Кухня народов Кабардино-Балкарии - [4]
В старину супы ели только деревянными ложками из деревянных или глиняных блюд.
Суп с сушеным курдюком (КIапэ гъэгъуа лэпс)
На одну порцию: бараний курдюк — 150 г, вода — 400 г, репчатый лук — 30 г, лавровый лист — 0,1 г, перец — 0,2 г, соль по вкусу.
Сушеный курдюк нарезать на небольшие куски, залить водой, посолить, добавить репчатый лук, довести до кипения и варить при слабом кипении 20–25 минут. Готовый курдюк подать с бульоном.
Суп из очищенного ячменя (Гёже хантус)
На одну порцию: ячмень — 120 г, вода — 400 г, лук репчатый — 80 г, масло топленое — 15 г, лавровый лист — 0,1 г, перец душистый — 0,1 г, соль по вкусу.
Ячмень промыть, насыпать в деревянную ступку, потолочь деревянным пестиком, очистить от появившейся шелухи, еще раз промыть. Крупу засыпать в кипящую воду и варить 1,5–2 часа. Суп заправить пассерованным репчатым луком, душистым перцем, лавровым листом, солью. Отпускать горячим при температуре 70–75 °C.
Суп из баранины (Шорпа)
На одну порцию: мясо (баранина) — 150 г, вода — 400 г, лук репчатый — 30 г, перец, лавровый лист — 0,1 г, соль по вкусу.
Баранину нарезать кусками, залить горячей водой, перед закипанием снять пену, добавить репчатый лук, варить до готовности при медленном кипении. Мясо выбрать, подать первым, а затем бульон. К мясу можно добавить, кислое молоко с толченым чесноком (шхушыпс).
Суп с фасолью и бараниной (Мэлыл зыхэва джэрш лэпс)
На одну порцию: мясо баранье — 120 г, фасоль — 40 г, картофель — 125 г, вода — 400 г, лук репчатый — 40 г, петрушка — 10 г, перец, соль по вкусу.
Фасоль, бобы перебрать, промыть и залить, холодной водой на 4–5 часов для набухания. Мясо баранины нарезать на куски, залить кипящей водой, положить замоченную фасоль и варить в течение часа, добавить нарезанный дольками картофель, посолить и варить до готовности. Заправить сырым, мелко нарубленным репчатым луком, перцем, лавровым листом. Сначала подать мясо, потом суп. К супу, можно подать кислое молоко.
Суп из говяжьего мяса (Лэпс)
На одну порцию: мясо говяжье — 125 г, лук репчатый — 40 г, морковь — 10 г, корень петрушки — 10 г, сельдерей — 5 г, перец — 0,1 г, лавровый ласт — 0,12 г, соль по вкусу.
Жирное говяжье мясо промыть, нарезать на куски, залить холодной водой, варить до готовности. В конце добавить ароматические коренья. Заправить сырым мелко нарезанным репчатым луком. К супу можно подать кислое молоко с толченым чесноком.
Бульон с пельменями по-кабардински
Тесто для пельменей: мука пшеничная — 350 г, яйцо — 1 шт., вода — 130 г, соль — 7 г. Выход: 500 г
Фарш: баранина или говядина — 430 г, лук репчатый — 42 г, перец молотый — 0,2 г, вода — 90 г, соль по вкусу. Выход: 560 г.
Приготовить фарш: мясо пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить соль, перец, тщательно перемешать.
Приготовить тесто: муку просеять, замесить тесто с подогретой до температуры 30–35 °C водой, солью и сырыми яйцами до получения теста однородной густой консистенции.
Тонким слоем раскатать тесто, разделить на кружочки и положить на каждый кружок шарик мясного фарша весом 10–15 граммов, края защипнуть, придать форму пельменей.
Чтобы бульон получился прозрачным, надо на несколько минут опустить пельмени в горячую воду, затем переложить в кипящий бульон и сварить. Подавать горячими со сметаной, маслом или уксусом. Перед подачей на стол посыпать нарезанной зеленью.
Суп из крупы кукурузной с молоком (Нартыху хьэнтхъупс)
На одну порцию: крупа кукурузная крупного помола — 40 г, вода — 200 г, молоко — 300 г, сушеное мясо — 30 г, жир животный или сливочное масло — 10 г, соль по вкусу.
Кукурузную крупу промыть, залить горячей водой и проварить 10–15 минут до загустения. Добавить горячее молоко, жир, посолить и довести до полной готовности. В суп можно добавить мелко нарезанное сушеное мясо.
Суп молочный рисовый (Прунж хьэнтхъупс)
На одну порцию: рис — 35 г, молоко — 400 г, вода — 250 г, сахар — 5 г, масло сливочное — 5 г, соль по вкусу.
Вскипятить молоко, добавить в него кипяченую воду. Рис перебрать, промыть холодной водой, проварить в воде 10–15 минут, воду слить и поместить в кипящее молоко. Добавить, сахар, соль и варить до готовности. Заправить сливочным маслом и подавать при температуре. 70–75 °C.
Костный бульон с гарниром (Лэпс, тепхъэ телъу)
На одну порцию: бульон: кости бараньи или говяжьи — 400 г, вода — 800 г, морковь — 5 г, лук репчатый — 20 г, петрушка (корень) — 5 г.
Орешки: масло сливочное — 10 г, молоко — 10 г, желток яйца — 5 г, мука 1 сорта — 50 г, соль по вкусу.
Подготовленные для варки кости измельчить на мелкие части и залить холодной водой. Бульон варить при слабом кипении, и в процессе варки снимать пену и жир. Продолжительность варки бульона 4 часа. За два часа до окончания варки бульона поджарить на плите корнеплоды (корень петрушки, морковь, лук) до светло-коричневого цвета, поместить в бульон. Готовый бульон процедить, поставить на плиту, дать закипеть и заправить пассерованным луком. При подаче добавить жаренные во фритюре (масле) орешки. Для их приготовления в муку ввести молоко, соль, яичный желток, замесить крутое тесто, раскатать в виде колбаски диаметром 1–1,5 сантиметра, нарезать длиной 1–1,5 сантиметра, придать форму шарика, обжарить во фритюре до золотистого цвета. Готовые орешки вынимают шумовкой, дают стечь жиру и подают к столу с бульоном.
