Кулинарная энциклопедия. Том 4. Б-В (Брусника – Венгерские клёцки) - [4]
Выбирать следует капусту со свежими верхними листьями. Стебель должен быть светлым, без следов гнили и потемнений, а сами кочанчики – ярко-зелёными и плотными на ощупь. Вялые и желтоватые кочанчики перезрели или слишком долго хранились.
Капусту можно заморозить, что значительно увеличит срок её хранения, либо поместить в холодильник и отрезать кочанчики от стебля по мере необходимости. Правда, в этом случае она довольно быстро начинает портиться, и приходится удалять пожелтевшие кочанчики.
Перед приготовлением кочанчики следует промыть, удалить, если требуется, слегка подвядшие верхние листочки и сделать небольшой крестообразный надрез со стороны «кочерыжки» – это предохранит кочанчики от потери формы при варке, так как они сильно набухают.
Брюссельская капуста, запечённая с сыром и сметаной
На 4 порции
Время приготовления: 30 мин
12 кочанчиков брюссельской капусты
1 пучок зелени базилика или петрушки
150–200 г твёрдого сыра
300–400 г сметаны
1 щепотка молотого душистого перца
растительное масло для смазывания
соль по вкусу
Калорийность: 123 ккал
• В кастрюле вскипятить воду, положить в неё капусту, посолить и бланшировать в течение 3–4 минут. Воду слить, кочанчики разрезать пополам. Форму смазать маслом и уложить в неё кочанчики плоской частью вниз.
• Зелень промыть, стряхнуть воду и мелко нарезать. Посыпать капусту зеленью.
• Сыр натереть на крупной тёрке. В миске смешать сметану и сыр, добавить душистый перец, перемешать.
• Залить капусту сметанно-сырной смесью. Поместить в разогретую до 200 °C духовку и запекать до образования золотистой корочки (около 12 минут).
• Достать из духовки, немного остудить и подавать к столу.
Сливочный куриный суп с брюссельской капустой и морковью
На 4 порции
Время приготовления: 30 мин
200 г куриного белого мяса
1 морковь
1 луковица
500 г брюссельской капусты
50 г сливочного масла
1,5 л куриного бульона
0,5 л сливок
1 яичный желток
1 щепотка тёртого мускатного ореха
1 лавровый лист
соль и перец по вкусу
Калорийность: 98 ккал
• Куриное мясо нарезать узкими полосками. Морковь очистить и нарезать кружочками, лук очистить, мелко нарезать. Кочанчики брюссельской капусты помыть, разрезать пополам.
• В сковороде разогреть сливочное масло, выложить овощи и слегка обжарить.
• Разогреть куриный бульон, довести до кипения. Выложить в бульон овощи, варить 10 минут. Затем добавить куриное мясо, посолить, поперчить.
• Сливки смешать с желтком, вылить смесь в суп, перемешать. Добавить мускатный орех. За 5 минут до готовности положить лавровый лист.
• Готовый суп подавать горячим.
Брюссельская капуста с беконом
На 4 порции
Время приготовления: 50 мин
1 л воды
3 щепотки соли
400 г брюссельской капусты
200 г бекона или ветчины
3 ст. л. растительного масла
перец по вкусу
Калорийность: 238 ккал
Брют
(фр. brut – исходный, необработанный)
Сорт шампанского с минимальным содержанием сахара. Способ его изготовления был изобретён во второй половине XIX века, когда француз Виктор Ламбер разработал технологию ферментации, по которой яблочная кислота в вине преобразовывалась в молочную. Благодаря этой технологии стало возможным получать шампанское с минимальным содержанием сахара.
Примечательно, что шампанское сорта брют реже всего фальсифицируют, так как вкус посторонних добавок недобросовестные виноделы маскируют именно добавлением сахара.
Знатоки вина рекомендуют при выборе шампанского остановиться именно на сорте брют ещё и потому, что только в абсолютно сухом, лишённом сахара вине полностью раскрывается его ни с чем не сравнимый, тонкий, сильный, но не резкий букет.
• Налить в кастрюлю воду, довести до кипения, посолить. Бланшировать в ней брюссельскую капусту в течение 5 минут. Воду слить.
• Бекон или ветчину нарезать квадратиками или брусочками. В сковороде подогреть растительное масло, обжарить на нём бекон.
• В сковороду с беконом выложить брюссельскую капусту, перемешать. Закрыть крышкой и оставить на 5 минут на слабом огне.
• Снять с огня, поперчить по вкусу и подавать к столу как самостоятельное блюдо или гарнир к запечённому или жареному мясу.
Буберт
Эстонский десерт из манной крупы.
На 3 порции
Время приготовления: 30 мин
2 яйца
1 ст. л. сахара
1 ч. л. ванильного сахара
1 стакан молока
2 ст. л. манной крупы
100 г брусничного конфитюра
соль по вкусу
Калорийность: 132 ккал
Бублик
Кулинарное изделие, представляющее собой скатанное кольцом тесто из пшеничной муки, которое обваривается в воде (или обрабатывается горячим паром), а потом запекается. Бублики в России считаются национальным блюдом, хотя этот вид выпечки имеет еврейские корни. В англоязычных странах существует своя разновидность бублика – багель, ведущая происхождение от еврейского бейгла.
Изобретение бублика-бейгла приписывается еврейскому булочнику, который жил в Вене в конце XVII века и испёк для польского короля Яна Собеского в честь победы над турками хлебобулочное изделие в виде кольца, символизирующего стремя. Рецепт бублика распространялся по миру вместе с расселяющимися евреями. Кстати, в США до сих пор бублики считаются именно еврейским блюдом. В России бублики появились в начале XIX века, стали очень популярными, так как походили на традиционные русские сушки и баранки. Кстати, от баранок бублики отличаются, во-первых, размером – они крупнее и их кольца толще, а во-вторых, их пекут из менее крутого теста, то есть они мягче.

Обычная энциклопедия – штука полезная, но скучноватая. Если нет надобности навести какую-нибудь справку, читать её вряд ли кто-то станет. Но вы уже, наверное, поняли, что перед вами – энциклопедия самая что ни на есть необычная. Её можно читать от первого тома до последнего, а можно просто открыть наугад, на любой странице – и тоже будет интересно. Или, допустим, услышали незнакомое название блюда, продукта, заинтересовались – что же это за чудо такое? Открыли энциклопедию – а там всё подробно описано. В общем, наша Кулинарная Энциклопедия – не просто массив информации, это прямое руководство к действию.

Из этого тома вы сможете узнать: рецепты классического соуса беарнез, что приготовить из белокочанной капусты, бекона или белых грибов, как испечь настоящую русскую бабу, какова история знаменитого французского багета, чем интересна белорусская кухня, как приготовить целебные домашние бальзамы, что прячется за восточными названиями «бабага-нуш» и «багарадж», какая выпечка самая любимая в Болгарии, рецепт коктейля «Белый русский», всё о баранине, баклажанах, бананах и многое другое!

Из третьего тома энциклопедии вы сможете узнать: как приготовить знаменитый французский бёф-бургиньон; как печь воздушные бисквиты и булочки бриошь; какая сладость самая популярная в Бразилии; все о блинчиках, бокалах и брокколи; особенности британской и болгарской кухонь; что можно приготовить с помощью блендера; какой десерт особенно любил А.С.Пушкин; что такое бешбармак, бигос и брауниз; чем борщок отличается от борща; историю английского бифштекса и многое другое.

В 29 томе: что приготовить из плавленого сыра; рецепт настоящего узбекского плова; история и рецепты итальянской пиццы; что такое пишингер, плакия и польпетта; всё о помидорах, полбе и подсолнечном масле; какой десерт французы назвали «плавучие острова»; чем интересна польская кухня и многое другое.

Подробное описание процесса приготовления бутербродов с поэтапными иллюстрациями. В этой книге бутерброды и канапе – эти знакомые всем блюда – по-новому заиграли и руках их авторов-создателей. Теперь они не просто лежат, как им вздумается, на тарелке или подносе. Теперь они превратились. в торты! Компактно. Удобно. Красиво!

Подготовка помещения, винодельческой тары и оборудования, изготовление виноградных вин, изготовление плодово-ягодных вин, болезни вина.

В брошюре приводятся сведения об организации работы, оборудовании и оснащении винных баров, дано некоторое представление о молочном баре. Основное внимание уделено технологии приготовления различных смешанных напитков для винных баров (коктейлей, крюшонов, пуншей, глинтвейнов, грогов), а также разнообразных молочных коктейлей, подаваемых в молочных барах.

В книге приводятся оригинальные кулинарные рецепты различных блюд с добавлением алкоголя. Вино часто используется в качестве одной из лучших приправ. В рецептуру мясных, рыбных, а также сладких блюд входят виноградные вина. Все эти блюда относятся к деликатесам, которым должен быть придан особенно тонкий вкус, особенно привлекательный аромат. Виноградные вина столовые и крепкие, красные и белые входят также в рецептуру соусов. Они придают выразительность, пикантность и часто определяют вкус и характерные особенности соуса.

Бытовая техника – незаменимый помощник на кухне каждой современной хозяйки. Благодаря ей мы экономим кучу времени на приготовлении даже самых замысловатых блюд. В этой книге вы откроете для себя 1000 разнообразных рецептов блюд для приготовления в микроволновке. Первые и вторые блюда, каши и бутерброды, пицца, выпечка и даже напитки – все это и многое другое вы найдете в нашей книге. И главное, все наши блюда необычайно просты в приготовлении. Приятного аппетита!

Рецепты и полезные советы, приведенные в книге, помогут овладеть мастерством приготовления вкусных и разнообразных блюд, рационально организовать домашнее питание.Издание рассчитано на широкий круг читателей.

В этом томе энциклопедии вы сможете узнать: как сделать домашнюю ветчину и домашнее вино; чем отличается французский винегрет от русского; рецепты венского шницеля и вепрева колена; как итальянцы готовят «тунцовую телятину»; что такое верещака, вергуны и вертута; всё о витаминах, вишне и вермишели; какой сок считается самым полезным; секреты готовки на водяной бане; как выбрать лучшую вырезку; что приготовить в воке; какие бывают вилки и многое другое.

В десятом томе энциклопедии вы узнаете: чем интересны кухни Италии, Испании и Казахстана, историю знаменитого французского сыра камамбер, какой десерт итальянцы предпочитают на завтрак, что можно приготовить из кальмаров и камбалы, калорийность основных продуктов питания, как сварить настоящую карельскую уху, что такое итапоа, калакукко и кальцоне, как сделать изящные и вкусные канапе, рецепт старинной русской кальи, всё о йогурте, кабачках и какао и многое другое.

В этом томе: всё о клубнике, клюкве и кокосе. Секреты жарки в кляре. Чем полезна капуста кольраби. Как сделать настоящий клубный сэндвич, какие блюда можно приготовить с козьим сыром. Рецепты домашней колбасы и коврижки с инжиром. Какое блюдо подают на праздничный стол в еврейскую Пасху. Что такое кладкака, клафути и коддл и многое другое.

В девятом томе энциклопедии вы сможете узнать: что за блюда «Искушение Янсона» и «Имам упал в обморок», как приготовить жюльен из курицы или грибов, о кулинарных традициях Индии и Ирландии, рецепты заварного теста и заварного крема, какой десерт стоит 25 тысяч долларов, всё об ирге, инжире, изюме и имбире, чем заменить экзотические продукты, что такое жинжинья и зейтиньяла, как сделать засахаренные цветы, что приготовить из индейки и многое другое.