необходимые для здоровья вещества – как русская печка. И никаких лишних хлопот на кухне.
Для тех, кто стремится похудеть, но никак не может справиться с чувством постоянного голода, витаминные бульоны станут настоящим спасением. Низкокалорийные, но очень полезные, они притупят желание поесть, обогатят организм необходимыми витаминами и микроэлементами, что особенно важно во время соблюдения диеты. А многообразие рецептов позволит готовить разнообразные по вкусу бульоны так часто, как вам захочется.
Эта книга поможет вам не только ориентироваться в большом количестве православных праздников и постов, но и узнать, что можно есть, а какие продукты по возможности не употреблять в постные дни. И какие блюда готовить на Рождество, Троицу, Пасху, летние Спасы и зимние Святки.
В книге представлены рецепты приготовления домашней колбасы, буженины и других копченых и соленых блюд.
Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными деликатесами? Ни в коем случае! Просто чтобы до конца быть уверенным в том, что это будет не только вкусно, но и безопасно, приготовьте их самостоятельно.