Кулинарная энциклопедия. Том 4. Б-В (Брусника – Венгерские клёцки) - [7]

• Измельчить оставшийся чеснок. Добавить к нему майонез, молотый красный перец и томатную пасту. Соус хорошо перемешать.

• Нарезать ломтиками багет, одну сторону смазать оливковым маслом и подсушить хлеб в духовке. Достать тосты и натереть масляную сторону чесноком. Суп разлить по тарелкам, подавать с гренками и чесночным соусом.

Букет

Термин, использующийся при дегустации спиртных напитков, означающий результат восприятия вкуса и аромата напитка. Букет напитка определяется сырьём, из которого он был изготовлен, а также сроком его выдержки.

Букет гарни

Популярный во французской кухне набор пряностей. Пучок душистых трав заворачивается в свежий лавровый лист и перевязывается кулинарной нитью. Другой вариант: травы и специи помещаются в мешочек из хлопчатобумажной ткани. Букет гарни добавляют в процессе приготовления в супы, соусы, тушёные блюда, но обязательно удаляют, когда блюдо готово. Специи и ароматные травы, входящие в букет гарни, придают кушаньям насыщенный аромат.

В так называемый «малый» букет гарни входят петрушка, сельдерей, тимьян и лавровый лист. В «большой» букет гарни, кроме перечисленных ингредиентов, добавляются розмарин, базилик, чабер, майоран, кервель, эстрагон. «Средний» букет гарни представляет собой «малый», дополненный 1–2 травами из «большого» набора.

Буламик

Узбекская каша из кукурузной муки с добавлением мясного фарша. Примечательно, что блюдо подаётся разделённым пополам: каша и «начинка» по отдельности, но на одном блюде.

На 2 порции

Время приготовления: 50 мин

250 г кукурузной муки мелкого помола

600–700 мл молока

2 луковицы

100 г сливочного масла

250–300 г фарша (говядина или баранина)

2 ст. л. бульона

зелень для подачи

соль, острый красный перец и зира по вкусу

Калорийность: 245 ккал

• Кукурузную крупу высыпать в кастрюлю и залить холодным молоком. Поставить на слабый огонь и довести до кипения. Добавить в кашу соль, перемешать и варить до готовности.

• Лук очистить, мелко нарезать. В сковороде растопить 50 г сливочного масла, поджарить лук до золотистого цвета, добавить к нему фарш, всыпать соль, перец, зиру, влить бульон, перемешать и тушить, накрыв крышкой, 30 минут.

• На одну сторону блюда выложить кукурузную кашу, а на другую сторону – готовый фарш. Растопить остаток сливочного масла и полить буламик сверху. Посыпать красным перцем и украсить свежей зеленью.

Булгур (бургуль)

Пшеничная крупа, которую получают путём обработки кипятком, высушивания и дальнейшего пропаривания твёрдых сортов пшеницы. Булгур распространён на Балканах, в странах Средиземноморья и Ближнего Востока. В последнее время булгур становится всё более популярным и в России.

Закуска из баранины с булгуром

(блюдо арабской кухни)

На 6 порций

Время приготовления: 25 мин

1 кг парной баранины

колотый лёд

0,5 стакана булгура

3 луковицы

0,5 ч. л. зиры

0,5 ч. л. сушёной мяты

1 ч. л. соли

2–3 ст. л. оливкового масла

100 г очищенных грецких орехов

4–5 веточек свежей мяты

щепотка острого красного перца

Калорийность: 296 ккал

• Мясо помыть, обсушить и нарезать крупными кусками. Три раза пропустить мясо через мясорубку, добавив немного колотого льда.

• Промыть булгур, залить его тёплой водой и оставить на 15 минут. Лук очистить, мелко нарезать. Промыть свежую мяту, стряхнуть воду.

• Растереть в ступке зиру и сушёную мяту.

• В фарш выложить булгур, лук, соль, приправы, хорошо перемешать.

• Из фарша сформировать биточки небольшого размера, разложить их по тарелкам. На каждом биточке сделать несколько надрезов и влить туда оливковое масло.

• Очищенные орехи измельчить. Посыпать биточки орехами, украсить листочками мяты и подавать к столу.

Булгур с вялеными томатами

На 2 порции

Время приготовления: 30 мин

1 луковица

2 ст. л. растительного масла

0,5 стакана булгура

1,5 стакана воды

1 пучок петрушки

0,5 стручка перца чили

100 г вяленых томатов

2 ст. л. апельсинового сока

соль по вкусу

Калорийность: 320 ккал

• Лук очистить, мелко нарезать и обжарить в растительном масле.

• Добавить к луку булгур, хорошо перемешать. Воду довести до кипения, залить ею булгур, накрыть посуду крышкой и варить на среднем огне 10–15 минут. Снять с огня.

• Зелень промыть, стряхнуть воду и мелко нарезать. Перец чили помыть, мелко нарезать. Вяленые томаты разрезать пополам.

• Добавить в булгур вяленые томаты, зелень, перец, апельсиновый сок, посолить по вкусу и хорошо перемешать. Подавать булгур в качестве гарнира или как самостоятельное блюдо.

Булгур с курицей и овощами

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

2–3 ст. л. растительного масла

300 г булгура

1 курица весом 1 кг

2 луковицы среднего размера

1 крупный красный сладкий перец

1 крупный спелый помидор

соль по вкусу

Калорийность: 219 ккал

Булка

Белый хлеб, приготовленный из пшеничной муки, имеющий круглую или овальную форму. Иногда слово «булка» используется в значении «буханка белого хлеба».

Булл шот

(англ. bull shot – удар быка)

Коктейль, аналогичный «Кровавой Мэри», но в качестве основы берётся не томатный сок, а наваристый и обезжиренный холодный говяжий бульон.

На 1 порцию

50 мл водки

100 мл говяжьего бульона

ломтик лимона или веточка зелени (розмарина, укропа или сельдерея)