Кулинарная энциклопедия. Том 4. Б-В (Брусника – Венгерские клёцки) - [6]

Буженина в рукаве

Время приготовления: 2 часа + маринование

1 л воды

2–3 ч. л. соли

2 лавровых листа

700–800 г свинины одним куском

2–3 зубчика чеснока

перец и специи по вкусу

Калорийность: 233 ккал

• Налить в кастрюлю воду, довести до кипения. Добавить соль, перец, специи и лавровый лист. Воду остудить. Выложить в неё кусок свинины (вода должна полностью покрывать мясо). Накрыть кастрюлю пищевой плёнкой и убрать в холодильник минимум на 3 часа.

• Мясо достать из воды. Обсушить, натереть солью и специями. Чеснок очистить, нарезать на дольки.

• Сделать на поверхности мяса небольшие надрезы и нашпиговать его чесноком. Поместить мясо в рукав для запекания, сверху уложить лавровый лист из маринада и плотно закрыть рукав с обеих сторон зажимами. Сверху проколоть несколько отверстий.

• Отправить мясо в разогретую до 190 °C духовку. Запекать 1 час, затем снять верхнюю часть рукава и дать мясу подрумяниться.

• Готовую буженину охладить и перед подачей нарезать на ломтики поперёк волокон.

Бузина

Цветковое растение семейства Адоксовые. Сегодня в мире выращивается более 25 видов бузины. Некоторые из них используются в лечебных целях, другие культивируются исключительно как декоративные растения. Внешне бузина представляет собой небольшое дерево или кустарник высотой 3–10 метров. Цветёт с мая по июнь, ягоды созревают в августе-сентябре. Дикая бузина распространена в европейской части России, на Украине, в Прибалтике, Крыму и на Кавказе. Целебным растением является бузина чёрная, в то время как бузина красная – ядовита.

Листья и ягоды бузины находят широкое применение в медицине. Плоды богаты витамином С, каротином, самбуцином, глюкозой, фруктозой, важными аминокислотами, тирозином. Листья содержат большое количество витамина С, каротин и провитамин А, а также танины, смолистые вещества и эфирное масло. Полезной является и кора бузины: в ней содержатся эфирное масло, фитостерин и холин. Бузина используется для лечения заболеваний желудка и почек, гепатита, поражений кожи и пр.

В кулинарии используют ягоды бузины. Из них готовят отвары, варят варенье, делают начинку для выпечки.

Как выбирать

Выбирать следует только спелые ягоды чёрной бузины.

Как хранить

Лучше всего заморозить ягоды, в этом случае они сохранят максимум полезных свойств. Другой способ – высушить бузину.

Джем из чёрной бузины

Время приготовления: 50 мин

1 кг ягод бузины

1 кг сахара

1–2 стакана воды

Калорийность: 289 ккал

• Ягоды промыть, подсушить и пропустить через мясорубку.

• Добавить к ягодной массе сахар и воду, перемешать.

• Поставить ёмкость с джемом на слабый огонь и уварить до нужной консистенции, постоянно помешивая.

• Готовый джем разложить в банки и закатать.

Буйабес

Французский суп из рыбы и морепродуктов, популярный в Провансе и Нормандии. От других рыбных супов буйабес отличается особой технологией приготовления: перед закладкой в воду овощи обжариваются и тушатся в масле. Кроме того, для буйабеса обязательно используется несколько разных сортов рыбы (не менее пяти) и морепродуктов. Помимо рыбы в буйабес обязательно входят овощи (помидоры, лук, чеснок), морепродукты (мидии, кальмары, креветки), приправы (шафран, апельсиновая цедра и др.). Среди множества рецептов супа наиболее известны марсельский и нормандский. Первый – наваристый суп из разных видов рыбы, во второй добавляется картофель.

Изначально буйабес был простой рыбацкой похлёбкой, которая варилась из остатков нераспроданного дневного улова, но в наши дни буйабес готовится из свежайших рыбы и морепродуктов элитных сортов, поэтому данный суп перекочевал в меню самых дорогих ресторанов. Гурманы придерживаются мнения, что настоящий буйабес можно попробовать только в Марселе, но марсельский рыбный суп – таково второе название буйабеса – можно приготовить на любой кухне. Главное требование: несколько видов рыбы и её свежесть.

На 6 порций

Время приготовления: 1 час

1 большая луковица

5–6 зубчиков чеснока

4 ст. л. оливкового масла

1–2 веточки свежего тимьяна

1 кг помидоров

щепотка шафрана

2 лавровых листа

300 г замороженных креветок

300 г замороженных мидий

1,5 кг филе морской рыбы (разной, не менее 5 видов)

180 г майонеза

0,5 ч. л. молотого красного перца

1 ст. л. томатной пасты

1 багет

соль и перец по вкусу

Калорийность: 143 ккал

• Лук и чеснок очистить. Мелко порубить лук и половину чеснока. Разогреть в кастрюле 2 ст. ложки оливкового масла, спассеровать на нём лук и чеснок. Тимьян помыть, обсушить, оборвать несколько листочков и добавить их к луку и чесноку.

• Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, мякоть нарезать кубиками. Сложить помидоры в кастрюлю. Добавить шафран и лавровый лист. Влить 2 стакана воды, поставить на огонь и довести до кипения. Посолить и поперчить, варить, постоянно помешивая, 25 минут.

• Очистить креветки от панцирей, мидии хорошо вымыть щёткой, филе рыбы нарезать на крупные куски. Сначала в кастрюлю с супом выложить рыбу, через 3–5 минут добавить к ней морепродукты и варить ещё 5 минут. Затем извлечь рыбу и морепродукты и отложить их.

• Протереть содержимое кастрюли через сито, снова залить суп в кастрюлю. Добавить 1 ст. ложку масла и довести до кипения. Выложить в суп морепродукты и рыбу, снять с огня, добавить соль и перец по вкусу, накрыть крышкой.