Кремлевские семейные обеды. Большая кулинарная книга - [5]

Кроме того, нужно знать, что для вина больше всего подходит форма бокалов с округлыми стенками и суженной верхней частью. В такой посуде аромат вина концентрируется вверху бокала и наиболее полно ощущается гостем.

Немалую роль играют емкость (не менее 10 сантилитров) и высота бокала. Это позволяет наливать в посуду достаточное количество вина, не превышая при этом 2/3 ее объема. При соблюдении данной нормы проще рассчитать количество вина, требующееся определенному числу гостей. Обычно она составляет 0,75 л на 8 бокалов.

Позаботьтесь о том, чтобы бокалы для вина были с ножками высотой не менее 4–5 см. Это позволит во время застолья брать их за ножку, а не за тело. Последнее часто приводит к излишнему нагреву вина, что отрицательно сказывается на его вкусе и аромате. Недопустимо использовать один бокал для нескольких сортов вина. Поэтому на банкете нужно предусмотреть отдельную посуду для каждой марки вина и расположить бокалы на столе слева направо по убывающей. Во главе этой «шеренги» должен стоять фужер для воды.

Температура и вкус вин

Для каждого сорта вина существует своя собственная «идеальная» температура, при которой напиток полностью раскрывает свои достоинства.

Так, десертные и сладкие белые, а также шампанское и другие шипучие вина принято подавать в меру охлажденными – при температуре 6–8 °C. Сильное охлаждение замедляет испарение вина, что отрицательно сказывается на ощущении его аромата.

Белые и розовые сухие вина подают более теплыми, при 8—12 °C. Температура выше названной может вскрыть возможные недостатки этого продукта.

Легкие и мягкие сорта красных вин и плодово-ягодные вина принято подавать при температуре от 12 до 14 °C.

Плотные темные вина с богатым вкусом требуют нагрева до комнатной температуры (15–18 °C).

Кроме того, следует знать, что молодое вино нужно охлаждать сильнее, нежели старое. Например, чтобы охладить вино до необходимой температуры, достаточно положить бутылку в ведро с водой и кусочками льда. Чтобы довести вино до комнатной температуры, его на несколько часов ставят в теплое место. Однако при этом нужно избегать подогрева вина рядом с источником тепла – батареей центрального отопления, электрообогревателем и др.

Понятие «комнатная температура» с точки зрения сервировки вин имеет значение, несколько отличное от бытового.

В настоящее время в человеческом жилище стало намного теплее, чем в те времена, когда формировался застольный этикет. Поэтому «комнатной» в отношении вина считается 16–18 °C, а не привычные нам 20–22 °C.

Вино продолжает нагреваться, будучи налитым в бокалы, поэтому на банкете следует подавать его либо немного переохлажденным, либо слегка недогретым. В этом случае гости получат максимум удовольствия от его вкуса и аромата.

Подача вин

Подача вин считается одной из самых деликатных операций, которая требует особого умения. Во-первых, опытный сомелье обязательно показывает гостю бутылку с выбранным им вином и дает прочесть этикетку. Затем специальным, остро заточенным ножом официант удаляет надпробочное покрытие. Эту операцию можно провести двумя способами: срезать покрытие либо посередине, либо около самого горлышка. При этом важно избегать контакта вина и металлического или фольгированного надпробочного покрытия бутылки. Затем, если горлышко бутылки немного испачкано, его следует протереть полотенцем или полотняной салфеткой. Операция по откупориванию продолжается с помощью рычажного или винтового штопора. Эти приспособления помогают избежать многих неприятностей, в том числе скола горлышка, образования пробковых крошек и выплескивания вина из бутылки.

Когда из бутылки будет извлечена практически вся пробка, сомелье убирает штопор и вынимает ее рукой. После того как вино окажется откупоренным, официант еще раз протирает горлышко бутылки салфеткой, после чего проводит по нему боковой поверхностью пробки, чтобы удалить оставленные тканью ворсинки. Затем сомелье внимательно осматривает и нюхает пробку, чтобы определить качество вина: несоответствующий вид пробки изнутри и неприятный запах могут свидетельствовать о болезни вина, характеризующейся «пробковым» привкусом. Если вино оказалось некачественным, официант убирает его со стола некачественное вино и открывает новую бутылку.

После всех мер предосторожности сомелье наливает немного вина в бокал гостя. Если вино ему понравилось, сомелье доливает вино в бокал и переходит к обслуживанию других участников банкета. При этом официант держит бутылку таким образом, чтобы каждый гость мог рассмотреть этикетку – визитную карточку любого вина.

Изложенные выше правила откупоривания бутылок в большей степени касаются вин многолетней выдержки. Именно их рекомендуется открывать непосредственно перед употреблением, так как в этом случае лучше сохраняется весь букет ароматов. Молодые вина, напротив, следует откупоривать за несколько часов до начала банкета. При этом контакт вина и воздуха способствует лучшей отдаче ароматов, а красные вина делает более легкими.

Шампанское, шипучие и игристые вина – наиболее частые гости на праздничном столе. Шипучие вина нередко подают и в качестве аперитива.