Кулинарная энциклопедия. Том 2. Б (Баба – Бефстроганов) - [8]

Шрифт
Интервал

• Обвалять чеснок и шпик в соли и молотом чёрном перце. Тонким ножом прорезать баклажаны вдоль, нашпиговать их чесноком и шпиком.

• Выложить баклажаны на противень, полить растительным маслом и поставить в духовку, разогретую до 160 °C, на 30–40 минут.

• Готовые баклажаны достать из духовки, охладить, нарезать поперёк толстыми кружками и выложить на сервировочное блюдо. При подаче посыпать брынзой.



Балмуш

Блюдо молдавской кухни, разновидность мамалыги. Варится почти целиком на молоке (в пропорции три четверти молока на четверть воды), с добавлением тёртой брынзы или твёрдого сыра. В отличие от крутой мамалыги, балмуш получается более жидким и поэтому напоминает кашу.

На 6 порций

Время приготовления: 40 мин


1,2 л молока

250 мл воды

400 г кукурузной муки

250–300 г брынзы

200 г сметаны (по желанию)

соль по вкусу


Калорийность: 378 ккал

• Довести до кипения молоко, разбавленное подсоленной водой.

• Тонкой струйкой всыпать муку, постоянно помешивая. Варить на слабом огне 30 минут.

• Добавить тёртую брынзу, хорошо размешать и быстро разложить на тарелки.

• По желанию можно дополнить это блюдо подогретой сметаной.



Балотин

Свёрнутое и перевязанное в виде рулета мясо или птица без костей, а также блюдо, которое готовится таким способом.

Балотин из курицы

На 4 порции

Время приготовления: 2,5 часа + охлаждение


1 курица (около 1,2 кг)

7–8 куриных печёнок

2 луковицы

3 зубчика чеснока

200 г бекона

40 мл бренди

200 г свиного фарша

несколько ломтиков ветчины или карбонада

горсть очищенных фисташек

соль и перец по вкусу


Калорийность: 289 ккал

• Курицу освободить от костей. Ножки и крылья отрезать. Разрезать вдоль брюшка, разложить на рабочей поверхности кожей наружу. Отбить.

• В блендере или комбайне перемолоть печёнку, лук, чеснок и бекон. Приправить бренди и специями. Добавить фарш, перемешать.

• Выложить часть фарша на курицу, сверху разложить ветчину, посыпать фисташками, выложить оставшийся фарш.

• Края курицы поднять, скатать в рулет и перевязать ниткой. Если рулет разваливается, можно завернуть его в фольгу. Поставить в духовку, разогретую до 170 °C, на 2 часа.

• После часа запекания фольгу можно убрать, чтобы образовалась румяная корочка. По мере запекания поливать выделяющимся соком.

• Перед подачей хорошо охладить и нарезать ломтиками.



Балык

(от тюрк. балык – рыба)

1) Особым образом приготовленная спинка рыб крупных жирных пород, в основном лососёвых, осетровых. Балык считается одним из лучших рыбных продуктов, он отличается приятным специфическим вкусом и запахом, а также нежной консистенцией.

Для приготовления балыка рыбу сначала разделывают, затем умеренно солят, а после либо подсушивают и коптят холодным способом, либо подвяливают на воздухе.

2) Кусок мяса без костей, жира и сухожилий. Изготавливается из свинины, говядины или конины путём соления и термической обработки – балык может быть варёным, варёно-копчёным, сырокопчёным. Для производства мясного балыка используется мясо из поясничной или спинной мышцы с толщиной сала не более 0,5 см.

Как рыбный, так и мясной балык считается деликатесной закуской и прекрасно подходит для праздничного стола.



Бальзам

(греч. balsamon – ароматическая смола)

Спиртовой настой различных лечебных трав, плодов, кореньев, обладающий целебными свойствами и оказывающий тонизирующее действие на организм человека. Издревле бальзамами называли смолы канадской ели, пихты, многих других хвойных деревьев. Они обладали антисептическими свойствами, их использовали как в медицине, так и для приготовления благовоний.

Современные бальзамы – это спиртовые или водные вытяжки из лекарственных трав и душистых растений. В наше время они не являются лекарственными препаратами, так как их изготовлением занимаются не фармацевты, а производители пищевой продукции. Однако добавленные в них те или иные лекарственные растения сами собой указывают на некоторые целебные свойства бальзамов. Кора дуба, зверобой, черёмуха, шалфей обладают антисептическими и вяжущими свойствами; элеутерококк, кофе, женьшень оказывают тонизирующее действие; полынь, аир, горечавка стимулируют аппетит. В тканях растений, использующихся в приготовлении бальзамов, содержатся такие вещества, как биофлавоноиды, гликозиды, алкалоиды, сапонины, органические кислоты, дубильные и вяжущие вещества, эфирные масла, регулирующие активность внутренних органов и обладающие мягким профилактическим действием. Таким образом, бальзамы можно применять в качестве профилактических средств при простуде, плохом аппетите, а также при лёгких формах желудочно-кишечных расстройств. Но не следует злоупотреблять бальзамами, так как это может навредить здоровью.

Бальзамы рекомендуют добавлять в другие напитки, например, в чай или кофе, чтобы придать им интересный вкус и аромат.

Бальзамы несложно приготовить в домашних условиях, ведь, по сути, они являются настойками на водке или спирту, только очень насыщенными.

Бальзам «Мятный»

На 1 бутылку

Время приготовления: 1 месяц


по 25 г травы душицы, зверобоя, мяты, ромашки аптечной, мелиссы

500 мл водки

100 мл коньяка

15 г мёда

• Смесь из трав залить водкой и настаивать в тёмном месте в течение 2 недель.


Еще от автора Мария Васильевна Захарова
Кулинарная энциклопедия. Том 1. А (А ля карт – Аэрофритюрница)

Обычная энциклопедия – штука полезная, но скучноватая. Если нет надобности навести какую-нибудь справку, читать её вряд ли кто-то станет. Но вы уже, наверное, поняли, что перед вами – энциклопедия самая что ни на есть необычная. Её можно читать от первого тома до последнего, а можно просто открыть наугад, на любой странице – и тоже будет интересно. Или, допустим, услышали незнакомое название блюда, продукта, заинтересовались – что же это за чудо такое? Открыли энциклопедию – а там всё подробно описано. В общем, наша Кулинарная Энциклопедия – не просто массив информации, это прямое руководство к действию.


Кулинарная энциклопедия. Том 3. Б (Бешамель – Брускетта)

Из третьего тома энциклопедии вы сможете узнать: как приготовить знаменитый французский бёф-бургиньон; как печь воздушные бисквиты и булочки бриошь; какая сладость самая популярная в Бразилии; все о блинчиках, бокалах и брокколи; особенности британской и болгарской кухонь; что можно приготовить с помощью блендера; какой десерт особенно любил А.С.Пушкин; что такое бешбармак, бигос и брауниз; чем борщок отличается от борща; историю английского бифштекса и многое другое.


Кулинарная энциклопедия. Том 29. П (Пита – Попьет)

В 29 томе: что приготовить из плавленого сыра; рецепт настоящего узбекского плова; история и рецепты итальянской пиццы; что такое пишингер, плакия и польпетта; всё о помидорах, полбе и подсолнечном масле; какой десерт французы назвали «плавучие острова»; чем интересна польская кухня и многое другое.


Тени

Что может получиться из случайной встречи? Односложный разговор, мимолетный роман или что-то, что навсегда изменит жизнь? Корпоративный поход в кафе стал для Лины переломным моментом. А незнакомец пригласивший на танец — судьбой.


Кулинарная энциклопедия. Том 13. К (Кладкака – Конфитюр)

В этом томе: всё о клубнике, клюкве и кокосе. Секреты жарки в кляре. Чем полезна капуста кольраби. Как сделать настоящий клубный сэндвич, какие блюда можно приготовить с козьим сыром. Рецепты домашней колбасы и коврижки с инжиром. Какое блюдо подают на праздничный стол в еврейскую Пасху. Что такое кладкака, клафути и коддл и многое другое.


Кулинарная энциклопедия. Том 9. Ж-И (Жинжинья – Исландская заправка)

В девятом томе энциклопедии вы сможете узнать: что за блюда «Искушение Янсона» и «Имам упал в обморок», как приготовить жюльен из курицы или грибов, о кулинарных традициях Индии и Ирландии, рецепты заварного теста и заварного крема, какой десерт стоит 25 тысяч долларов, всё об ирге, инжире, изюме и имбире, чем заменить экзотические продукты, что такое жинжинья и зейтиньяла, как сделать засахаренные цветы, что приготовить из индейки и многое другое.


Рекомендуем почитать
Радужное сыроедение

Приведенный практический материал, являясь предметом моего опыта, призван помочь начинающим сыроедам с тем, с чем они могут столкнуться на своем пути и рекомендуется к прочтению для людей, которые решили сделать серьезный осознанный шаг на встречу здоровому и естественному образу жизни, особенно тем, у которых наблюдается: избыточный вес, кожные заболевания, хронические заболевания дыхательных путей и заболевания органов пищеварения.


Вкусная и здоровая еда из мультиварки-скороварки

Перед вами сто и один рецепт диетических блюд, адаптированных для мультиварки-скороварки!Чудо-кастрюля делает процесс приготовления настоящим развлечением и, самое главное, позволяет угостить близких полезными блюдами! Мультиварка бережно сохраняет естественный вкус и необходимые для здоровья вещества – как русская печка. И никаких лишних хлопот на кухне.


Тощая стряпня. Витаминные бульоны для снижения веса

Для тех, кто стремится похудеть, но никак не может справиться с чувством постоянного голода, витаминные бульоны станут настоящим спасением. Низкокалорийные, но очень полезные, они притупят желание поесть, обогатят организм необходимыми витаминами и микроэлементами, что особенно важно во время соблюдения диеты. А многообразие рецептов позволит готовить разнообразные по вкусу бульоны так часто, как вам захочется.


Православные посты и праздники

Эта книга поможет вам не только ориентироваться в большом количестве православных праздников и постов, но и узнать, что можно есть, а какие продукты по возможности не употреблять в постные дни. И какие блюда готовить на Рождество, Троицу, Пасху, летние Спасы и зимние Святки.


Домашняя колбаса, буженина и другие копченые и соленые блюда

В книге представлены рецепты приготовления домашней колбасы, буженины и других копченых и соленых блюд.


Копчение, вяление и соление мяса

Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными деликатесами? Ни в коем случае! Просто чтобы до конца быть уверенным в том, что это будет не только вкусно, но и безопасно, приготовьте их самостоятельно.


Кулинарная энциклопедия. Том 5. В-Г (Венский шницель – Гамбо)

В этом томе энциклопедии вы сможете узнать: как сделать домашнюю ветчину и домашнее вино; чем отличается французский винегрет от русского; рецепты венского шницеля и вепрева колена; как итальянцы готовят «тунцовую телятину»; что такое верещака, вергуны и вертута; всё о витаминах, вишне и вермишели; какой сок считается самым полезным; секреты готовки на водяной бане; как выбрать лучшую вырезку; что приготовить в воке; какие бывают вилки и многое другое.


Кулинарная энциклопедия. Том 35. С – Т (Судак – Тафельшпиц)

В 35 томе:– всё о супах, суши и сыре;– секреты идеального суфле;– как сделать домашний чернослив;– рецепт французского десерта тарт татен;– чем интересны татарская и тайская кухни;– что такое суфангиёт, сфугато и сюрстрёмминг;– в чём особенность готовки в тажине и тандыреи многое другое.


Кулинарная энциклопедия. Том 10. И-К (Испанская кухня – Каперсы)

В десятом томе энциклопедии вы узнаете: чем интересны кухни Италии, Испании и Казахстана, историю знаменитого французского сыра камамбер, какой десерт итальянцы предпочитают на завтрак, что можно приготовить из кальмаров и камбалы, калорийность основных продуктов питания, как сварить настоящую карельскую уху, что такое итапоа, калакукко и кальцоне, как сделать изящные и вкусные канапе, рецепт старинной русской кальи, всё о йогурте, кабачках и какао и многое другое.


Кулинарная энциклопедия. Том 4. Б-В (Брусника – Венгерские клёцки)

В четвёртом томе энциклопедии вы сможете узнать: рецепты легендарного буйабеса и венского шницеля; как приготовить дома вкуснейшие бургеры и буррито; историю русского бублика и американского бурбона; как сварить бульон из мяса, птицы, рыбы и овощей; каким блюдом можно объесться в Чехии; что такое варя, буцики и верещака; какая выпечка самая любимая в Швеции; что приготовить из булгура и вермишели; чем интересна венгерская кухня; как сделать сочную буженину; что входит в букет гарни и многое другое!