Кухня первобытного человека. Как еда сделала человека разумным - [83]

Вот рецепт старорусского блюда няни, взятый из поваренной книги 1794 года: «Возьми баранью голову с ножками, налей немного водою, упарь в горшке; потом с костей мясо сними и, положа в кадку, изруби с луком и перцом; прибавь немного грешневых круп и, посоля, все оное смешай. Начини тем бараней сычуг (часть желудка. — А. П.) и, зашивши, поставь в печь в покрытом горшке».

В «Мертвых душах» Гоголя няню готовят самым что ни на есть традиционным способом — в желудке: «Щи, моя душа, сегодня очень хороши! — сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками. — Эдакой няни, — продолжал он, обратившись к Чичикову, — вы не будете есть в городе, там вам черт знает что подадут!»

Аналогично няне готовят шотландцы хаггис — блюдо из бараньих потрохов, сваренных в бараньем желудке вместе с рубленым луком, толокном и приправами. Это древнее кушанье возведено в статус национального блюда. Вот что пишет о нем Роберт Бёрнс (перевод С. Маршака):

В тебе я славлю командира

Всех пудингов горячих мира, —

Могучий Хаггис, полный жира

И требухи…

Кто обожает стол французский —

Рагу и всякие закуски

(Хотя от этакой нагрузки

И свиньям вред),

С презреньем щурит глаз свой узкий

На наш обед.

Молю я Промысел небесный:

И в будний день, и в день воскресный

Нам не давай похлебки пресной,

Яви нам благость

И ниспошли родной, чудесный,

Горячий Хаггис!

Переход к приготовлению пищи в древности стал одним из важнейших этапов формирования человека современного типа и имел не меньшее значение в развитии человечества, чем овладение огнем и приобретение навыков изготовления орудий труда. Этот переход оказал огромное влияние на физическое развитие человека — ведь изменения в рационе привели к изменению в анатомии и физиологии. Не меньшее влияние имело овладение кулинарным искусством и в социальном плане: оно сыграло определяющую роль в формировании гендерного разделения труда, в появлении многих ритуалов, верований и празднований. Наконец, и это также важно, у человека стал формироваться вкус — первоначально к определенным видам еды, а позже и к другим аспектам жизни. Не случайно в большинстве языков одно и то же слово «вкус» обозначает и вид физиологического ощущения, относящегося к пище, и эстетическую категорию.

14. «Золотой век» первобытной гастрономии

Из Античности пришла к нам одна проблема, которой можно завершить рассказ о питании первобытного человека. Речь идет об идеализации первобытной жизни вообще, и не в последнюю очередь в вопросах, связанных с едой. Одним из первых о «золотом поколенье людей» сказал в поэме «Труды и дни» Гесиод. Поколение это было подобно богам — сильное, здоровое, оно не знало старости. Пропитание этим людям доставалось без трудов и усилий, и большую часть времени они проводили в пирах:

Жили те люди, как боги, с спокойной и ясной душою,

Горя не зная, не зная трудов. И печальная старость

К ним приближаться не смела. Всегда одинаково сильны

Были их руки и ноги. В пирах они жизнь проводили.

А умирали, как будто объятые сном. Недостаток

Был им ни в чем не известен. Большой урожай и обильный

Сами давали собой хлебодарные земли. Они же,

Сколько хотелось, трудились, спокойно сбирая богатства.

За золотым последовал серебряный род, потом медный и героический; жизнь этих трех родов была еще не так плоха и протекала в довольстве. Однако затем явился род железный, пятый по счету, и Гесиод горестно восклицает:

Если бы мог я не жить с поколением пятого века!

Раньше его умереть я хотел бы иль позже родиться.

Жизнь «железного» века, современником которого считал себя Гесиод, была полна трудов, невзгод и лишений. Однако при условии праведной жизни и следования правде и справедливости можно было ожидать и в это грустное время некоторых благ, в первую очередь, опять-таки, пищевых:

Там же, где суд справедливый находят и житель туземный,

И чужестранец, где правды никто никогда не преступит,

Там государство цветет, и в нем процветают народы;

Мир, воспитанью способствуя юношей, царствует в крае;

Войн им свирепых не шлет никогда Громовержец-владыка,

И никогда правосудных людей ни несчастье, ни голод

Не посещают. В пирах потребляют они, что добудут:

Пищу обильную почва приносит им; горные дубы

Желуди с веток дают и пчелиные соты из дупел.

Еле их овцы бредут, отягченные шерстью густою,

Жены детей им рожают, наружностью схожих с отцами.

Всякие блага у них в изобилье. И в море пускаться

Нужды им нет: получают плоды они с нив хлебодарных.

Несколькими столетиями позднее Платон дал знаменитое описание острова-государства Атлантиды, ставшей символом потерянного благоденствия, поисками которой занимались многие поколения романтиков. Согласно Платону, Посейдон «источил из земли два родника — один теплый, а другой холодный — и заставил землю давать разнообразное и достаточное для жизни пропитание». Природное богатство Атлантиды не знало границ: здесь и разные виды полезных ископаемых, в том числе и неизвестные ныне человечеству, и благовония, и пропитание людям и животным — его было так много, что «даже слонов на острове водилось великое множество, ибо корму хватало не только для всех прочих живых существ, населяющих болота, озера и реки, горы или равнины, но и для этого зверя, из всех зверей самого большого и прожорливого… Притом же и всякий нежный плод и злак, который мы употребляем в пищу или из которого готовим хлеб, — продолжает Платон, — и разного рода овощи, а равно и всякое дерево, приносящее яства, напитки или умащения, например, непригодный для хранения и служащий для забавы и лакомства древесный плод, а также тот, что мы предлагаем на закуску пресытившемуся обедом, — всё это тогда под воздействием солнца священный остров порождал прекрасным, изумительным и изобильным». Ну чем не золотой век? И как положено золотому веку, вскоре он был утрачен: остров со всем своим естественным богатством ушел под воду, оставив людям тень воспоминания о прекрасном прошлом человечества.