Кулинарная энциклопедия. Том 2. Б (Баба – Бефстроганов) - [6]
Перед приготовлением треску отбивают молотком для мяса и хорошо вымачивают (2–3 дня, каждый день меняя воду на свежую).
Баккала по-средиземноморски
На 6 порций
Время приготовления: 35 мин
400 г вымоченной вяленой трески (можно заменить свежей)
2–3 зубчика чеснока
1 ст. л. оливкового масла
400 г консервированных томатов в собственном соку
100 г лука-порея (белая часть)
50 г маслин без косточки
2 ст. л. кедровых орешков
250 г отварного картофеля
соль и свежемолотый чёрный перец по вкусу
Калорийность: 179 ккал
• Вымоченную рыбу достать из воды, обсушить, удалить кости, нарезать крупными кусками.
• Чеснок очистить, раздавить плоской стороной ножа и слегка обжарить на оливковом масле. Добавить томаты (без сока), размять их вилкой и потушить на среднем огне около 10 минут, чтобы выпарилась лишняя жидкость.
• Добавить в томатный соус куски рыбы, нарезанный тонкими ломтиками порей, нарезанные маслины и слегка обжаренные на сухой сковороде кедровые орешки. Убавить огонь до слабого, накрыть крышкой и потушить около 20 минут.
• За 5 минут до окончания тушения добавить нарезанный ломтиками картофель. В конце посолить и поперчить по вкусу.
• Готовое блюдо украсить зеленью и подавать горячим.
Баклава (пахлава)
Традиционный десерт во многих восточных странах, особенно популярен в Турции. Готовится из тонких листов теста, промазанных маслом и обсыпанных мелко нарубленными запечёнными орехами. Известно несколько разновидностей баклавы, различающихся составом теста, количеством и компонентами начинки, а также способом укладки слоёв.
На 8 порций
Время приготовления: 1,5 часа
2,5 стакана воды
3 стакана сахарного песка
3 ст. л. лимонного сока
300 г очищенных фисташек
300 г сливочного масла
500 г готового слоёного теста
• Приготовить сироп: в кастрюлю влить воду, всыпать сахар, довести смесь до кипения и варить на среднем огне в течение 10–15 минут, затем добавить лимонный сок и перемешать. Снять кастрюлю с огня, остудить сироп.
• Приготовить начинку: фисташки пропустить через мясорубку, добавить оставшийся сахар, хорошо перемешать.
• Форму для запекания смазать сливочным маслом. Тесто тонко раскатать и нарезать квадратами примерно 20×20 см.
• Треть листов теста выложить на дно формы, один на другой, хорошо промазывая каждый слой сливочным маслом. Сверху всыпать половину начинки, разровнять.
• Накрыть начинку второй третью листов теста, так же смазывая их маслом (тесто не прижимать).
• Оставшуюся начинку выложить на второй слой теста и накрыть оставшимися листами. Надрезать баклаву ромбами (прорезая примерно до середины), в разрезы влить оставшееся растопленное сливочное масло.
• Духовку разогреть до 180 °C и выпекать баклаву в течение 35–40 минут, затем достать из духовки, разрезать на ромбы, прорезая до конца. Не вынимая из формы, полить баклаву сваренным сиропом, дать ему впитаться и подать десерт к столу.
Калорийность: 442 ккал
Баклажан
Овощная культура семейства Паслёновые, родом из Азии. Первыми баклажаны стали употреблять в пищу индийцы, китайцы и жители Юго-Западной Азии тысячи лет назад. Позднее о них узнали арабы, которые и завезли их в Европу. Однако, как и в случае с помидорами и картофелем, баклажаны не сразу стали пользоваться популярностью, по причине того, что их нельзя употреблять сырыми. При неправильном выращивании и хранении в баклажанах образуются токсины, вызывающие острое отравление, которое может привести к галлюцинациям и даже неадекватному, в том числе буйному, поведению. Именно поэтому в Европе достаточно долгое время баклажан называли «безумным яблоком».
В спелых баклажанах содержатся, кроме клетчатки, пектины, органические кислоты, провитамин А, витамины С, Р и группы В, натуральные сахара, дубильные вещества, минералы: кальций, калий, фосфор, железо, натрий, магний, медь, марганец, цинк, кобальт, алюминий. Баклажаны улучшают деятельность сердца и состояние сосудов, предупреждают развитие атеросклероза, помогают работе почек, очищают кишечник и желчевыводящие пути. В плодах фиолетового цвета много меди, железа, кобальта, марганца – эти минералы улучшают кроветворение и состав крови, оказывая благоприятное воздействие на работу селезёнки и костного мозга. Поэтому баклажаны полезны тем, кто страдает анемией: они приводят в норму уровень гемоглобина. Низкая калорийность баклажанов позволяет рекомендовать их людям, склонным к ожирению: баклажаны прекрасно насыщают, при этом улучшают работу кишечника, а также действуют как мягкое, но эффективное мочегонное средство – поэтому они полезны и при хронических заболеваниях почек. Тем, кто хочет похудеть, баклажаны можно включать в любые диеты, однако стоит знать, что готовить баклажаны в этом случае нужно без жира – ведь плоды способны впитывать его, как губка.
В кулинарии баклажаны используются очень широко. Они прекрасно сочетаются со многими овощами и пряными травами, из них готовят рагу и овощную икру, а также различные густые пасты для намазывания на хлеб. Баклажаны можно жарить, запекать, фаршировать, добавлять их в приготовленном виде в салаты, бутерброды, блюда из риса, мяса и рыбы.
