Кулинарная энциклопедия. Том 11. К (Капиротада – Кашкавал) - [9]
Карапулька
Традиционное и популярное блюдо латиноамериканской кухни со свининой, курицей или колбасками, со сладким перцем, арахисом, вином и пряностями. Подаётся с рисом.
На 5 порций
Время приготовления: 1 час
1 стакан риса
100 г сливочного масла
100 мл мясного бульона
100 мл растительного масла + 2 ст. л. для обжарки мяса
300 г свиных рёбрышек
1 средняя луковица
100 г ветчины
100 г любых колбасок
4 яйца
2 крупных сладких перца
50 г твёрдого сыра
соль и перец по вкусу
Калорийность: 252 ккал
• Рис промыть, слить воду. Сливочное масло растопить, добавить бульон и 100 мл растительного масла, посолить, перемешать. Рис выложить в жаропрочную широкую форму, залить приготовленной смесью масел и бульона. Форму накрыть фольгой. Готовить рис в духовке при температуре 180 °C в течение 35 минут.
• Со свиных рёбрышек срезать мясо. Лук очистить и мелко нарезать. Ветчину и колбаски нарезать на небольшие кубики. Два яйца сварить вкрутую, полностью остудить, мелко нарубить.
• В глубокой сковороде разогреть масло, на среднем огне, помешивая, пассеровать лук 2–3 минуты, добавить ветчину и колбасу, жарить на среднем огне 5–6 минут. Добавить мясо, жарить 10 минут.
• Достать рис из духовки, немного остудить, вмешать в него сырые яйца, затем рубленые варёные яйца, тщательно перемешать.
• Добавить рис с яйцом в сковороду к мясу, перемешать, снять с огня.
• Перец очистить от семян и перегородок, нарезать на крупные ломтики. Сыр натереть на мелкой тёрке.
• В форму, в которой готовился рис, плотно уложить массу со сковороды. Сверху в один слой выложить перец. Посыпать сыром. Запекать карапульку в духовке при температуре 200 °C в течение 10–15 минут.
Карась
Рыба семейства Карповые. Диких карасей делят на 2 вида: золотой (обыкновенный) с чешуёй от медного до бронзового или золотистого цвета, и серебряный карась, который отличается более бледным окрасом чешуи и заострённой головой. В Китае также выведен вид декоративных карасей для содержания в искусственных водоёмах – в России они известны под названием «золотая рыбка». Обитает карась в прудах, озёрах, илистых заливах или заводях рек. Предпочитает стоячую воду с илистым дном.
Мясо карася в больших количествах содержит витамины А, С, D, Е и группы В, цинк, йод и магний.
В кулинарии карась применяется для приготовления супов и вторых блюд. Его сушат, солят, запекают в сметане, жарят и отваривают. Карась – очень костлявая рыба, поэтому детям его дают с осторожностью.
При покупке свежего карася следует обратить внимание на запах, слабый аромат тины вполне допустим. Глаза рыбы должны быть светлыми, не мутными.
Свежими карасей можно хранить в холодильнике лишь сутки, а в замороженном виде – до полугода. И в том, и в другом случае карася следует выпотрошить и промыть. При заморозке лучше отрезать головы и хранить их отдельно.
Перед приготовлением карася тщательно очищают от чешуи. Жабры не удаляют. Часто перед приготовлением, для того чтобы удалить запах тины, карасей вымачивают в слабом растворе соли или в молоке от 2 до 10 часов.
Карась, запечённый в фольге
На 2 порции
Время приготовления: 50 мин
2 крупных карася
2 ст. л. растительного масла
1 луковица
1 небольшой лимон
2–3 веточки петрушки
отварной картофель для подачи
соль и перец по вкусу
Калорийность: 98 ккал
• Карасей почистить, выпотрошить, вырезать жабры, промыть и обсушить. Посолить и поперчить, смазать маслом внутри и снаружи.
• Лук очистить и нарезать тонкими полукольцами. Лимон нарезать тонкими ломтиками. Петрушку промыть, обсушить, нарубить. Вложить в брюшко рыбы половину лука и ломтиков лимона.
• Слегка смазать фольгу растительным маслом, выложить рыбу, сверху уложить оставшийся лук, плотно завернуть.
• Запекать при 180 °C около 30 минут. Затем развернуть фольгу и вернуть рыбу в духовку на 7–10 минут, чтобы она слегка подрумянилась.
• При подаче украсить оставшимся лимоном, посыпать петрушкой и дополнить отварным картофелем.
Караси, жаренные в сметане
На 4 порции
Время приготовления: 30 мин
1 кг карасей (4–5 шт.)
2 средние луковицы
100 мл растительного масла
3 яйца
4 ст. л. панировочных сухарей
250 мл молока
300 мл сметаны
свежая зелень укропа и петрушки
соль по вкусу
Калорийность: 150 ккал
• Карасей очистить, выпотрошить, посолить и обсушить.
• Лук очистить, мелко нарезать и обжарить на растительном масле до лёгкого золотистого оттенка, слегка остудить. Яйца взбить и смешать с обжаренным луком.
• Рыбу обмакнуть в яично-луковую смесь, запанировать в сухарях. Обжарить на раскалённой сковороде, где жарился лук, с обеих сторон по 3–4 минуты.
• Рыбу выложить на сухую сковороду, залить смесью молока и сметаны, на среднем огне довести до кипения, но не кипятить.
• Перед подачей посыпать рубленой зеленью.
Деревенская уха с карасями
На 8–10 порций
Время приготовления: 1 час
3–4 средних карася
2 л воды
1 крупная луковица
3 веточки укропа
2 ст. л. водки
3 средние картофелины
20 г солёного сала
2 зубчика чеснока
2 лавровых листа
5–7 горошин душистого перца
зелёный лук для подачи
соль по вкусу
Калорийность: 40 ккал
• Рыбу выпотрошить, удалить жабры, очистить от чешуи. Отрезать головы, тушки нарезать крупными кусками. Сложить рыбу в кастрюлю, залить холодной водой.
