Кулинарная энциклопедия. Том 5. В-Г (Венский шницель – Гамбо) - [11]

В кулинарии виноградное масло с изысканным лёгким ореховым ароматом может служить заменой растительному, использоваться для приготовления соусов, маринадов, заправок для салатов, добавляться в выпечку. Отлично подходит для жарки, так как при сильном разогреве не горит и не дымится. Отличается более долгим сроком хранения, чем другие виды растительного масла.

Виноградный лист

Виноград даёт не только ягоды для приготовления сока или вина, также активно в кулинарии и народной медицине используются его листья. Из-за малого количества калорий и высокого содержания клетчатки виноградные листья популярны в диетическом питании. Препаратами из них лечат бронхит, варикоз, ангину и гипертонию.

Виноградные листья чаще всего используются в греческой, болгарской, арабской, турецкой, армянской и вьетнамской кухнях. Они хорошо сочетаются с любыми мясными продуктами, а также с овощами. В виноградные листья, как правило, заворачивают мясной фарш, потом жарят, варят, готовят на пару, запекают и тушат. Самое известное блюдо с виноградными листьями – долма (толма). Также их используют при засолке овощей. Не рекомендуются виноградные листья лишь тем, кто страдает от диабета и язвы желудка.

Как выбирать

Виноградные листья собирают в начале лета, с молодых побегов или с недавно посаженной и прижившейся виноградной лозы. При покупке солёных или маринованных листьев нужно обратить внимание на отсутствие запаха плесени, цвет должен оставаться таким же, как и у свежих листьев. Крупные листья с жёсткими прожилками даже при длительной готовке останутся грубыми, поэтому выбирайте небольшие и мягкие листья.

Как хранить

Свежие листья хранятся в холодильнике в герметичной таре до 3 недель. Маринованные или солёные можно хранить в растворе до полугода.

Подготовка

Свежие виноградные листья предварительно следует 2–3 минуты бланшировать.

Консервированные листья – ошпарить кипящей водой, а если они слишком солёные, выдержать в горячей воде около 10 минут, после чего воду слить.

Скумбрия в виноградных листьях

На 2 порции

Время приготовления: 30 мин + маринование

цедра 1 апельсина

2 тушки свежей потрошёной скумбрии, среднего размера

10 виноградных листьев (свежих или солёных)

1 ст. л. молотой паприки

1 ст. л. кумина

1 ч. л. сушёного тимьяна

2 ст. л. кунжутного масла

1 ст. л. оливкового масла для смазывания противня

Калорийность: 200 ккал

• Апельсин вымыть, снять цедру. Рыбу промыть, обсушить полотенцем. Свежие виноградные листья обдать кипятком, солёные промыть под проточной водой.

• В отдельной посуде смешать паприку, кумин, тимьян, добавить кунжутное масло, цедру апельсина. Тщательно перемешать. Натереть получившейся массой скумбрию снаружи и изнутри, поместить в герметичный контейнер и поставить в холодильник на 3–4 часа.

• На разделочную доску выложить куски шпагата, поверх него разложить внахлёст виноградные листья так, чтобы была возможность завернуть рыбу, оставив свободными хвосты и головы. На слой листьев уложить скумбрию, завернуть и перевязать шпагатом.

• Запекать скумбрию в духовке 20 минут при температуре 190 °C.

Виноградный сок

Сок, изготовленный из ягод винограда. В виноградном соке большая концентрация веществ, активизирующих деятельность иммунной системы. Он содержит в себе практически все витамины группы В, витамины C, Е, А, P и РР, Н. Также в нём много микроэлементов: калия, натрия, цинка, магния, кальция, железа. Кроме того, он содержит такие редкие вещества, как фтор, ванадий, медь, йод, кобальт, кремний и молибден. Благодаря этому разнообразию при употреблении виноградного сока снижается уровень холестерина, что, в свою очередь, замедляет процессы старения организма. Виноградный сок – единственный официально включённый Всемирной организацией здравоохранения в список жизненно важных продуктов для тех, кто перенёс операцию или восстанавливается после тяжёлых отравлений. Однако не рекомендуется пить виноградный сок при язве желудка, ожирении, хронических воспалительных процессах в лёгких.

В кулинарии виноградный сок используется для приготовления коктейлей, алкогольных напитков и десертов.

Домашний виноградный сок

Около 3 л

Время приготовления: 40 мин

5 кг ягод винограда

Калорийность: 60 ккал

• Ягоды винограда вымыть, поместить в кастрюлю, размять деревянным пестиком. Получившуюся массу пропустить через пресс или отжать через марлю.

• Процедить сок, довести до кипения, но не кипятить. Горячим залить в бутылки и укупорить.

• Пастеризовать в течение 10–15 минут при температуре 85 °C.

• Остудить, хранить в прохладном месте.

Виноградная улитка

см. Улитки.

Виньяк

Крепкий алкогольный напиток на основе винограда. Понятие «виньяк» объединяет в себе семейство бренди, производимых на Балканском полуострове. Виньяк готовят из спиртов, полученных путём перегонки виноградного вина или забродивших плодово-ягодных соков, затем в полученное сусло добавляют дистиллированную или ключевую воду, далее виньяк выдерживают в дубовых бочках от 3 до 8 лет.

В кулинарии виньяк используют так же, как и коньяк, – для приготовления соусов и маринадов, а также для фламбирования.

Виски

Крепкий алкогольный напиток (крепость 40–50°, может доходить до 60°), получаемый из зернового сусла на основе ячменя, пшеницы, ржи или кукурузы, обычно с добавлением солода. Распространён главным образом в Великобритании, США и других англоязычных странах. Первое письменное упоминание о виски датируется 1494 годом. За право называться родиной виски борются Шотландия и Ирландия, разногласия на эту тему столь велики, что шотландцы и ирландцы даже пишут слово «виски» по-разному – в шотландском это