Кухня народов Кабардино-Балкарии - [5]
Суп из индейки (Гуэгуш лэпс)
На одну порцию: пшено — 45 г, сметана — 25 г, бульон — 400 г.
Для бульона: лук репчатый — 10 г, петрушка (корень) — 5 г, морковь — 5 г.
Для его приготовления взять индейку, произвести первичную обработку, промыть, поместить в котел и залить холодной водой (на 1 килограмм продукта 1,5–2 литра воды), довести до кипения. Варить на медленном огне, периодически снимая пену. Затем добавить сырой репчатый лук, морковь, белые коренья, нагрев уменьшить и варить до готовности 2–3 часа. В конце варки добавить соль. Готовность определить поварской иглой. Готовую птицу вынуть из бульона, нарубить на порции, а в бульон всыпать перебранное, промытое пшено. Когда пшено разварится, подать со сметаной и кусочками индейки.
Суп из фасоли и картофеля (Джэршыпс, кIэртIоф хэлъу)
На одну порцию: фасоль — 40 г, картофель — 170 г, лук репчатый — 25 г, петрушка (корень) — 5 г, масло — 10 г, томат-пюре — 10 г, перец молотый — 0,1 г, лавровый лист — 0,1 г, соль по вкусу.
Фасоль перебрать, замочить в холодной воде на 3–5 часов для лучшего разваривания. Воду слить. Затем залить горячей водой и варить, не доводя до полной готовности. Добавить картофель, нарезанный дольками. Лук порезать соломкой, спассеровать (обжарить) на растительном масле, добавить томат-пюре и прогреть 5-10 минут. За 5 минут до окончания варки суп посолить, добавить лук с томатом, лавровый лист, перец, дать настояться 10–15 минут и подавать к столу. Посыпать рубленой зеленью.
Суп пшенный (Тюй хантус)
На одну порцию: пшено — 50 г, вода или бульон — 500 г, масло сливочное — 10 г, кислое молоко или сметана — 20 г, перец — 0,1 г, соль по вкусу.
Пшено перебрать, промыть, засыпать в кипящую воду или бульон и варить в течение 30–40 минут до готовности. Снять с огня, заправить маслом, кислым молоком или сметаной, перцем, солью.
Суп с домашней птицей (Джэд лэпс)
На одну порцию: мясо куриное — 75 г, пшено — 50 г, лук репчатый — 20 г, чеснок — 10 г, лавровый лист, перец — 0,2 г, зелень петрушки — 3 г, соль по вкусу.
Домашнюю птицу опалить, удалить внутренности, промыть холодной водой. Обработанную, тушку поместить в кастрюлю, залить холодной водой и варить до готовности. За 15–20 минут до готовности добавить репчатый лук, специи. Готовую тушку птицы вынуть из бульона, разрубить на куски и посыпать толченым чесноком с солью. В полученный бульон поместить перебранное, промытое пшено и отварить до готовности. Подавать суп. При отпуске суп посыпать зеленью. На отдельной тарелке подать нарубленную, заправленную чесноком, птицу. Температура супа при отпуске 70–75 °C.
Халпама шорпа
На одну порцию: мясо (говядина) — 120 г, мука кукурузная — 100 г, вода для теста — 150 г, яйцо — 1/2 шт., масло сливочное — 15 г, соль по вкусу.
Мясо говядины нарезать на куски весом 30–40 граммов, залить горячей водой, посолить и варить до готовности. Просеянную кукурузную муку залить подсоленным кипятком и замесить тесто, добавить яйцо, затем его раскатать, разрезать на кусочки треугольной формы, опустить в кипящий подсоленный бульон и варить, пока они не всплывут. Когда они всплывут на поверхность, вынуть их шумовкой, заправить маслом. Кукурузные лепешки и мясо подать на стол горячими. Отдельно подать бульон.
Бульон с мясом (Шорпа)
На одну порцию: бульон — 500 г, мясо говяжье — 220 г или баранье -220 г.
Для приготовления шорпы говяжьи и телячьи кости промыть и нарубить на небольшие куски (можно слегка поджарить в жарочном шкафу для улучшения вкуса и цвета). Кости и мясо говядины поместить в котел, залить холодной водой, довести до кипения и варить при чуть заметном кипении. Для получения прозрачного бульона не допускать бурного кипения и периодически снимать жир и пену. За 20–25 минут до окончания варки в бульон добавить крупно нарезанный репчатый лук, морковь. Готовый бульон процедить. Подать бульон с отварным мясом.
Суп с сушеной бараниной и картофелем (Мэлыл гъэгъуа лэпс, кIэртIоф хэлъу)
На одну порцию: мясо (баранина) — 50 г, вода — 500 г, лук репчатый — 20 г, картофель — 200 г, петрушка (корень) — 10 г, перец, лавровый лист — 0,2 г, соль по вкусу.
Сушеное мясо баранины нарезать на куски, поместить в воду и варить. В кипящий бульон добавить картофель, нарезанный дольками, коренья, посолить и варить суп до полной готовности. Перед окончанием варки добавить лавровый лист и перец.
Суп картофельный с бараниной (КIэртIоф лэпс, мэлыл хэгъэвауэ)
На одну порцию: мясо (баранина) — 120 г, картофель — 200 г, лук репчатый — 30 г, чеснок — 10 г, кислое молоко — 30 г, лавровый лист, перец — 0,2 г, соль по вкусу.
Баранью грудинку нарубить на куски, залить горячей водой и варить до полуготовности. Добавить картофель, нарезанный кубиками или дольками, соль и мелко нарезанный лук. Довести до готовности на медленном огне. К супу подать кислое молоко с толченым чесноком.
Лапша (ХъынкIэл)
На одну порцию: мука пшеничная — 80 г, яйцо — 1/2 шт., масло сливочное — 10 г, сметана или молоко — 20 г, чеснок — 20 г, соль по вкусу.
Просеянную пшеничную муку насыпать горкой на стол, в середине сделать углубление, в которое влить воду с растворенной в ней солью, и вбить яйцо. Замесить крутое тесто (соотношение муки и воды 5:1). Тесто раскатать тонко, нарезать квадратиками и сварить в кипящей подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг, заправить маслом и подать в горячем виде с маслом или сметаной. Можно подать толченый чеснок с кислым молоком или мясным бульоном.
