Кулинарная энциклопедия. Том 2. Б (Баба – Бефстроганов) - [7]

Одним из основных признаков, указывающих на то, что баклажан несвежий, является коричневый цвет самого плода и его плодоножки.

У баклажана обязательно должна быть плодоножка. Если её нет, его лучше не брать, так как некоторые продавцы удаляют её, чтобы скрыть истинный «возраст» баклажана. Если же плодоножка есть, она не должна быть коричневой, сухой или сморщенной, что является признаком перезрелого или порченого плода.

Также стоит обратить внимание на состояние кожицы: морщинистые, сухие или мягкие на ощупь плоды – несвежие. Кожица должна быть гладкой и блестящей.

Спелый качественный плод должен быть ощутимо тяжёлым, поэтому при выборе рекомендуется взять баклажан в руки. Средний плод длиной 15 см весит около 500 г.

На плоде не должно быть никаких изъянов – царапин, вмятин, пятен, порезов. У некоторых сортов баклажана характерной особенностью является наличие полосок, крапинок или пятнышек, но это не дефекты, а естественная окраска.

Кроме всего прочего, не стоит покупать слишком большие баклажаны. Обычно большие плоды выращивают путём чрезмерного удобрения, что приводит к большому содержанию в них нитратов. Также в больших плодах содержится много ядовитого соланина.

О долгом хранении и большом накоплении соланина говорят следующие признаки: наличие тёмных пятен и неприятно пахнущих зёрен, зелёный цвет мякоти, которая на воздухе быстро становится бурой, меньше чем за полминуты. Мякоть идеального плода должна оставаться белой и не буреть.

Как хранить

Так как баклажаны довольно быстро портятся, готовить их лучше всего в день покупки. Однако при необходимости оптимальным вариантом будет хранение при комнатной температуре в полиэтиленовом пакете, при этом желательно найти прохладное место. Можно их хранить и в холодильнике, в сухом отделении для овощей.

Подготовка

Для того чтобы избавиться от горечи, а также чтобы при приготовлении баклажаны не впитывали слишком много масла, их нарезают кусочками или ломтиками, помещают в дуршлаг, посыпают солью и оставляют примерно на час. После этого тщательно промывают и обсушивают.

Икра из баклажанов

Время приготовления: 1 час

1 кг баклажанов

1–1,5 стакана растительного масла

1 кг помидоров

700 г сладкого перца

500 г лука

250 г моркови

1 корень петрушки

500 г яблок

0,5–1 ст. л. сахара

соль по вкусу

Калорийность: 141 ккал

• Баклажаны очистить, нарезать нетолстыми кружочками и обжарить на растительном масле с обеих сторон до золотистого цвета.

• Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу. Перец очистить от семян. Лук, морковь и петрушку очистить. Овощи произвольно нарезать и слегка обжарить на растительном масле.

• Все обжаренные овощи пропустить через мясорубку и выложить в большую кастрюлю. Варить без крышки после закипания 30 минут.

• Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать и пропустить через мясорубку. За 5 минут до готовности икры добавить в неё яблоки, сахар и соль по вкусу.

• Разложить икру по стерилизованным банкам и закатать.

Баклажаны, запечённые с сыром

(блюдо итальянской кухни)

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

4 крупных баклажана

1–2 ст. л. пшеничной муки

2–3 ст. л. растительного масла

500 г спелых помидоров

1 пучок базилика

250 г моцареллы

100 г тёртого пармезана

соль и перец по вкусу

Калорийность: 201 ккал

• Нарезать баклажаны тонкими длинными полосками, поместить в холодную солёную воду. Через 30 минут достать баклажаны из воды, слегка отжать. Обвалять в муке и обжарить до золотистой корочки в растительном масле. Выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить лишний жир.

• Помидоры и базилик вымыть, обсушить. У помидоров удалить кожицу, поместив их на 30 секунд в кипяток, а затем в холодную воду, нарезать их небольшими кубиками. Листья базилика измельчить. Поместить помидоры и базилик в кастрюлю и тушить в собственном соку, добавив соль и перец по вкусу, без жира, до получения однородного соуса.

• Форму для запекания смазать маслом, вылить на дно немного соуса. Уложить ряд баклажанных полосок, сверху укрыть тонко нарезанными ломтиками моцареллы. Полить соусом, посыпать тёртым пармезаном. Чередовать слои, пока не закончатся продукты. Последний слой: баклажаны, соус, слой тёртого сыра. В духовке, разогретой до 170–180 °C, запекать около 30 минут.

Шпигованные баклажаны

(блюдо молдавской кухни)

На 8 порций

Время приготовления: 1 час

8 средних баклажанов

10 зубчиков чеснока

200 г шпика

3–4 ст. л. растительного масла

100 г брынзы

соль и перец по вкусу

Калорийность: 681 ккал

Баланда

1) (рус.) – плохая еда, чаще всего похожая на жидкий суп. В период Первой мировой войны так стали называть армейские супы. Сейчас баландой называют тюремное питание.

2) (укр.) – разведённый либо квасом, либо огуречным рассолом размятый отварной картофель. Синоним приготовленной на скорую руку еды.

3) (литов.) – лебеда или ботва свёклы, которую используют для приготовления ботвиньи.

Балмарея

Противень с высокими бортиками и с ручками. Используется в основном для приготовления различной выпечки, а также подходит для запекания блюд в духовке.

• Баклажаны вымыть, удалить хвостики. Чеснок очистить, нарезать тонкими пластинками. Шпик нарезать длинными тонкими полосками. Брынзу натереть на крупной тёрке.