Кулинарная энциклопедия. Том 5. В-Г (Венский шницель – Гамбо) - [13]
На 4 порции
Время приготовления: 1 час
600 г телячьей грудинки
1 ч. л. соли
1 ч. л. молотого чёрного перца
3 крупные луковицы
100 г корня сельдерея
2 крупные айвы
4 зубчика чеснока
3 ст. л. растительного масла
1 стакан томатного сока
1 ч. л. молотого острого красного перца
1 ч. л. сахара
1 стакан сухого красного вина
Калорийность: 145 ккал
• Мясо промыть, обсушить полотенцем, нарезать средними кусками, натереть солью и перцем. Лук нарезать тонкими полукольцами. Корень сельдерея очистить, нарезать тонкой соломкой. Айву очистить, удалить сердцевину, нарезать дольками. Чеснок очистить, мелко нарубить.
• В глубокой сковороде разогреть 2 ст. ложки масла, обжарить на нём телятину до румяной корочки, затем добавить томатный сок, красный перец, лук и сельдерей. Тушить на среднем огне в течение 10–15 минут.
• В отдельной сковороде разогреть 1 ст. л. растительного масла, обжарить на нём айву до мягкости. Выложить к мясу вместе с маслом со сковороды. Посолить по вкусу, добавить сахар и красное вино, тушить в течение 12–15 минут.
• За 2–3 минуты до готовности вицел посыпать чесноком. Подавать блюдо к столу горячим.
Вишисуаз
Блюдо французской кухни, холодный луковый суп-пюре. Упрощённый и осовремененный вариант традиционного французского лукового супа.
На 4 порции
Время приготовления: 1 час + охлаждение
1 луковица
2 стебля лука-порея (только белая часть)
4 средние картофелины
50 г сливочного масла
700 мл куриного бульона
150 г сливок 22 % жирности
зелень для украшения
соль по вкусу
Калорийность: 79 ккал
• Репчатый лук очистить, мелко нарезать. Тщательно промыть лук-порей, мелко порубить.
• Картофель очистить, нарезать небольшими кубиками.
• В кастрюле с толстым дном растопить сливочное масло. Спассеровать репчатый лук до прозрачности. Добавить лук-порей, обжарить до мягкости.
• Добавить в кастрюлю картофель, влить бульон, довести до кипения. Варить на слабом огне 30 минут. Снять с огня.
• Дать супу немного остыть и измельчить его блендером до однородности.
• Протереть суп через сито, вмешать сливки и охладить перед подачей.
• Разлить суп по тарелкам и украсить зеленью.
Вишня
Косточковый фрукт красного или тёмно-красного цвета. Первые свидетельства использования вишни в пищу датируются VIII тысячелетием до н. э. и найдены на территории современной Швейцарии. Геродот в V в. до н. э. писал о приготовлении вишнёвого сиропа, с помощью которого улучшался вкус печенья. Распространение вишни по миру началось с черноморского побережья Кавказа, откуда вишнёвое дерево было вывезено полководцем Лукуллом в 680 г. до н. э. Вишнёвые сады в Московском государстве разбивал Юрий Долгорукий в XII веке.
В мякоти вишни содержатся витамины А, С и РР, в косточках – жирное масло. Вишня способствует улучшению аппетита. Особую ценность вишнёвым плодам придаёт содержание в них веществ, которые препятствуют образованию тромбов. Вишнёвый сироп употребляют как средство против бронхита.
Наиболее широко вишня представлена в украинской и немецкой кухнях. Вишню едят в свежем виде, сушат и консервируют. Из неё делают варенье, джем, компоты, сиропы, экстракты, наливки и ликёры, вина и фруктовую воду. Из листьев вишни готовят суррогат чая, их применяют при солении овощей и добавляют в варенье для аромата.
Если выбирать вишню для употребления в свежем виде, нужно помнить, что тёмные вишни слаще красных и розовых, а крупные ягоды слаще, чем мелкие. Мелкие оптимально использовать для приготовления пирогов и для консервирования.
Следует учитывать, что признаком брожения вишни является винный запах, а мягкая или липкая ягода наверняка долго пролежала на солнце. Вишню следует покупать с черешками, по ним можно определить срок сбора ягоды: если черешки засохшие и тёмные, вишня несвежая.
Хранить вишню в свежем виде можно до месяца в холодильнике. Для этого свежие ягоды вместе с черешками нужно поместить в герметичную ёмкость, мыть их в таком случае не надо.
Для длительного хранения вишню сушат, замораживают или консервируют.
Перед употреблением в свежем виде – промыть, просушить, удалить черешки.
Перед заморозкой – промыть и высушить на плоской поверхности.
Перед приготовлением каких-либо блюд с вишней – промыть, удалить черешки и косточки.
Вишнёвое варенье
Время приготовления: 30 мин + остывание
1 кг вишни
500 г сахара
Калорийность: 278 ккал
• Вишню промыть, удалить косточки, уложить в кастрюлю, пересыпать сахаром, перемешать, дождаться выделения сока.
• На слабом огне, периодически помешивая, довести до кипения. После закипания проварить варенье 5 минут, снимая пену. Снять с огня, дать полностью остыть.
• Ещё раз довести до кипения на слабом огне, проварить 5 минут, дать полностью остыть. Повторить процедуру ещё раз, но не остужать.
• Горячее варенье разлить по банкам, укупорить металлическими крышками, перевернуть банки вверх дном и в таком положении полностью остудить.
Холодный вишнёвый суп
На 4 порции
Время приготовления: 1 час + охлаждение
1 кг свежей вишни
3 стакана сухого красного вина
1 стакан воды
1–2 палочки корицы
1 стакан сахара
1 ч. л. миндальной эссенции
1 стакан сметаны 10 % жирности
