Кулинарная энциклопедия. Том 5. В-Г (Венский шницель – Гамбо) - [9]

Шрифт
Интервал

Винный уксус широко применяется в кулинарии – его используют в составе маринадов и при запекании мяса, птицы или рыбы; для заправки салатов, варёных овощей и супов; для приготовления соусов и коктейлей; также на его основе готовят ароматный уксус путём настаивания с различными травами и специями. Однако нужно помнить, что винный уксус плохо сочетается с кисломолочными продуктами, а также с печёным или жареным картофелем.

Винный уксус с пряными травами

Время приготовления: 15 мин + настаивание


2 веточки тимьяна

2 веточки розмарина

2 веточки эстрагона

4 лавровых листа

2 красных перца чили

1 ч. л. чёрного перца горошком

500 мл белого винного уксуса


Калорийность: 12 ккал

• Стеклянную бутылку тщательно вымыть и простерилизовать. Пробку прокипятить. Поместить в бутылку тимьян, розмарин, эстрагон, лавровый лист, перец чили целиком и горошины чёрного перца.

• В эмалированной кастрюле довести до кипения уксус, горячим влить в бутылку, закрыть пробкой.

• Настаивать в прохладном тёмном месте 2 недели.

• Хранить при комнатной температуре до 3 месяцев.



Джем из острого перца с винным уксусом

Время приготовления: 1 час 15 мин + охлаждение


12 стручков острого перца

3 крупных зрелых помидора

1 небольшая красная луковица

1 крупное зелёное яблоко

сок 1 лимона

100 мл красного винного уксуса

100 г сахара


Калорийность: 112 ккал

• Перцы разрезать пополам вдоль, очистить от семян, выложить на противень, застеленный пергаментом. Запечь в духовке при температуре 200 °C в течение 10–15 минут, до появления на кожице чёрных подпалин.

• Помидоры ошпарить, очистить от кожицы, произвольно нарезать. Лук очистить и мелко нарезать. Яблоко очистить от кожицы и семян, натереть на мелкой тёрке. Из лимона выжать сок, смешать его с тёртым яблоком.

• Перцы достать из духовки, переложить в миску, накрыть полотенцем, дать остыть около 5 минут. Отделить у перцев мякоть от кожицы, для чего положить каждый перец на разделочную доску кожицей вниз и аккуратно соскрести мякоть, стараясь не порвать кожицу. Мякоть мелко порубить.

• В блендере измельчить до однородности мякоть помидоров и перцев, смесь тёртого яблока с лимонным соком.

• Выложить смесь в сковороду с высокими бортиками, добавить лук, уксус и сахар, тщательно перемешать и довести до кипения. Варить на слабом огне 40 минут.

• Переложить джем в стерилизованную банку и закатать. Хранить в холодильнике.



Вино

Напиток, получаемый в результате брожения сока винограда или любых других фруктов и ягод. Считается, что вино – древнейший из напитков в истории человечества, не считая, разве что, воду и молоко. Виноградарство зародилось более 10 000 лет назад. Родиной культурного винограда являются республики Закавказья и Средней Азии, а также прилегающие районы Востока (Иран, Афганистан, Малая Азия). Вина готовили ещё в древней Месопотамии, Египте и Вавилоне. А в Древней Греции и Древнем Риме вино играло важнейшую роль не только в экономической, но и в культурной жизни: его воспевали, ему поклонялись, его изучали и высоко ценили. Из Греции виноделие распространилось в Италию, а затем во Францию. До середины XVII столетия всё вино мира производилось только из дикого окультуренного винограда. В середине XVII века мир охватила эпидемия вирусных заболеваний лозы, было потеряно более 80 % всех виноградников, с тех пор вино делают только из винограда, привитого искусственно.

Существует принятая международная классификация вин. Вина могут быть белыми, красными или розовыми; тихими (не насыщенными газом) и игристыми. По содержанию спирта и сахара они делятся на сухие, полусухие, полусладкие, десертные и ликёрные. Также их делят на сортовые (изготовленные из винограда одного сорта) и купажные (смесь винограда разных сортов). В зависимости от качества и сроков выдержки вина бывают молодые (без выдержки), выдержанные, марочные, коллекционные и вина контролируемого наименования по происхождению.

В кулинарии вино используется очень активно для самых разных целей: в нём маринуют мясо, рыбу, фрукты и овощи. Вино добавляют в соусы, напитки и десерты, на его основе готовят супы, добавляют в блюда при тушении. Важно помнить, что при термической обработке алкоголь из вина улетучивается, поэтому блюда с добавлением вина можно употреблять даже тем, кому запрещён алкоголь.

Домашнее виноградное вино

Около 3 л


5 кг винограда (красного или белого)

3 кг сахара

• С гроздьев обобрать виноград. Ни в коем случае его не мыть!

• В большой ёмкости передавить ягоды до сильного выделения сока при помощи пресса для пюре или руками. Накрыть ёмкость марлей и оставить в тепле для брожения примерно на 4–5 суток, пока не всплывёт вся мезга (давленый виноград). Два раза в день массу перемешивать деревянной ложкой.

• Через дуршлаг, выстланный несколькими слоями марли, слить забродивший сок, мезгу отжать через марлю. Всыпать в сок сахар, тщательно перемешать до полного растворения. Перелить сцеженный сок в подготовленные банки. На каждую надеть медицинскую перчатку, проколоть иглой пальцы перчаток несколько раз, плотно закрепить перчатки резинкой по горлышку банок.

• Оставить на 2–3 недели для брожения. В процессе брожения следить за перчатками, как только они опустились – вино готово.


Еще от автора Наталья Шинкарёва
Кулинарная энциклопедия. Том 1. А (А ля карт – Аэрофритюрница)

Обычная энциклопедия – штука полезная, но скучноватая. Если нет надобности навести какую-нибудь справку, читать её вряд ли кто-то станет. Но вы уже, наверное, поняли, что перед вами – энциклопедия самая что ни на есть необычная. Её можно читать от первого тома до последнего, а можно просто открыть наугад, на любой странице – и тоже будет интересно. Или, допустим, услышали незнакомое название блюда, продукта, заинтересовались – что же это за чудо такое? Открыли энциклопедию – а там всё подробно описано. В общем, наша Кулинарная Энциклопедия – не просто массив информации, это прямое руководство к действию.


Кулинарная энциклопедия. Том 2. Б (Баба – Бефстроганов)

Из этого тома вы сможете узнать: рецепты классического соуса беарнез, что приготовить из белокочанной капусты, бекона или белых грибов, как испечь настоящую русскую бабу, какова история знаменитого французского багета, чем интересна белорусская кухня, как приготовить целебные домашние бальзамы, что прячется за восточными названиями «бабага-нуш» и «багарадж», какая выпечка самая любимая в Болгарии, рецепт коктейля «Белый русский», всё о баранине, баклажанах, бананах и многое другое!


Кулинарная энциклопедия. Том 3. Б (Бешамель – Брускетта)

Из третьего тома энциклопедии вы сможете узнать: как приготовить знаменитый французский бёф-бургиньон; как печь воздушные бисквиты и булочки бриошь; какая сладость самая популярная в Бразилии; все о блинчиках, бокалах и брокколи; особенности британской и болгарской кухонь; что можно приготовить с помощью блендера; какой десерт особенно любил А.С.Пушкин; что такое бешбармак, бигос и брауниз; чем борщок отличается от борща; историю английского бифштекса и многое другое.


Кулинарная энциклопедия. Том 29. П (Пита – Попьет)

В 29 томе: что приготовить из плавленого сыра; рецепт настоящего узбекского плова; история и рецепты итальянской пиццы; что такое пишингер, плакия и польпетта; всё о помидорах, полбе и подсолнечном масле; какой десерт французы назвали «плавучие острова»; чем интересна польская кухня и многое другое.


Рекомендуем почитать
Бутербродные торты

Подробное описание процесса приготовления бутербродов с поэтапными иллюстрациями. В этой книге бутерброды и канапе – эти знакомые всем блюда – по-новому заиграли и руках их авторов-создателей. Теперь они не просто лежат, как им вздумается, на тарелке или подносе. Теперь они превратились. в торты! Компактно. Удобно. Красиво!


Виноделие на дому

Подготовка помещения, винодельческой тары и оборудования, изготовление виноградных вин, изготовление плодово-ягодных вин, болезни вина.


Коктейли

В брошюре приводятся сведения об организации работы, оборудовании и оснащении винных баров, дано некоторое представление о молочном баре. Основное внимание уделено технологии приготовления различных смешанных напитков для винных баров (коктейлей, крюшонов, пуншей, глинтвейнов, грогов), а также разнообразных молочных коктейлей, подаваемых в молочных барах.


Блюда праздничного стола с добавлением алкоголя

В книге приводятся оригинальные кулинарные рецепты различных блюд с добавлением алкоголя. Вино часто используется в качестве одной из лучших приправ. В рецептуру мясных, рыбных, а также сладких блюд входят виноградные вина. Все эти блюда относятся к деликатесам, которым должен быть придан особенно тонкий вкус, особенно привлекательный аромат. Виноградные вина столовые и крепкие, красные и белые входят также в рецептуру соусов. Они придают выразительность, пикантность и часто определяют вкус и характерные особенности соуса.


Чудо-рецепты для микроволновки

Бытовая техника – незаменимый помощник на кухне каждой современной хозяйки. Благодаря ей мы экономим кучу времени на приготовлении даже самых замысловатых блюд. В этой книге вы откроете для себя 1000 разнообразных рецептов блюд для приготовления в микроволновке. Первые и вторые блюда, каши и бутерброды, пицца, выпечка и даже напитки – все это и многое другое вы найдете в нашей книге. И главное, все наши блюда необычайно просты в приготовлении. Приятного аппетита!


Советуем приготовить. Рецепты на все вкусы и возможности

Рецепты и полезные советы, приведенные в книге, помогут овладеть мастерством приготовления вкусных и разнообразных блюд, рационально организовать домашнее питание.Издание рассчитано на широкий круг читателей.


Кулинарная энциклопедия. Том 4. Б-В (Брусника – Венгерские клёцки)

В четвёртом томе энциклопедии вы сможете узнать: рецепты легендарного буйабеса и венского шницеля; как приготовить дома вкуснейшие бургеры и буррито; историю русского бублика и американского бурбона; как сварить бульон из мяса, птицы, рыбы и овощей; каким блюдом можно объесться в Чехии; что такое варя, буцики и верещака; какая выпечка самая любимая в Швеции; что приготовить из булгура и вермишели; чем интересна венгерская кухня; как сделать сочную буженину; что входит в букет гарни и многое другое!


Кулинарная энциклопедия. Том 10. И-К (Испанская кухня – Каперсы)

В десятом томе энциклопедии вы узнаете: чем интересны кухни Италии, Испании и Казахстана, историю знаменитого французского сыра камамбер, какой десерт итальянцы предпочитают на завтрак, что можно приготовить из кальмаров и камбалы, калорийность основных продуктов питания, как сварить настоящую карельскую уху, что такое итапоа, калакукко и кальцоне, как сделать изящные и вкусные канапе, рецепт старинной русской кальи, всё о йогурте, кабачках и какао и многое другое.


Кулинарная энциклопедия. Том 13. К (Кладкака – Конфитюр)

В этом томе: всё о клубнике, клюкве и кокосе. Секреты жарки в кляре. Чем полезна капуста кольраби. Как сделать настоящий клубный сэндвич, какие блюда можно приготовить с козьим сыром. Рецепты домашней колбасы и коврижки с инжиром. Какое блюдо подают на праздничный стол в еврейскую Пасху. Что такое кладкака, клафути и коддл и многое другое.


Кулинарная энциклопедия. Том 9. Ж-И (Жинжинья – Исландская заправка)

В девятом томе энциклопедии вы сможете узнать: что за блюда «Искушение Янсона» и «Имам упал в обморок», как приготовить жюльен из курицы или грибов, о кулинарных традициях Индии и Ирландии, рецепты заварного теста и заварного крема, какой десерт стоит 25 тысяч долларов, всё об ирге, инжире, изюме и имбире, чем заменить экзотические продукты, что такое жинжинья и зейтиньяла, как сделать засахаренные цветы, что приготовить из индейки и многое другое.