Кулинарная энциклопедия. Том 11. К (Капиротада – Кашкавал) - [11]

У кардамона строго регулированные дозы применения. При выпечке нужно добавлять не более 0,5 г молотых семян, это примерно соответствует объёму на кончике ножа. В жидкие продукты кардамона добавляют вдвое меньше и за 3–5 минут до готовности продукта.

Как выбирать

Чем крупнее семенные коробочки кардамона, тем насыщеннее будет аромат и вкус пряности. Самым ароматным считается зелёный кардамон, в европейской кухне чаще используется серебристый или белый, а в Африке и Индии популярен чёрный кардамон.

Как хранить

Семена хранят в семенных коробочках и извлекают непосредственно перед применением. Молотый кардамон следует хранить в сухом тёмном и прохладном месте, в герметичной таре.

Кофе с кардамоном по-бедуински

На 1 порцию

Время приготовления: 5 мин

1 коробочка кардамона

1 ч. л. сахара

2 ч. л. молотого кофе

100 мл воды

Калорийность: 57 ккал

• Семена кардамона извлечь из коробочки, слегка раздавить плоской стороной ножа.

• Сахар смешать с кофе и семенами кардамона, всыпать в турку. Залить водой и поставить турку на слабый огонь.

• Как только на поверхности кофе появится белая пенка, снять турку с огня на 5–7 секунд.

• Снова поставить турку на огонь, довести до кипения, снять с огня.

• Ещё раз поставить турку на огонь, довести до кипения, снять с огня и накрыть крышкой.

• Оставить кофе в турке настояться на 3–4 минуты, затем процедить в чашку.

Карельские пирожки

Традиционная карельская выпечка, родственная русским калиткам, но отличающаяся от них как по составу начинки, так и по способу подачи. Начинку этих пирожков, состоящую из картофеля, крупы и толокна или ржаной муки, выкладывают на лепёшку из пресного ржаного теста. Эти пирожки бывают различной формы: круглые, овальные, четырёх-, пяти-, шести– и семиугольные. Края либо защипывают, либо загибают под углом.

Подают карельские пирожки в общем блюде в соусе из горячего молока с добавлением сливочного масла.

Примечательно, что в наши дни карельские пирожки, попавшие в Финляндию после Второй мировой войны, считаются финским национальным блюдом, и в городке Ряаккюля ежегодно проводится их фестиваль.

На 12 шт.

Время приготовления: 1 час 20 мин

Для начинки

6 средних картофелин

1 яйцо

1,5 ч. л. соли

Для теста

125 г молока

125 г сметаны

500 г ржаной муки

2 ст. л. сливочного масла для смазывания формы

соль по вкусу

Для подачи

1 л молока

100 г сливочного масла

Калорийность: 210 ккал

• Картофель очистить, сварить до готовности, размять в пюре, добавить яйцо и соль, тщательно перемешать. Полностью остудить.

• Соединить в миске молоко и сметану. Муку смешать с солью, просеять. Постепенно добавляя смесь молока со сметаной, замесить эластичное, податливое тесто. Завернуть тесто в плёнку, оставить на 20–30 минут.

• Сформировать из теста колбаску, нарезать на кусочки размером с грецкий орех, каждый кусочек раскатать в пласт толщиной 1–1,5 мм. В середину каждого пласта уложить 2 ст. ложки начинки, слегка размазать её, не доходя до края около 2 см. Края теста подвернуть на начинку и защипать с интервалом около 1 см.

• Противень смазать сливочным маслом, уложить пирожки, выпекать в духовке при 200 °C в течение 20 минут. Достать пирожки из духовки, полностью остудить.

• Для подачи молоко довести до кипения, добавить сливочное масло, снять с огня, перемешать до полного растворения масла. В широкое блюдо вылить молочно-масляную смесь, выложить в неё пирожки. Подать на стол горячими.

Карем, Мари-Антуан

(1784–1833)

Знаменитый французский повар первой половины XIX века. Один из основоположников классической кулинарии, он в значительной степени повлиял на формирование, в том числе, и современной русской кухни.

Родился в Париже и принадлежал к семье потомственных кухмистеров, в числе которых был Антуан Карем (автор книги «Искусство французской кухни»), служивший знатнейшим фамилиям времен Людовика XIV и воспитавший целую плеяду известнейших в то время маэстро кухонного искусства. В 1798 году Мари-Антуан Карем поступил в обучение к знаменитому кондитеру из Пале-Рояля. Позже он работал у Талейрана, который периодически «одалживал» его Наполеону, после падения которого Карем перебрался в Англию, где был шеф-поваром у принца-регента.

Знаменитый повар побывал в России по личному приглашению полководца князя П. И. Багратиона и работал при дворе царя Александра I. С его подачи в русской кухне появились всевозможные отбивные (бараньи и свиные) из целого куска мяса с косточкой, натуральные бифштексы, клопсы, антрекоты и эскалопы. Одновременно он упростил многие традиционные блюда русской кухни, первым заменил кислое ржаное тесто на дрожжевое слоёное из пшеничной муки, он же ввёл в кулинарную практику безопарный способ приготовления теста на прессованных дрожжах. Некоторые исконно русские блюда Карем, напротив, восстановил, например, рецепт кулебяки остался в русской кухне только благодаря ему. Он искоренял немецкие и французские веяния и настаивал на том, что исконную российскую самобытность следует сохранять и взращивать.

Мари-Антуан Карем стал основателем Петербургской школы кулинарного искусства. Благодаря ему в русской кухне появилось понятие «комбинирование продуктов» – так готовят винегреты, салаты и сложные гарниры – и точные дозировки продуктов в рецептах блюд. В 1818 году Карем издал экспериментальную поваренную книгу русской кухни, которая многократно расширялась и дополнялась его последователями.