Кулинарная энциклопедия. Том 5. В-Г (Венский шницель – Гамбо) - [7]

1. Столовая

2. Рыбная

3. Закусочная

4. Для лобстера

5. Фруктовая

6. Салатная

7. Десертная

8. Для мороженого

9. Для выпечки

10. Для морепродуктов

11. Для клубники

12. Для улиток

13. Для устриц

Современные столы сервируются приборами, среди которых может быть множество видов вилок: обычные и закусочные, для мяса, рыбы, гарнира, двузубые – большая и поменьше, служащие для разделения волокон мяса, специальные вилки для разделки омаров, вилка в комплекте с ножичком для устриц, вилки в сочетании с лопаточками – для спаржи. Всем этим разновидностям вилок не более 100 лет.

В культурологии существует направление, изучающее вилку как предмет социальной эволюции. Во многих странах мира в наши дни популярно так называемое «вилочное искусство» (fork art), когда основным материалом для всевозможных скульптур и инсталляций становятся столовые приборы, в том числе и вилки.

Вилка поварская

Крупная двузубая вилка, которая используется для извлечения из посуды больших кусков мяса. Также применяется для снятия с противней крупных неломких кулинарных изделий или как вспомогательное средство для поддержки крупных продуктов. Выпускается двух видов: большая, имеющая между ручкой и зубцами откидной упор, служащий для удержания мяса на вилке, и малая – без упора.

Вин санто

(итал. vin santo – святое вино)

Густое и сладкое итальянское белое десертное вино, которое производится в Тоскане, в окрестностях Сиены и Флоренции, в небольших количествах из винограда сортов Треббьяно Тоскано и Мальвазия дель Кьянти, с добавлением небольшого количества Шардоне. Перед изготовлением вина гроздья винограда подвяливаются в течение 50–100 дней, благодаря чему вино из заизюмленных ягод приобретает не только сладость, но и привкус чернослива и ванили. Будущее вино дозревает в маленьких дубовых бочонках от 3 до 4 лет. «Святым» это вино называют потому, что оно используется в церковных обрядах, а также получило высокую оценку от римских пап. В светской жизни это вино, которое получило у итальянцев прозвище «вина для медитации», принято подавать после еды в маленьких стеклянных стаканчиках, а не в бокалах. В вин санто часто макают традиционное итальянское печенье кантуччи.

Вин санто с печеньем кантуччи

Виндалу

Популярное индийское блюдо, завезённое в Индию португальскими моряками. Название происходит от португальского vinho de alho (чесночное вино). Традиционно в Португалии мясо для длительного хранения мариновали и перевозили в винном уксусе, затем его тушили с добавлением большого количества чеснока. Индийцы в это блюдо стали добавлять множество традиционных специй – кумин, корицу, горчичные семена, кайенский и красный перец, плоды тамаринда. В традиционный рецепт входят свинина, уксус и чеснок, смесь острых приправ (гарам-масала и/или карри), однако существует множество вариаций, начиная от замены свинины другим видом мяса (или даже несколькими) и заканчивая лёгкими неострыми вегетарианскими разновидностями виндалу.

Интересно, что виндалу – одно из популярных блюд в Британии, колонией которой когда-то была Индия. Здесь его готовят, добавляя много острого перца, в то время как на родине виндалу – Гоа – это блюдо как раз не отличается особой остротой.

Виндалу из свинины

На 4–5 порций

Время приготовления: 1,5 часа + маринование

800 г нежирной свинины без костей

1 ч. л. соли

100 г винного уксуса + 2 ст. л. для пасты из приправ и 1 ст. л. для тушения

3–4 стручка сушёного острого перца

16 горошин чёрного перца

1 ст. л. молотой паприки

0, 5 ч. л. зиры

12 бутончиков гвоздики

3–4 палочки корицы

5–6 коробочек кардамона

20 зубчиков чеснока

5 см свежего корня имбиря

0,5 ч. л. куркумы

3 крупные луковицы

2 крупных помидора

2–3 стручка зелёного перца чили

1 ч. л. сахара

60 г растительного масла

300–400 мл воды

кинза для украшения

Калорийность: 357 ккал

• Свинину нарезать крупными кусками, посыпать солью, залить уксусом, перемешать. Оставить мариноваться на 3–4 часа.

• В ступке растереть острый и чёрный перец горошком, паприку, зиру, гвоздику, корицу, кардамон. Очистить 15 зубчиков чеснока. Измельчить в блендере чеснок, имбирь, куркуму. Соединить массу из блендера с растёртыми приправами и 2 ст. ложками винного уксуса, перемешать.

• Достать мясо из маринада. Половиной смеси приправ смазать мясо и оставить мариноваться ещё на 12 часов.

• Очистить 5 зубчиков чеснока, на разделочной доске раздавить их лезвием широкого ножа. Лук нарезать крупными кольцами. Помидоры ошпарить, очистить от кожицы, нарезать кубиками. Зелёный перец чили очистить от семян, нарезать соломкой.

• В глубокой сковороде или казане разогреть растительное масло, положить чеснок, обжарить до светло-золотистого цвета. Добавить лук, жарить до коричневого цвета, постоянно помешивая. Добавить помидоры, перец чили, вторую половину приправ, сахар и 1 ст. ложку винного уксуса. Всё тщательно размешать.

• Выложить в сковороду мясо. Жарить, постоянно помешивая, 10–12 минут.

• Влить в сковороду воду и тушить на слабом огне под крышкой 40–50 минут.

• Подавать виндалу горячим, с гарниром из отварного риса. Перед подачей украсить рубленой зеленью кинзы.

Виндалу вегетарианское