Кулинарная энциклопедия. Том 5. В-Г (Венский шницель – Гамбо) - [8]

На 4–5 порций

Время приготовления: 1,5 часа + настаивание

2 крупных помидора

2 крупные моркови

2 крупных сладких перца

1 головка чеснока

4 стручка красного острого перца

5 см свежего корня имбиря

1 ст. л. зиры

1 ст. л. душистого перца горошком

1 ст. л. белого перца горошком

1 ст. л. чёрного перца горошком

4 ст. л. куркумы

10 коробочек кардамона

6 бутончиков гвоздики

1 палочка корицы

2 ст. л. кориандра

3 крупные луковицы

2 ст. л. растительного масла для жарки

500 мл воды

50 мл светлого винного уксуса + 1 ст. л. для пасты из приправ

1 ч. л. соли

Калорийность: 87 ккал

• Помидоры крупно нарезать. Морковь очистить, нарезать соломкой. Сладкий перец разрезать пополам, удалить семена и плодоножки, нарезать соломкой. Чеснок очистить, острый перец очистить от семян, имбирь очистить от кожицы.

• Чеснок, острый перец и имбирь измельчить в блендере. В ступке растереть зиру, душистый, белый и чёрный перец, куркуму, кардамон, гвоздику, корицу и кориандр. Лук очистить, произвольно нарубить.

• Пасту из чеснока, перца и имбиря смешать с измельчёнными специями, добавить 1 ст. ложку уксуса, тщательно вымешать. В глубокую миску выложить овощи, залить приготовленной смесью специй и уксуса. Тщательно перемешать. Накрыть посуду крышкой и оставить мариноваться 30 минут.

• В глубокой сковороде разогреть растительное масло. Спассеровать лук до прозрачности.

• Добавить овощи вместе с маринадом из специй. Обжаривать на сильном огне 10–12 минут, непрерывно помешивая.

• Влить в сковороду воду, довести до кипения, убавить огонь до среднего и готовить ещё 30–40 минут, не накрывая крышкой. Посолить, перемешать, снять с огня.

• Накрыть крышкой, дать настояться 1 час. Подавать с гарниром из отварного риса.

Винегрет

1) Французский соус, основные ингредиенты которого – растительное масло и винный уксус. При изготовлении соуса важно учитывать правильное соотношение масла и уксуса, классическая пропорция которых – 3:1. Для приготовления соуса годятся любой уксус и любое растительное масло, но к маслу с сильным ароматом не подойдёт уксус с таким же ярко выраженным запахом. В соус также добавляют специи, обязательно соль и молотый чёрный перец, пряно-ароматические травы, как свежие, так и сушёные, чеснок, лук, фруктовые соки, мёд, горчицу, соевый соус и соус ворчестер. Соус следует готовить в посуде из стекла или пластика, так как он кислый. Все ингредиенты соуса должны быть одинаковой комнатной температуры. После приготовления соус винегрет нужно оставить настояться на 30 минут. Хранению он не подлежит, так как через несколько часов расслаивается.

Классический соус винегрет

Время приготовления: 15 мин + настаивание

1 ст. л. винного уксуса

3 ст. л. оливкового масла

соль и свежемолотый чёрный перец по вкусу

Калорийность: 670 ккал

2) Русский салат из отварных свёклы и картофеля, зелёного горошка и солёных огурцов, в который также могут добавляться квашеная капуста, репчатый лук, солёная сельдь и даже отварное мясо. Название своё этот салат получил благодаря классическому французскому соусу (см. выше), так как изначально его заправляли именно соусом винегрет. Сейчас винегрет чаще всего заправляют растительным маслом, а привычные к майонезу российские хозяйки придумали разновидность этого салата, заправленного своим любимым соусом – получается довольно вкусно.

• В миску влить уксус, добавить соль и перец, перемешать. Дать настояться 20 минут.

• Добавить 1 ст. ложку масла, взбивать 1 минуту, затем добавить вторую ложку, снова взбивать 1 минуту, повторить с оставшимся маслом. В общей сложности взбивать соус следует не более 4 минут.

• Перед подачей на стол дать настояться в течение получаса.

Соус винегрет

Винегрет с сельдью

На 4 порции

Время приготовления: 1 час + охлаждение

2 средние картофелины

1 средняя свёкла

2 средние моркови

1 средняя луковица

1 крупный солёный огурец

100 г квашеной капусты

100 г растительного масла

1 средняя сельдь слабого посола

соль по вкусу

Калорийность: 111 ккал

• Картофель, свёклу и морковь отварить в кожуре, остудить, очистить, нарезать равными по размеру кубиками.

• Лук нарезать полукольцами, огурец – тонкими ломтиками.

• Квашеную капусту отжать и нашинковать.

• Все овощи перемешать, добавить растительное масло и соль по вкусу.

• Сельдь разделать на филе, освободив от костей, нарезать наискосок небольшими ломтиками.

• Выложить винегрет в салатник и украсить кусочками сельди.

Винный уксус

Уксус, изготовленный из винограда или виноградных выжимок. Винный уксус, как и любой другой, является результатом жизнедеятельности уксуснокислых бактерий. Самые ранние упоминания о винном уксусе датируются 5 тысячелетием до н. э. Активно использовать его начали во времена античности, добавляя в соусы и маринады или в лечебных целях. Как кулинарная добавка популярен во всём мире. Чаще всего используется в кухнях стран Средиземноморья и Центральной Европы.

Существует несколько видов винного уксуса: красный, белый, хересный и шампанский. Однако в России традиционно используют только первые два вида.

В состав винного уксуса входят витамины С и А, РР, а также калий, фтор, железо, магний, фосфор и кальций. Винный уксус полезен для пищеварения и мочеполовой системы, он оказывает противовоспалительное и противоопухолевое действие. Противопоказан винный уксус при аллергии на виноград, а также при повышенной кислотности желудочного сока, язве желудка и гастрите.