Кулинарная энциклопедия. Том 2. Б (Баба – Бефстроганов) - [9]
• Затем добавить коньяк с мёдом и оставить настаиваться ещё 2 недели.
• Готовый бальзам процедить.
Бальзам «Кофейный»
На 1 бутылку
Время приготовления: 2 недели
45–50 г корня цикория
100 г кофе в зёрнах
500 мл водки
20 г сахара
200 г густого кофейного ликёра
• Корень цикория промыть и подсушить в духовке до тех пор, пока он не станет хрупким.
• Кофейные зёрна и цикорий залить водкой и оставить настаиваться в течение 2 недель.
• После этого процедить и добавить сахар с ликёром. Хорошо взболтать, чтобы сахар полностью растворился.
Бальзам «Здоровье»
На 2 бутылки
Время приготовления: 2 недели
по 50 г травы зверобоя, душицы, липового цвета, мяты, мелиссы и листьев малины, красной и черной смородины
2 стакана воды
1 л водки
50 г сахара
5 г свежего корня имбиря
• Смешать все травы, залить 2 стаканами кипятка и держать на водяной бане 10–15 минут. Процедить.
• Настой смешать с водкой, добавить сахар и имбирь.
• Дать настояться в течение 2 недель, зетам процедить.
Бальзамический уксус (бальзамик)
Одна из самых изысканных итальянских приправ, которую изготавливают из виноградного сусла высокого качества, выдержанного в бочках от 12 до 25 лет. Традиционный бальзамик имеет очень густую консистенцию, тёмный, почти чёрный цвет и приятный кисло-сладкий фруктовый вкус, являясь самым ароматным среди всех пищевых уксусов. Родина бальзамического уксуса – итальянский город Модена, недалеко от которого есть Музей бальзамического уксуса. Самое раннее упоминание о нём встречается в 1046 году, когда он был впервые преподнесён в качестве подарка итальянским маркизом королю Генриху II. С тех пор бальзамик стал считаться очень дорогим подарком. Ещё долгое время бальзамический уксус был доступен лишь богатым, знатным особам, передавался как наследство из поколения в поколение и даже мог выступать в качестве приданого для невесты. Существовали целые семейные предприятия, производящие его, причём в каждой такой семье был свой тайный рецепт его приготовления.
Первоначально бальзамический уксус применялся в медицине в качестве лекарства от множества болезней, им обрабатывали раны, лечили больное горло, использовали как антисептическое средство, и только спустя столетия стали использовать в кулинарии в качестве приправы к различным блюдам. В наши дни бальзамический уксус – популярный ингредиент блюд не только ресторанной, но и домашней кухни. Применение бальзамического уксуса характерно в первую очередь, конечно же, для итальянской кухни. Его используют при приготовлении десертов, супов, соусов и маринадов. Смешанный в небольшом количестве со свежим оливковым маслом, он становится вкуснейшей заправкой к овощным салатам. Прекрасно подходит к блюдам из морепродуктов и из мяса. Несколько капель бальзамика оттенят вкус сыра, омлета и даже мороженого.
Бальзамический уксус, производимый в Модене, разливают в бутылочки из толстого прозрачного стекла. Дно у таких бутылочек должно быть обязательно квадратной формы. Если же бальзамический уксус производится в других местах Эмилии Романьи, бутылочки для него имеют форму перевёрнутого бокала, также из прозрачного стекла. Закупоривают их пробками различного цвета, в зависимости от срока выдержки уксуса. В названии оригинального бальзамика из Италии должно быть обязательно слово tradizionale (традиционный). Настоящий бальзамик густой и тёмный. Если жидкость в бутылке полупрозрачная и легко взбалтывается – это дешёвая подделка, вкус которой вас разочарует. Качественный бальзамический уксус довольно дорог, но он используется в малых количествах, поэтому одной бутылочки хватает надолго.
Хранится бальзамик неограниченное время. Однако важно, чтобы ёмкость с бальзамическим уксусом была плотно укупорена, иначе он может стать очень густым и непригодным для использования.
Салат с бальзамической заправкой
На 4 порции
Время приготовления: 10 мин
3 ст. л. оливкового масла
1–2 ст. л. лимонного сока
1–2 ст. л. бальзамического уксуса
1 ст. л. горчицы
1 ст. л. кунжута
400 г салатных листьев
соль и перец по вкусу
Калорийность: 99 ккал
• В миску поместить все ингредиенты заправки (кроме салатных листьев). Очень тщательно перемешать, чтобы соль полностью растворилась.
• Полить заправкой салатные листья и сразу подавать.
Филе лосося со спаржей и бальзамиком
На 2 порции
Время приготовления: 30 мин
4 ст. л. оливкового масла
2 ч. л. лимонного сока
прованские травы, сушёные базилик и укроп
400 г зелёной спаржи
1 зубчик чеснока
500 г филе лосося
бальзамический уксус для подачи
1 веточка свежего тимьяна
соль и перец по вкусу
Калорийность: 193 ккал
• Три ложки оливкового масла смешать с лимонным соком, прованскими травами, базиликом и укропом.
• Рыбу разрезать на порционные куски, натереть солью, перцем и приготовленным маслом. Оставить мариноваться на несколько минут.
• Спаржу очистить с помощью овощечистки, обрезав примерно 2 см от нижней части ростков.
• Чеснок мелко нарубить. Спаржу выложить на смазанную маслом фольгу, добавить чеснок, посолить, поперчить и покатать спаржу туда-сюда, чтобы масло и чеснок равномерно распределились.
• Запекать куски лосося на решётке под грилем, а спаржу – на нижнем уровне духовки, в течение примерно 15 минут, до золотистой корочки на рыбе.
Обычная энциклопедия – штука полезная, но скучноватая. Если нет надобности навести какую-нибудь справку, читать её вряд ли кто-то станет. Но вы уже, наверное, поняли, что перед вами – энциклопедия самая что ни на есть необычная. Её можно читать от первого тома до последнего, а можно просто открыть наугад, на любой странице – и тоже будет интересно. Или, допустим, услышали незнакомое название блюда, продукта, заинтересовались – что же это за чудо такое? Открыли энциклопедию – а там всё подробно описано. В общем, наша Кулинарная Энциклопедия – не просто массив информации, это прямое руководство к действию.
Из третьего тома энциклопедии вы сможете узнать: как приготовить знаменитый французский бёф-бургиньон; как печь воздушные бисквиты и булочки бриошь; какая сладость самая популярная в Бразилии; все о блинчиках, бокалах и брокколи; особенности британской и болгарской кухонь; что можно приготовить с помощью блендера; какой десерт особенно любил А.С.Пушкин; что такое бешбармак, бигос и брауниз; чем борщок отличается от борща; историю английского бифштекса и многое другое.
Аннотация: Ты родился! У тебя есть семья — любящие родители, старший брат и боготворящая тебя сестра. Сможешь ли ты сохранить это отношение к себе или что-то другое станет более важным в твоей жизни? Что-то, что лишит ее всех красок и отвратит от тебя самых близких людей?Трилогия про наркомана.
Эта история началась много лет назад. Задолго до рождения главного героя. И те, кто были причастны к ее возникновению, не знали, что однажды им придется ответить за свои деяния. Ответить перед тем, чья жизнь, по их милости, превратилась в кошмар.Всю свою жизнь Лутарг был другим — не таким, как все. Его избегали, боялись, и он привык. Привык к отчуждению и страху окружающих людей. Привык к одиночеству. Смирился с ним, еще не зная, что придет время и все изменится…
В десятом томе энциклопедии вы узнаете: чем интересны кухни Италии, Испании и Казахстана, историю знаменитого французского сыра камамбер, какой десерт итальянцы предпочитают на завтрак, что можно приготовить из кальмаров и камбалы, калорийность основных продуктов питания, как сварить настоящую карельскую уху, что такое итапоа, калакукко и кальцоне, как сделать изящные и вкусные канапе, рецепт старинной русской кальи, всё о йогурте, кабачках и какао и многое другое.
В девятом томе энциклопедии вы сможете узнать: что за блюда «Искушение Янсона» и «Имам упал в обморок», как приготовить жюльен из курицы или грибов, о кулинарных традициях Индии и Ирландии, рецепты заварного теста и заварного крема, какой десерт стоит 25 тысяч долларов, всё об ирге, инжире, изюме и имбире, чем заменить экзотические продукты, что такое жинжинья и зейтиньяла, как сделать засахаренные цветы, что приготовить из индейки и многое другое.
Пряности, специи и приправы к пище способны как подчеркнуть натуральный вкус продуктов, так и в значительной степени изменить, облагородить его. Из книги «Карри. Имбирь» вы узнаете историю специй, рецепты с их использованием, советы по хранению и выращиванию.
Для Лизы Глузской завтрак — это не просто утренний прием пищи. Завтрак как образ жизни? Почему бы и нет. В своей книге Лиза собрала рецепты любимых и совершенно разных завтраков: от прабабушкиных блинов с вареньем до космополитичной и яркой шакшуки с мятой. Правда, некоторые рецепты завтраков требуют подъемов с первыми петухами, ведь давайте будем честны: Приготовление еды, и в особенности красивых стильных завтраков, — это очень эгоцентричный процесс. Завтраки мы готовим в первую очередь для того, чтобы испытать собственное удовлетворение от заботы о других и порадовать красивым и стильным столом с вкусной едой в первую очередь себя любимых.
В книге приводятся оригинальные кулинарные рецепты различных блюд с добавлением алкоголя. Вино часто используется в качестве одной из лучших приправ. В рецептуру мясных, рыбных, а также сладких блюд входят виноградные вина. Все эти блюда относятся к деликатесам, которым должен быть придан особенно тонкий вкус, особенно привлекательный аромат. Виноградные вина столовые и крепкие, красные и белые входят также в рецептуру соусов. Они придают выразительность, пикантность и часто определяют вкус и характерные особенности соуса.
Авторы – поклонники русской кухни – подготовили эту книгу для истинных ценителей рационального питания и национальных традиций, любителей красивого стола, полноценных продуктов и блюд. Данные в книге рекомендации, заметки, рецепты, советы по обеспечению режима экономии, приобретению практических навыков, отбору и обработке пищевых продуктов базируются на физиологических нормах потребления организмом пищевых веществ, ориентированы на разные возможности и профессиональные интересы читателя с учетом современных знаний о роли пищи в жизни человека.
В 35 томе:– всё о супах, суши и сыре;– секреты идеального суфле;– как сделать домашний чернослив;– рецепт французского десерта тарт татен;– чем интересны татарская и тайская кухни;– что такое суфангиёт, сфугато и сюрстрёмминг;– в чём особенность готовки в тажине и тандыреи многое другое.
В 31-м томе: что приготовить из ревеня или репы; рецепты расстегаев, ризотто и роллов; всё о рисе, розмарине и репчатом луке; какую выпечку сделать к Рождеству; что такое расолс, рейсттарт и рийет; история конфет «рафаэлло» и рахат-лукума; какой соус любят в Америке и Канаде больше всего и многое другое.
В 29 томе: что приготовить из плавленого сыра; рецепт настоящего узбекского плова; история и рецепты итальянской пиццы; что такое пишингер, плакия и польпетта; всё о помидорах, полбе и подсолнечном масле; какой десерт французы назвали «плавучие острова»; чем интересна польская кухня и многое другое.
В этом томе: всё о клубнике, клюкве и кокосе. Секреты жарки в кляре. Чем полезна капуста кольраби. Как сделать настоящий клубный сэндвич, какие блюда можно приготовить с козьим сыром. Рецепты домашней колбасы и коврижки с инжиром. Какое блюдо подают на праздничный стол в еврейскую Пасху. Что такое кладкака, клафути и коддл и многое другое.