Кулинарная энциклопедия. Том 11. К (Капиротада – Кашкавал) - [9]

Карапулька

Традиционное и популярное блюдо латиноамериканской кухни со свининой, курицей или колбасками, со сладким перцем, арахисом, вином и пряностями. Подаётся с рисом.

На 5 порций

Время приготовления: 1 час

1 стакан риса

100 г сливочного масла

100 мл мясного бульона

100 мл растительного масла + 2 ст. л. для обжарки мяса

300 г свиных рёбрышек

1 средняя луковица

100 г ветчины

100 г любых колбасок

4 яйца

2 крупных сладких перца

50 г твёрдого сыра

соль и перец по вкусу

Калорийность: 252 ккал

• Рис промыть, слить воду. Сливочное масло растопить, добавить бульон и 100 мл растительного масла, посолить, перемешать. Рис выложить в жаропрочную широкую форму, залить приготовленной смесью масел и бульона. Форму накрыть фольгой. Готовить рис в духовке при температуре 180 °C в течение 35 минут.

• Со свиных рёбрышек срезать мясо. Лук очистить и мелко нарезать. Ветчину и колбаски нарезать на небольшие кубики. Два яйца сварить вкрутую, полностью остудить, мелко нарубить.

• В глубокой сковороде разогреть масло, на среднем огне, помешивая, пассеровать лук 2–3 минуты, добавить ветчину и колбасу, жарить на среднем огне 5–6 минут. Добавить мясо, жарить 10 минут.

• Достать рис из духовки, немного остудить, вмешать в него сырые яйца, затем рубленые варёные яйца, тщательно перемешать.

• Добавить рис с яйцом в сковороду к мясу, перемешать, снять с огня.

• Перец очистить от семян и перегородок, нарезать на крупные ломтики. Сыр натереть на мелкой тёрке.

• В форму, в которой готовился рис, плотно уложить массу со сковороды. Сверху в один слой выложить перец. Посыпать сыром. Запекать карапульку в духовке при температуре 200 °C в течение 10–15 минут.

Карась

Рыба семейства Карповые. Диких карасей делят на 2 вида: золотой (обыкновенный) с чешуёй от медного до бронзового или золотистого цвета, и серебряный карась, который отличается более бледным окрасом чешуи и заострённой головой. В Китае также выведен вид декоративных карасей для содержания в искусственных водоёмах – в России они известны под названием «золотая рыбка». Обитает карась в прудах, озёрах, илистых заливах или заводях рек. Предпочитает стоячую воду с илистым дном.

Мясо карася в больших количествах содержит витамины А, С, D, Е и группы В, цинк, йод и магний.

В кулинарии карась применяется для приготовления супов и вторых блюд. Его сушат, солят, запекают в сметане, жарят и отваривают. Карась – очень костлявая рыба, поэтому детям его дают с осторожностью.

Как выбирать

При покупке свежего карася следует обратить внимание на запах, слабый аромат тины вполне допустим. Глаза рыбы должны быть светлыми, не мутными.

Как хранить

Свежими карасей можно хранить в холодильнике лишь сутки, а в замороженном виде – до полугода. И в том, и в другом случае карася следует выпотрошить и промыть. При заморозке лучше отрезать головы и хранить их отдельно.

Подготовка

Перед приготовлением карася тщательно очищают от чешуи. Жабры не удаляют. Часто перед приготовлением, для того чтобы удалить запах тины, карасей вымачивают в слабом растворе соли или в молоке от 2 до 10 часов.

Карась, запечённый в фольге

На 2 порции

Время приготовления: 50 мин

2 крупных карася

2 ст. л. растительного масла

1 луковица

1 небольшой лимон

2–3 веточки петрушки

отварной картофель для подачи

соль и перец по вкусу

Калорийность: 98 ккал

• Карасей почистить, выпотрошить, вырезать жабры, промыть и обсушить. Посолить и поперчить, смазать маслом внутри и снаружи.

• Лук очистить и нарезать тонкими полукольцами. Лимон нарезать тонкими ломтиками. Петрушку промыть, обсушить, нарубить. Вложить в брюшко рыбы половину лука и ломтиков лимона.

• Слегка смазать фольгу растительным маслом, выложить рыбу, сверху уложить оставшийся лук, плотно завернуть.

• Запекать при 180 °C около 30 минут. Затем развернуть фольгу и вернуть рыбу в духовку на 7–10 минут, чтобы она слегка подрумянилась.

• При подаче украсить оставшимся лимоном, посыпать петрушкой и дополнить отварным картофелем.

Караси, жаренные в сметане

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин

1 кг карасей (4–5 шт.)

2 средние луковицы

100 мл растительного масла

3 яйца

4 ст. л. панировочных сухарей

250 мл молока

300 мл сметаны

свежая зелень укропа и петрушки

соль по вкусу

Калорийность: 150 ккал

• Карасей очистить, выпотрошить, посолить и обсушить.

• Лук очистить, мелко нарезать и обжарить на растительном масле до лёгкого золотистого оттенка, слегка остудить. Яйца взбить и смешать с обжаренным луком.

• Рыбу обмакнуть в яично-луковую смесь, запанировать в сухарях. Обжарить на раскалённой сковороде, где жарился лук, с обеих сторон по 3–4 минуты.

• Рыбу выложить на сухую сковороду, залить смесью молока и сметаны, на среднем огне довести до кипения, но не кипятить.

• Перед подачей посыпать рубленой зеленью.

Деревенская уха с карасями

На 8–10 порций

Время приготовления: 1 час

3–4 средних карася

2 л воды

1 крупная луковица

3 веточки укропа

2 ст. л. водки

3 средние картофелины

20 г солёного сала

2 зубчика чеснока

2 лавровых листа

5–7 горошин душистого перца

зелёный лук для подачи

соль по вкусу

Калорийность: 40 ккал

• Рыбу выпотрошить, удалить жабры, очистить от чешуи. Отрезать головы, тушки нарезать крупными кусками. Сложить рыбу в кастрюлю, залить холодной водой.