Кулинарная энциклопедия. Том 5. В-Г (Венский шницель – Гамбо) - [12]

, у ирландцев – whiskey. А вот название напитку дали именно шотландцы, на гаэльском он назывался uisge beatha («вода жизни»).

Основные разновидности виски:

Американский (бурбон)

Ирландский

Канадский

Шотландский

Японский

Классификация виски

Зерновой виски (Grain whisky). Из зерна с добавлением солода. Производится в основном для последующего купажирования (смешивания).

Солодовый виски (Malt whisky). Из чистого ячменного солода без смешивания с зерновым виски.

Бывает нескольких видов: vatted malt – смесь солодового виски с различных винокурен; single malt – виски, произведённый одной винокурней (возможен купаж разных лет выдержки); single cask – солодовый виски, взятый из одной бочки.

Смешанный (купажированный) виски (Blended whisky). Получается путём купажирования солодового и зернового виски. Самый распространённый вид виски, составляющий более 90 % объёма производства.

Как пить виски

Виски обычно пьют в чистом виде, с добавлением воды или содовой. Также популярен вариант – чистый виски со льдом. Классический бокал для подачи виски – «рольф», невысокий цилиндрический стакан с толстым дном, другой вариант – стакан с гранями и также с толстым дном.

Виски в кулинарии используется для приготовления жаркого и блюд из рыбы, соусов, подлив и мучных изделий – как для теста, так и для начинки. Также на основе виски делают множество коктейлей.

Коктейль «Виски Сауэр»

На 1 порцию

40 мл американского виски

20 мл лимонного сока

20 мл сахарного сиропа

коктейльная вишенка и ломтик апельсина для подачи

• Влить все жидкие ингредиенты в шейкер, добавить лёд. Взбалтывать 4 минуты.

• Процедить в бокал, наполненный льдом. Украсить вишенкой и ломтиком апельсина.

Витамины

Витамины – это необходимые для жизни органические вещества. В большинстве своём они не могут создаваться или синтезироваться организмом человека, получить их можно только вместе с пищей. Недостаток или переизбыток каких-либо витаминов может привести к тяжёлым заболеваниям и даже смерти. О необходимости потребления некоторых продуктов люди знали давно, но как отдельные химические вещества витамины и по сей день изучены довольно мало. Первым в 1932 году американским учёным Чарльзом Гленом Кингом был выделен витамин С, за 80 последующих лет было найдено ещё около тридцати витаминов. Действие каждого из них до сих пор изучается. Витамины делят на водо– и жирорастворимые, что учитывается при составлении диетического питания. Большинство витаминов разрушаются под воздействием высоких температур, поэтому они почти не содержатся в варёной и жареной пище.

Вит-бикс

Австралийские хлопья для завтрака, спрессованные в брикеты, один из самых популярных продуктов в стране. Были завезены в Австралию из Германии, где создавались как здоровое питание для быстрого восстановления раненых солдат Первой мировой войны. Производятся по уникальному рецепту на основе австралийской твёрдой пшеницы и солода ячменя (пшеницы в составе хлопьев 97 %). Богаты клетчаткой, витаминами В₁, В₂, В₃, В₉ и микроэлементами: цинком, калием, магнием и железом. Из-за малого содержания сахара считаются хорошим завтраком для тех, кто соблюдает диету. Едят вит-бикс, размачивая в молоке, кефире, йогурте или как самостоятельное блюдо с бананом.

Вителло тоннато

(итал. vitello tonnato – тунцовая телятина)

Блюдо итальянской кухни, холодная закуска из ломтиков отварной телятины под соусом из тунца, каперсов и анчоусов. Рецепт этого необычного блюда впервые появился в кулинарных книгах XIX века. Две сопредельные области Италии – Пьемонт и прибрежная Лигурия – вели взаимовыгодную торговлю, поэтому в Пьемонте всегда продавался в большом количестве консервированный тунец, который использовался как приправа для многих блюд. Первоначально «тунцовую телятину» приправляли, конечно, не майонезом, а растёртой смесью тунца с каперсами, оливковым маслом и травами. Однако современная версия с соусом на основе майонеза, особенно домашнего, как считают гурманы, даже превзошла исходную по вкусу.

На 6 порций

Время приготовления: 20 мин + охлаждение

600 г телячьей вырезки целым куском

1,5 л некрепкого подсоленного мясного бульона

1 банка тунца в собственном соку (150 г)

3 филе консервированного анчоуса

2 ст. л. каперсов

1,5 стакана домашнего майонеза

2 ч. л. маринада от каперсов

горсть оливок (по желанию)соль по вкусу

Калорийность: 217 ккал

• Вырезку обработать, срезав плёнки и жир.

• Вскипятить в кастрюле бульон, положить в него вырезку (можно предварительно разрезать её пополам, чтобы она сохранила форму) и дать бульону снова закипеть. Снять с огня, накрыть крышкой и охладить мясо в бульоне, чтобы оно дошло до готовности без варки.

• С тунца слить жидкость. Анчоусы промыть от лишней соли. Взбить тунец, анчоусы и половину каперсов в комбайне или блендере с майонезом и парой ложек жидкости от каперсов до однородного состояния.

• Телятину нарезать тонкими ломтиками, разложить на блюде, полить соусом и поставить на холод на 1–2 часа. Перед подачей посыпать оставшимися каперсами.

• Блюдо подавать холодным, дополнив по желанию оливками.

Вицел

Традиционное блюдо молдавской кухни из телятины с айвой.