Кухня народов Кабардино-Балкарии - [6]
Куриный суп (Тауукъ шорпа)
На одну порцию: курица — 1/4 тушки, жир бараний или сливочное масло — 20 г, лук репчатый — 30 г, чеснок — 10 г, сыворотка — 100 г, перец, лавровый лист — 0,2 г, соль по вкусу.
Курицу сварить, вынуть из бульона, разделить на небольшие куски, обжарить на бараньем жире или сливочном масле вместе с луком, добавить чеснок. Залить горячим рассолом из сыворотки и прокипятить 5-10 минут. Затем мясо курицы вынуть, а оставшийся куриный бульон прокипятить и заправить солью по вкусу. Курицу и бульон подать отдельно.
Суп пшенный со свежим сыром (Созма хантус)
На одну порцию: пшено — 100 г, вода — 500 г, сыр балкарский — 50 г, масло сливочное — 20 г, перец молотый — 0,1 г, соль по вкусу.
Пшено перебрать, тщательно промыть в холодной, а затем в горячей воде, залить горячим бульоном и варить в течение 30–40 минут, снять с огня, добавить свежий балкарский сыр, перемешать и, когда сыр размягчится и начнет тянуться, подать на стол. Заправить сливочным маслом, солью, перцем.
Суп пшенный молочный (ШэкIэ зэхэщIа хьэнтхъупс)
На одну порцию: пшено — 50 г, молоко — 400 г, лук репчатый — 30 г, жир — 10 г, сыр кабардинский — 20 г, соль по вкусу.
Пшено тщательно перебирают, моют, а затем варят в воде почти до готовности. Воду сливают и вливают горячее молоко, доводят до готовности и заправляют зажаркой из лука. При подаче на стол в суп крошат сухой кабардинский сыр, который придает супу специфический ароматный запах.
Блюда из мяса и птицы
Ассортимент мясных блюд кабардино-балкарской национальной кухни характеризуется следующими особенностями: мясо жарили как целыми, отдельными частями туши или большими кусками, так и предварительно нарезали на куски.
Этот способ обеспечивал сочность жареным изделиям и был обусловлен особенностями очага, на котором лучше сохранилось качество изделий. Для кабардино-балкарской кухни характерна не только жарка мяса на печи, в духовке и на сковородах, но и жаренье на вертеле, углях. Жареные блюда готовили, как правило, в праздничные дни, а в обычные дни использовали отварное, сушеное или копченое мясо. В кабардино-балкарской кухне принято подавать мясные продукты с овощами, сметаной, толченым чесноком.
Мясо жареное с картофелем (КIэртIоф жьэрыкуей, лы хэлъу)
На одну порцию: баранина — 250 г, картофель — 250 г, лук репчатый — 50 г, перец — 0,1 г, соль по вкусу.
Корейку или грудинку баранины нарубить кусочками и обжарить, добавить нарезанный дольками картофель, мелко шинкованный лук, накрыть сковороду крышкой и продолжать жарить до готовности. Блюдо можно готовить без картофеля, но тогда количество репчатого лука увеличивается.
Шашлык из свежей баранины (ДзасэкIэ гъэжьа мэлыл)
На одну порцию: мясо (баранина) — 220 г, лук репчатый — 30 г, перец — 0,1 г, уксус 3 %-ный — 15 г.
Заднюю часть (окорок) баранины зачистить от сухожилий или грудинку с реберными костями нарезать на куски по 40–50 граммов, добавить мелко нашинкованный лук, перец, соль, зелень петрушки, сложить в эмалированную посуду, полить 3 %-ным раствором уксуса и поставить в холодное место на 2–6 часов.
Маринованные куски мяса надеть на шпажку и жарить над раскаленными углями. К шашлыку можно подавать зелень, лук зеленый, свежие огурцы и помидоры.
Шашлык из молодой баранины (ДзасэкIэ гъэжьа щынэл)
На одну порцию: мясо — 220 г, чеснок — 3 г, лук репчатый — 5 г, перец молотый — 0,1 г, соль по вкусу.
Мякоть отделить от костей, промыть, нарезать на куски весом по 30–40 граммов, посолить, посыпать перцем, полить лимонным соком или уксусом и выдержать на холоде около часа. Куски мяса нанизать на шпажку и жарить над раскаленными углями, периодически сбрызгивая заправкой, состоящей из смеси воды, уксуса, соли и перца. При подаче полить заправкой из чеснока и лука. Для этого чеснок и лук растолочь с солью и разбавить жирным бульоном, добавить молотый перец.
Колбаса из печени (ТхьэмщIыгъуныбэ)
На одну порцию: печень говяжья — 270 г или баранья — 250 г, жир бараний внутренний — 40 г, кишки бараньи — 30 г, перец красный горький — 1 г, чебрец — 1 г, соль по вкусу.
Предварительно обработанную печень отбить деревянной лопаточкой (бэлагъ) до образования густой однородной массы. Внутренний бараний жир нарезать мелкими кубиками весом по 2–4 грамма и соединить с печенкой, добавить соль, чебрец, красный горький перец, и массу хорошо перемешать. Затем предварительно обработанную толстую баранью кишку заполнить фаршем и оба конца перевязать нитками. Подготовленные колбаски варить в подсоленной воде. Перед отпуском можно обжарить в жарочном шкафу.
Отпускают в горячем виде, подают пасту и шипс.
Жаркое (Жьэрыкуей)
На одну порцию: мясо баранье — 170 г, картофель — 250 г, лук репчатый — 30 г, томат-пюре — 15 г, масло топленое — 10 г, чеснок — 3 г, перец черный — 0,1 г, соль по вкусу.
Жирную баранину нарезать кубиками весом 30–40 граммов, обжарить на сковороде, добавить воду или бульон, томат-пюре и тушить до полуготовности. Репчатый лук, картофель, нарезанный дольками, обжарить до золотистого цвета, соединить с мясом и тушить до готовности. Добавить чеснок. Подать в горячем виде. Готовое мясо посыпать зеленью.
