Кремлевские семейные обеды. Большая кулинарная книга - [7]

В общем, при выборе вин лучше всего опираться на их вкусовые показатели. Конечно, существует множество правил комбинирования напитков, однако все эти догмы можно рассматривать не как непреложную истину, а как побуждение к творческой деятельности. Ведь довольно часто бывает так, что необычное сочетание вкуса блюд и вина оказывается особенно удачным. В частности это касается французских марочных вин в сочетании с экзотическими блюдами восточной кухни.

«Враги» вина

1. Уксус, используемый при подаче определенных блюд (пельмени, салаты и пр.).

2. Табачный дым (именно поэтому на официальных банкетах гостям разрешается курить только после подачи кофе).

3. Кислота некоторых плодов, более всего цитрусовых.

4. Запах блюд, в которых присутствует большое количество пряностей. Такие блюда не позволят гостям в полной мере насладиться ароматом и вкусом хорошего вина.

5. Блюда из жирных сортов рыбы любому вину придадут металлический привкус.

6. Кофе, корица, ваниль, а также шоколад и шоколадные конфеты плохо сочетаются с винами, несмотря на то что в букете некоторых из них присутствуют похожие запахи. Что касается шоколада, то с ним хорошо сочетаются только крепленые вина типа «Мускат» и «Траминер».

7. Мята и соус карри не сочетаются с винами.

Аранжировка стола цветами

Украшением любого праздничного стола будет букет цветов. Букет – это тщательно подобранные и скрепленные между собой цветы. Композиция, в отличие от букета, является более сложным произведением из цветов, веток, плодов и прочих растительных компонентов, размещенных в вазе. Однако между букетом и композицией принципиального различия не существует. Разница лишь в сложности аранжировки – процессе составления композиции или букета. Современная аранжировка не предполагает каких-либо строгих правил или ограничений, являясь процессом творческим. Однако существуют общие принципы этого искусства, соблюдение которых помогает составлять наиболее удачные композиции и букеты. Основными из них являются:

? простота и лаконичность композиции, экономное использование растительного материала и подбор растений по форме и окраске;

? свободное размещение растений в вазе с использованием экземпляров разной высоты;

? сохранение естественного положения и формы растений, использование в композиции изогнутых, наклонных и ломаных линий;

? асимметричное расположение растений в вазе, особенно если она низкая;

? четкость и изящество линий;

? использование в композиции не только цветов, но и прочих растительных и природных компонентов – трав, ветвей, плодов, камней и т. д.;

? гармония с вазой растительной композиции по форме, размерам и цвету;

? соответствие композиции тематике банкета и окружающей обстановке.

Подготовка растений

Многие виды цветов после срезки нужно на несколько часов поставить в глубокую посуду с водой так, чтобы над поверхностью выступали только их головки.

Перед тем как опустить цветы в воду, нужно подрезать стебли и удалить лишние листья, а у роз и камелий – шипы. Второй раз стебли необходимо обрезать перед самым составлением букета или композиции. И в том и в другом случае обрезать стебли следует с помощью острого ножа, но ни в коем случае не ножниц, которые сдавливают сосуды растений, проводящие воду к цветку.

Следует помнить, что стебли растений, в том числе и цветов, лучше впитывают воду в том случае, если в проводящие сосуды не попадает воздух. Поэтому для большей сохранности букета обрезать стебли следует под водой.

Чтобы улучшить питание цветов, растения с твердыми стеблями – такие, как розы или астры, – нужно обрезать наискось, стараясь сделать срез как можно длиннее. Одревесневшие стебли растений, например сирени, жасмина, хризантемы или подсолнуха, нужно слегка зачистить от коры, после чего расплющить нижний кончик молотком.

Растения, восприимчивые к бактериям или выделяющие сок (маки, пионы, гортензии, георгины и некоторые сорта роз), после обрезки стеблей под водой нужно на 8—10 минут поставить в уксус, после чего ополоснуть кончики горячей водой, а затем уже поставить в холодную. Кроме описанного метода стерилизации, можно использовать еще один – это обжиг кончиков стеблей над газовой горелкой или пламенем свечи. Чтобы прекратить выделение сока из стеблей свежесрезанных нарциссов, достаточно опустить их кончики в воду, нагретую до 50 °C. При этом цветы рекомендуется держать наклонно.

Для зимних композиций можно заранее подготовить цветы, засушив их в песке. Для этого на дно коробки, лучше картонной, нужно насыпать слой сухого песка толщиной 10 см. Затем у живого цветка удаляются листья, а цветки укладываются в коробку соцветиями вниз, после чего засыпаются песком. Для того чтобы цветок полностью высох, достаточно 14 дней. После окончания сушки песок осторожно высыпают через проделанные в крышке отверстия. Оставшийся между лепестками песок счищают мягкой щеткой или тканью. Самыми красивыми сухоцветами, заготовленными подобным способом, считаются розы, ромашки и гвоздики.

Если в композиции присутствуют ветви деревьев с плодами – калина, рябина, шиповник, боярышник или кизил, то нужно поставить растения таким образом, чтобы их кончики не касались воды. В противном случае ягоды и плоды очень быстро опадут.