Кулинарная энциклопедия. Том 5. В-Г (Венский шницель – Гамбо) - [6]
• Грибы смешать с жареным луком. Добавить соль, перец, зелёный лук и уксус. Дать настояться перед подачей.
Суп из вёшенок
На 6–8 порций
Время приготовления: 40 мин
500 г вёшенок
2 л воды
1 средняя морковь
2 средние луковицы
2 средних помидора
3 средние картофелины
2 л воды
1 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. соли
3 зубчика чеснока
• Вёшенки промыть под проточной водой, отжать. Нарезать произвольно. Морковь помыть, очистить, мелко нарезать. Лук очистить, мелко нарезать. Помидоры ошпарить, очистить от кожицы, мелко нарезать. Картофель помыть, очистить, нарезать кубиками.
• В кастрюлю налить воду, выложить вёшенки, на сильном огне довести до кипения. Убавить огонь до среднего.
• В сковороду налить масло. Обжарить лук до золотистого цвета. Добавить к луку морковь, обжаривать 5 минут, непрерывно помешивая. Добавить помидоры, тушить 3 минуты.
• Добавить картофель в кастрюлю к вёшенкам. Довести до кипения. Варить 5–6 минут.
• Переложить в кастрюлю смесь лука, моркови и помидоров. Варить 10 минут.
• Добавить в кастрюлю соль и измельчённый чеснок, выключить огонь, накрыть крышкой и дать немного настояться перед подачей.
Калорийность: 29 ккал
Взбивание
Кулинарная техника, интенсивное перемешивание одного или нескольких ингредиентов, в результате чего получается рыхлая, пышная или пенистая масса. Процесс взбивания придаёт продуктам новые кулинарные свойства – так, взбитые яйца делают пышным тесто, а взбитые яичные белки придают воздушность суфле и муссам. Многие кремы готовятся именно путём взбивания. Для взбивания используются вилка, венчик, миксер, блендер, шейкер или кухонный комбайн. Современные электрические кухонные приборы позволяют взбивать продукты гораздо быстрее и качественнее, чем простые вилка или венчик. Чаще всего взбивание необходимо для яиц и сливок.
• Для взбивания яичных белков в крепкую мелкопористую пену рекомендуется использовать кухонный комбайн или миксер, вручную этого добиться трудно.
• Если яичные белки взбиваются вручную, рекомендуется воспользоваться посудой с круглым дном и большим венчиком.
• Яичные белки следует взбивать в абсолютно чистой и сухой посуде – даже малейшая капля жира или яичного желтка может испортить результат.
• Наиболее стабильная пена получается из яичных белков комнатной температуры.
• Лучше всего взбиваются сливки жирностью от 30 % и выше.
Перед взбиванием сливок следует хорошо охладить их, посуду для взбивания и венчик.
• Крепкая пена получится из немного постоявших сливок. Если сливки слишком свежие, в результате взбивания из них получается довольно пышная объёмная масса, но при этом чересчур водянистая.
• Все приспособления для взбивания следует мыть и высушивать сразу после использования.
Взвар
Сладкий напиток, который на Руси традиционно готовили для Рождественского и Крещенского сочельника. Взвары были привнесены в русскую кухню в IX веке варягами, у которых они считались повседневными десертами.
Взвар готовят из сушёных плодов и ягод с добавлением специй, сахара или мёда. В отличие от компотов, в рецепт взвара входит меньше воды, он получается более сладким и концентрированным. Часто в число ингредиентов взвара входит вино.
Взвар с вином
На 5–6 порций
Время приготовления: 45 мин + охлаждение
800 г воды
100 г сушёных яблок
100 г сушёных груш
50 г кураги
50 г сушёной вишни
50 г чернослива
50 г изюма
0,25 ч. л. молотой корицы
1 бутончик гвоздики
150–200 г мёда
1 стакан белого столового или десертного вина
Калорийность: 116 ккал
• В кастрюлю влить воду, довести до кипения. Добавить яблоки и груши, вновь довести до кипения. Варить 5 минут.
• Добавить курагу, вишню и чернослив, вновь довести до кипения. Добавить изюм, варить 5 минут.
• Добавить корицу, гвоздику и мёд, довести до кипения.
• Влить вино, накрыть крышкой, снять с огня. Остудить в кастрюле, не открывая крышки. При желании процедить.
Взвар-кисель
На 4–5 порций
Время приготовления: 45 мин + охлаждение
850 г воды + 4 ст. л. для разведения крахмала
100 г сушёных яблок
100 г сушёных груш
50 г чернослива
50 г фиников
100 г сахара
2 ч. л. картофельного крахмала
Калорийность: 89 ккал
• Воду довести до кипения. Добавить сушёные яблоки и груши, довести до кипения и варить 10 минут.
• Добавить чернослив, вновь довести до кипения.
• Добавить финики, довести до кипения, варить 15 минут.
• Добавить сахар, варить до полного размягчения груш и яблок.
• Крахмал развести в 4 ст. ложках холодной воды, тщательно перемешать и влить в кастрюлю. Довести до кипения. Убавить огонь до слабого и варить 5 минут.
• Выключить огонь, закрыть кастрюлю крышкой. Оставить взвар-кисель в кастрюле до полного остывания. При желании процедить.
Вилка
Столовый прибор, предназначенный для приёма или раздачи пищи. Прообразы вилок были очень крупными и имели всего один острый зубец, древние римляне использовали такие вилки-«пики» для того, чтобы извлекать из котла или жаровни куски мяса. Считается, что вилку как столовый прибор впервые начали использовать жители Византии в Средние века. Из-за особой формы, схожей с трезубцем Люцифера, вилка во многих странах Европы была запрещена церковью. В эпоху Возрождения вилки являлись предметами роскоши, их художественно обрабатывали, черенки вилок изготавливали из серебра, золота, слоновой кости, дерева и украшали различными фигурками и орнаментами. Первое массовое производство вилок было налажено в 1860 году в Англии, но и тогда вилка оставалась предметом для состоятельных семей, их изготавливали из серебра или посеребрённых металлов. Доступной для каждого вилка стала только в 20-х годах прошлого века, когда столовые приборы стали изготавливать из нержавеющей стали. В России вилку как предмет для почётного гостя подавали ещё при царе Алексее Михайловиче. В обиход высших сословий вилку ввёл Пётр I, причём тогда она была одной формы и размера для всех блюд.
