Кулинарная энциклопедия. Том 11. К (Капиротада – Кашкавал) - [10]

• Лук очистить, разрезать луковицу пополам, одну половину добавить к рыбе, вторую мелко нашинковать.

• Добавить к рыбе 1 веточку укропа, остальной укроп мелко нашинковать. Поставить кастрюлю на средний огонь, влить водку, довести до кипения, убавить огонь до слабого. Варить без крышки 20 минут, периодически снимая пену.

• Картофель очистить, нарезать на мелкие кубики. Чеснок очистить, мелко порубить. Сало нарезать мелкими кубиками. В ступку поместить сало, чеснок, укроп и соль, тщательно растереть до однородной массы.

• Достать из бульона сварившийся лук и укроп, всыпать нарезанные картофель и лук, варить на среднем огне 15–20 минут.

• Добавить лавровый лист и перец, варить 5–7 минут.

• Достать лавровый лист, добавить смесь сала, чеснока и укропа с солью, варить 2–3 минуты.

• Снять с огня, дать настояться 10–15 минут.

• Перед подачей посыпать нарезанным зелёным луком.

Карбовочный нож

см. Ножи.

Карбонара

Блюдо итальянской кухни, один из самых популярных во всём мире способов приготовления пасты. Готовую пасту дополняют сливочным соусом с добавлением ветчины или бекона.

На 4 порции

Время приготовления: 35 мин

250 г ветчины или бекона

2 ст. л. растительного масла

1 средняя луковица

2 зубчика чеснока

2 ст. л. оливкового масла

200 мл сливок 20 % жирности

400 г спагетти или широкой лапши

40 г тёртого пармезана

6 яичных желтков

соль и перец по вкусу

Калорийность: 346 ккал

• С ветчины или бекона срезать кожицу, мясо нарезать на тонкие полоски. В сковороде разогреть растительное масло, на среднем огне обжарить ветчину или бекон до золотистого цвета. Выложить на бумажное полотенце и дать стечь лишнему жиру.

• Лук и чеснок очистить, мелко нарезать. В отдельной сковороде разогреть оливковое масло, спассеровать на нём лук и чеснок, посолить. Влить в сковороду сливки, тушить 3–5 минут на слабом огне. Снять с огня.

• В большом количестве подсоленной воды сварить пасту до состояния аль денте, откинуть в дуршлаг, дать стечь воде и переложить на порционные тарелки.

• Вбить 2 яичных желтка в смесь лука и чеснока со сливками, хорошо перемешать. Приготовленным соусом полить пасту, сверху добавить несколько ломтиков поджаренной ветчины или бекона, обильно посыпать свежемолотым перцем.

• Перед подачей посыпать пасту пармезаном, на каждую порцию сверху выложить по сырому яичному желтку.

Карбонад

Мясное изделие из свинины, подвяленное или приготовленное на пару мясо целым куском. Название происходит от французского charbon – древесный уголь, и основано на том, что до изобретения специальных аппаратов для приготовления карбонада мясо готовили на угольном пару.

Карбонад делают из свиной или телячьей вырезки. Мясо очищается от плёнок, но слой жира обязательно сохраняется, затем плотно панируется мукой, иногда покрывается прореженной тканью вместе с мукой или особой мучной эмульсией. В любой вид панировки добавляют соль, пряности, селитру и пищевые красители. Далее кускам придаётся форма узкого продолговатого цилиндра или бруска. Затем мясо готовят в специальных сушильно-паровых аппаратах в течение нескольких часов.

В кулинарии карбонад используется как самостоятельное блюдо – холодная закуска, а также для приготовления бутербродов и тарталеток, салатов, супов, запекания и некоторых соусов.

Карвинг

Способ украшения блюд, художественная резьба по овощам и фруктам. В наши дни карвинг считается видом искусства. Зародился он в Японии в X–XII веках.

Для карвинга подходят любые фрукты и овощи. Чтобы вырезать из них различные формы, используются специальные ножи и другие приспособления. Как правило таким образом украшают изделия для праздничного стола. Часто в карвинге используются приёмы структурной скульптуры и эффектное сочетание цвета исходного продукта с разными цветами слоёв (именно поэтому одним из самых популярных объектов для карвинга является арбуз, дающий возможность использовать в одном произведении четыре цвета – красный, розовый, белый и зелёный).

С 2004 года в России существует Академия карвинга. В мире же регулярно проводится несколько десятков соревнований по карвингу.

Кардамон

Плоды растения семейства Имбирные. Классическая индийская пряность. Из Индии специя попала на Ближний Восток. Примерно во II тысячелетии до н. э. арабские купцы завезли кардамон в Древний Рим и Древнюю Грецию, где специя нашла применение в кулинарии, медицине и парфюмерии. К XII веку пряность получила распространение во многих европейских странах. Открытие новых морских путей сделало эту специю более доступной и дешёвой, сейчас она активно используется во многих кухнях мира.

В семенах кардамона содержится от 4 до 8 % эфирного масла. Помимо этого в кардамоне содержатся белок, крахмал и насыщенные жирные кислоты, фосфор, магний, кальций, цинк, железо, медь и марганец. В пряности присутствуют витамины группы В и аскорбиновая кислота. Благодаря эфирным маслам запах кардамона жгучий и острый, но приятный. Употребление кардамона повышает аппетит, нормализует работу желудочно-кишечного тракта.

В кулинарии используют коробочки, семена и порошок семян кардамона. В пищевой промышленности для ароматизации конфет, тортов, ликёров и соусов применяют эфирное масло кардамона. Кардамон можно добавлять в каши, мясо, выпечку, чай и кофе, использовать для ароматизации компотов и киселей. Хорошо сочетается аромат кардамона и с соусами к рыбе.