Кулинарная энциклопедия. Том 4. Б-В (Брусника – Венгерские клёцки) - [5]

• Отделить белки от желтков, охладить белки и взбить их в пену.

• Желтки растереть добела с сахаром и ванильным сахаром.

• Вскипятить в кастрюле молоко, всыпать манную крупу, тщательно перемешать и снять с огня. Добавить соль по вкусу, перемешать и оставить под крышкой на 4–5 минут.

• Постоянно помешивая, влить в кашу желтковую смесь, затем медленно, постоянно помешивая, ввести взбитые белки.

• Буберт разложить в креманки. Подавать с брусничным конфитюром.

Бубур ламбук

Традиционное блюдо малайзийской кухни, по технологии приготовления напоминающее итальянское ризотто, однако совсем с иным вкусом за счёт добавления азиатских специй.

На 6 порций

Время приготовления: 1,5 часа

200 г круглозёрного риса

3 см корня имбиря

150 г мякоти говядины

0,5 палочки корицы

10 горошин чёрного перца

4 бутончика гвоздики

1 звёздочка бадьяна

100 г куриного филе

150 г среднего размера креветок

2 луковицы шалота

0,5 пучка зелёного лука

180 мл кокосового молока

1 ст. л. растительного масла

соль по вкусу

Калорийность: 198 ккал

• Хорошо промыть рис, сменив несколько раз воду. Обсушить рис, выложить в кастрюлю. Добавить 2,5 литра воды и довести до кипения.

• Очистить имбирь, нарезать его на крупные куски. Говядину помыть, обсушить, мелко нарезать или пропустить через мясорубку.

• В кастрюлю с рисом выложить имбирь и говядину. Добавить корицу, чёрный перец, гвоздику и бадьян. Накрыть кастрюлю крышкой, неплотно её закрыв, и готовить рис на слабом огне в течение часа, периодически помешивая. Рис должен стать очень мягким. Если в процессе варки рис немного подсыхает, нужно добавить воды.

• Куриное филе нарезать на мелкие кусочки. Креветки очистить и удалить кишечную вену, мелко нарезать. Лук-шалот очистить, мелко нарезать, зелёный лук промыть, стряхнуть воду и мелко порубить.

• Из кастрюли с рисом удалить бадьян, имбирь и корицу. Добавить креветки и курицу, влить кокосовое молоко. Тушить 15 минут, посолить по вкусу.

• Поджарить лук-шалот на растительном масле, пока он не приобретёт золотистый оттенок. Готовый рис выложить на блюдо, посыпать сверху жареным шалотом и зелёным луком. Подавать к столу горячим.

Буглама

Блюдо кавказской и среднеазиатской кухни, представляющее собой нечто среднее между супом и вторым блюдом, густая похлёбка. Готовят бугламу из баранины с овощами.

На 6–8 порций

Время приготовления: 2,5 часа

500 г баранины

1,2 кг помидоров

400 г лука

4–5 картофелин

2–3 баклажана или сладких перца

2–3 веточки кинзы

0,5 стакана воды

соль и горький стручковый перец по вкусу

Калорийность: 102 ккал

• Баранину помыть, нарезать небольшими кусками. Помидоры обдать кипятком, удалить кожицу и нарезать кубиками. Лук очистить, мелко нашинковать. Картофель очистить, нарезать кубиками. Баклажаны или сладкий перец помыть, нарезать кружочками или полосками.

• В кастрюлю выложить слоями: лук, мясо, помидоры, баклажаны или сладкий перец, картофель. Добавить нарезанный кольцами стручковый перец. Зелень кинзы помыть и мелко нарезать, добавить в кастрюлю.

• Залить мясо с овощами водой, посолить. Накрыть кастрюлю крышкой и варить на среднем огне 2 часа, не снимая крышки. Подавать, украсив зеленью.

Будан блан

Белые куриные колбаски, блюдо французской (прованской) кухни.

На 6–8 шт.

Время приготовления: 35 мин

50 г пшеничных панировочных сухарей

80 мл сливок

1 кг филе куриной грудки

150 г бекона

1,25 ст. л. крупной соли

0,5 ч. л. молотого белого перца

0,5 ч. л. молотого кориандра

50 мл бренди

1 ст. л. листочков тимьяна

2 ст. л. листочков петрушки

натуральные оболочки для колбасок

Калорийность: 117 ккал

• Замочить панировочные сухари в сливках и дать им набухнуть. Куриное филе и бекон нарезать кубиками.

• Соединить все ингредиенты в большой миске и перемешать. Пропустить смесь дважды через мясорубку с мелкой решёткой. Наполнить приготовленным фаршем оболочки, сформировать колбаски.

• Приготовить куриные колбаски на гриле или поджарить на сковороде.

Будапештский салат

Венгерский салат из свежих овощей. Обязательно присутствие в нём сладкого перца, помидоров и лука. Вместо салями его можно дополнить любым отварным постным мясом.

На 3 порции

Время приготовления: 15 мин

1 крупный красный сладкий перец

1 крупный зелёный сладкий перец

1 крупная белая или красная луковица

200 г салями

2 зубчика чеснока

0,5 стакана сметаны

1 ст. л. винного уксуса

3–4 пёрышка зелёного лука

соль и перец по вкусу

Калорийность: 159 ккал

• Сладкий перец очистить от семян и перегородок, нарезать очень тонкой соломкой. Лук нарезать тонкими полукольцами. Салями нарезать тонкими ломтиками, затем – брусочками. Раздавить чеснок.

• В салатник выложить перец, лук и салями, добавить чеснок, аккуратно перемешать.

• Сметану взбить с уксусом, солью и перцем по вкусу. Зелёный лук мелко нарезать.

• Полить салат приготовленной заправкой, посыпать зелёным луком и сразу подавать.

Буженина

Одно из традиционных блюд русской кухни, запечённый целиком кусок мяса. Обычно буженину готовят из свинины, но иногда используют баранину и даже медвежатину. Крупный кусок мяса (чаще всего окорок) без кости натирается солью и специями, после чего запекается. Аналог буженины можно встретить и в других кухнях мира, например, немецкой и австрийской.