Кулинарная энциклопедия. Том 4. Б-В (Брусника – Венгерские клёцки) - [4]

Как выбирать

Выбирать следует капусту со свежими верхними листьями. Стебель должен быть светлым, без следов гнили и потемнений, а сами кочанчики – ярко-зелёными и плотными на ощупь. Вялые и желтоватые кочанчики перезрели или слишком долго хранились.

Как хранить

Капусту можно заморозить, что значительно увеличит срок её хранения, либо поместить в холодильник и отрезать кочанчики от стебля по мере необходимости. Правда, в этом случае она довольно быстро начинает портиться, и приходится удалять пожелтевшие кочанчики.

Подготовка

Перед приготовлением кочанчики следует промыть, удалить, если требуется, слегка подвядшие верхние листочки и сделать небольшой крестообразный надрез со стороны «кочерыжки» – это предохранит кочанчики от потери формы при варке, так как они сильно набухают.

Брюссельская капуста, запечённая с сыром и сметаной

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин

12 кочанчиков брюссельской капусты

1 пучок зелени базилика или петрушки

150–200 г твёрдого сыра

300–400 г сметаны

1 щепотка молотого душистого перца

растительное масло для смазывания

соль по вкусу

Калорийность: 123 ккал

• В кастрюле вскипятить воду, положить в неё капусту, посолить и бланшировать в течение 3–4 минут. Воду слить, кочанчики разрезать пополам. Форму смазать маслом и уложить в неё кочанчики плоской частью вниз.

• Зелень промыть, стряхнуть воду и мелко нарезать. Посыпать капусту зеленью.

• Сыр натереть на крупной тёрке. В миске смешать сметану и сыр, добавить душистый перец, перемешать.

• Залить капусту сметанно-сырной смесью. Поместить в разогретую до 200 °C духовку и запекать до образования золотистой корочки (около 12 минут).

• Достать из духовки, немного остудить и подавать к столу.

Сливочный куриный суп с брюссельской капустой и морковью

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин

200 г куриного белого мяса

1 морковь

1 луковица

500 г брюссельской капусты

50 г сливочного масла

1,5 л куриного бульона

0,5 л сливок

1 яичный желток

1 щепотка тёртого мускатного ореха

1 лавровый лист

соль и перец по вкусу

Калорийность: 98 ккал

• Куриное мясо нарезать узкими полосками. Морковь очистить и нарезать кружочками, лук очистить, мелко нарезать. Кочанчики брюссельской капусты помыть, разрезать пополам.

• В сковороде разогреть сливочное масло, выложить овощи и слегка обжарить.

• Разогреть куриный бульон, довести до кипения. Выложить в бульон овощи, варить 10 минут. Затем добавить куриное мясо, посолить, поперчить.

• Сливки смешать с желтком, вылить смесь в суп, перемешать. Добавить мускатный орех. За 5 минут до готовности положить лавровый лист.

• Готовый суп подавать горячим.

Брюссельская капуста с беконом

На 4 порции

Время приготовления: 50 мин

1 л воды

3 щепотки соли

400 г брюссельской капусты

200 г бекона или ветчины

3 ст. л. растительного масла

перец по вкусу

Калорийность: 238 ккал

Брют

(фр. brut – исходный, необработанный)

Сорт шампанского с минимальным содержанием сахара. Способ его изготовления был изобретён во второй половине XIX века, когда француз Виктор Ламбер разработал технологию ферментации, по которой яблочная кислота в вине преобразовывалась в молочную. Благодаря этой технологии стало возможным получать шампанское с минимальным содержанием сахара.

Примечательно, что шампанское сорта брют реже всего фальсифицируют, так как вкус посторонних добавок недобросовестные виноделы маскируют именно добавлением сахара.

Знатоки вина рекомендуют при выборе шампанского остановиться именно на сорте брют ещё и потому, что только в абсолютно сухом, лишённом сахара вине полностью раскрывается его ни с чем не сравнимый, тонкий, сильный, но не резкий букет.

• Налить в кастрюлю воду, довести до кипения, посолить. Бланшировать в ней брюссельскую капусту в течение 5 минут. Воду слить.

• Бекон или ветчину нарезать квадратиками или брусочками. В сковороде подогреть растительное масло, обжарить на нём бекон.

• В сковороду с беконом выложить брюссельскую капусту, перемешать. Закрыть крышкой и оставить на 5 минут на слабом огне.

• Снять с огня, поперчить по вкусу и подавать к столу как самостоятельное блюдо или гарнир к запечённому или жареному мясу.

Буберт

Эстонский десерт из манной крупы.

На 3 порции

Время приготовления: 30 мин

2 яйца

1 ст. л. сахара

1 ч. л. ванильного сахара

1 стакан молока

2 ст. л. манной крупы

100 г брусничного конфитюра

соль по вкусу

Калорийность: 132 ккал

Бублик

Кулинарное изделие, представляющее собой скатанное кольцом тесто из пшеничной муки, которое обваривается в воде (или обрабатывается горячим паром), а потом запекается. Бублики в России считаются национальным блюдом, хотя этот вид выпечки имеет еврейские корни. В англоязычных странах существует своя разновидность бублика – багель, ведущая происхождение от еврейского бейгла.

Изобретение бублика-бейгла приписывается еврейскому булочнику, который жил в Вене в конце XVII века и испёк для польского короля Яна Собеского в честь победы над турками хлебобулочное изделие в виде кольца, символизирующего стремя. Рецепт бублика распространялся по миру вместе с расселяющимися евреями. Кстати, в США до сих пор бублики считаются именно еврейским блюдом. В России бублики появились в начале XIX века, стали очень популярными, так как походили на традиционные русские сушки и баранки. Кстати, от баранок бублики отличаются, во-первых, размером – они крупнее и их кольца толще, а во-вторых, их пекут из менее крутого теста, то есть они мягче.