Кулинарная энциклопедия. Том 11. К (Капиротада – Кашкавал) - [8]

Карамель

(от лат. cannamella – сахарный тростник)

Смесь, приготовленная на основе сахарного сиропа. Предположительно самым первым вариантом карамели был поджаренный на костре стебель сахарного тростника, это лакомство было известно с древнейших времён. Практически до XIV века карамелью называли именно ростки сахарного тростника, поджаренные до коричневого цвета. С налаживанием масштабного производства сахара, карамелью стали называть уваренный густой сироп на его основе. Вплоть до конца XVIII столетия сахар являлся очень дорогим продуктом, и карамель считалась деликатесом, подходящим разве что для королевского стола. Позднее, когда сахар начали производить не только из тростника, карамель стала широко распространяться.

Сегодня в мире существует более четырёхсот базовых рецептов карамели. По типу карамель делят на леденцовую и с начинками, а в зависимости от способа обработки карамельной массы она бывает с тянутой и не тянутой оболочками, прожилками, полосками. Карамель вырабатывают с одной или двумя начинками, а также с начинкой, переслоенной карамельной массой. Однако одно остаётся неизменным – карамель всегда готовят на основе сахара или патоки.

Карамель достаточно просто сделать в домашних условиях. Для этого нужно взять толстостенную кастрюлю светлого цвета (цвет важен для определения степени готовности продукта), всыпать в неё сахар, на слабом огне растворить его, не перемешивая, а периодически встряхивая кастрюлю, дождаться нужного цвета (карамель может быть светло-золотистой, насыщенно-золотистой или тёмно-красной, в зависимости от рецепта), затем снять с огня и при необходимости вмешать небольшое количество воды. Из приготовленной таким образом карамели можно сформировать небольшие конфетки или леденцы на палочке, влить карамель в формочки, чтобы приготовить крем-карамель, или обвалять в карамели тот или иной десерт. Для изготовления карамельной корочки на десертах (например, крем-брюле) их посыпают сахаром и обжигают газовой горелкой или расплавляют под грилем.

Яблоки в карамели

Чаще всего в Европе яблоки в карамели готовят на Рождество, в Китае это традиционный обрядовый десерт, а в Америке – распространённое ярмарочное лакомство.

На 5 порций

Время приготовления: 20 мин + застывание

5 яблок среднего размера

1 л воды

Для карамели

200 г коричневого сахара

110 мл воды

1 ст. л. сливочного масла

1 ч. л. столового уксуса

0,5 ч. л. молотой корицы

пищевой краситель по желанию

Калорийность: 142 ккал

• Яблоки вымыть, просушить, удалить черенки. В каждое яблоко воткнуть длинную деревянную шпажку, протыкая со стороны плодоножки примерно до центра яблока.

• Приготовить карамель. В небольшой кастрюльке соединить сахар с водой, перемешать. Поставить на средний огонь. Когда сироп закипит, убавить огонь до слабого, добавить масло, уксус и корицу, перемешать. Дать сиропу покипеть примерно 8–10 минут, периодически помешивая. В конце по желанию подкрасить парой капель пищевого красителя.

• В отдельной кастрюле вскипятить воду. Опустить яблоки на палочках в кипяток, бланшировать 1–2 минуты. Достать яблоки из воды, обсушить бумажным полотенцем.

• Наклонив кастрюлю с карамелью, по одному окунуть яблоки на палочках в кипящую карамель и прокрутить их пару раз вокруг своей оси, чтобы карамель равномерно покрыла их поверхность. Готовые яблоки в карамели поставить шпажками вверх сушиться на пергаментную бумагу. Дать застыть в течение 30–40 минут.

• Можно хранить в холодильнике 3–4 дня, для этого обернуть яблоки в карамели пергаментом и плотно завязать у шпажки.

Пончики в карамели

На 4–5 порций

Время приготовления: 30 мин

240 г пшеничной муки

20 г сахара

20 г сливочного масла

6 яиц

1 стакан сухого белого вина

500 мл оливкового масла для фритюра

Для карамели

100 г мёда

100 г сахара

Калорийность: 334 ккал

• Приготовить пончики. Муку смешать с сахаром. Сливочное масло растопить, остудить. По одному ввести в сливочное масло яйца, каждый раз перемешивая венчиком до однородности. В мучную смесь влить вино, перемешать, добавить смесь яиц и масла. Замесить гладкое мягкое тесто.

• Из приготовленного теста сформировать длинную колбаску диаметром 2–3 см. Нарезать колбаску на кусочки толщиной 2–3 см.

• В глубокой сковороде хорошо разогреть оливковое масло. Обжарить пончики во фритюре по 3–4 минуты с каждой стороны. С помощью шумовки выложить пончики на бумажное полотенце, дать стечь лишнему жиру.

• Приготовить карамель. В светлой толстостенной кастрюле на слабом огне растворить сахар, добавить мёд, готовить, встряхивая кастрюлю, до тех пор, пока мёд не растворится.

• Когда смесь приобретёт золотистый цвет, всыпать в карамель сразу все пончики, готовить на слабом огне, помешивая шумовкой, 4–5 минут.

• Снять с огня, шумовкой достать пончики из карамели, выложить на широкое блюдо.

Приготовление пончиков в карамели.

Карамельная трость

Леденец в виде изогнутой палочки, традиционная новогодняя и рождественская сладость в странах Европы и в Америке. Происходит от традиционной рождественской сахарной палочки. Изогнуть её придумали в начале XIX века для того, чтобы было проще украшать такими тростями ёлку. В Европе сахарные трости изготавливали белого цвета, разноцветные же трости появились в Америке. До середины ХХ века трости были только мятными или коричными, сегодня они могут быть самыми разными на вкус, в том числе шоколадными.