Кремлевские семейные обеды. Большая кулинарная книга - [3]

Пирожковую тарелку располагают с левой стороны от мелкой столовой на расстоянии 5—10 см. Промежуток между тарелками определяется количеством столовых приборов, которые будут уложены позднее.

Сервировку столовыми приборами всегда начинают с ножей. Их укладывают с правой стороны от мелкой столовой тарелки лезвиями внутрь в такой последовательности: столовый, рыбный, закусочный (слева направо). Вилки располагают с левой стороны зубцами вверх в обратной последовательности: столовая, рыбная, закусочная (справа налево). Таким образом, ближе всего к мелкой столовой тарелке оказываются закусочные вилка и нож, и гости смогут воспользоваться приборами в правильной последовательности, так как сначала принято подавать закуски, затем рыбные блюда, после чего мясные и горячие.

Нож для масла располагают на краю пирожковой тарелки, столовую ложку – с правой стороны от мелкой столовой, углублением вверх. Десертные приборы кладут перед мелкой столовой тарелкой в направлении к центру стола в такой последовательности: нож, вилка, ложка.

Все приборы должны лежать на небольшом расстоянии от тарелки, не касаясь друг друга.

Фужеры ставят на стол за мелкой столовой тарелкой прямо по центру или сдвинув немного вправо, примерно на уровне расположения первого ножа.

Расположение салфеток на столе может быть самым различным. Так, бумажные салфетки ставят в специальные подставки, а полотняные располагают на десертной или закусочной тарелке. Можно уложить полотняную салфетку прямо на скатерти рядом с приборами или, как упоминалось ранее, на мелкую столовую тарелку под закусочную.

Что касается приборов для специй, то, например, на банкетах принято ставить на стол только соль, располагая приборы из расчета один прибор на двоих гостей.

И в заключение стоит заметить, что сервировка стола производится с учетом изложенных выше правил и сущности торжества. Последнее можно выразить, используя мебель и скатерти определенных цветов и формы, особый стиль складывания салфеток, а также оформление столов композициями из живых цветов.

Столовая посуда

Столовая посуда может быть самой разнообразной – фарфоровой, фаянсовой, стеклянной, металлической, пластиковой и даже бумажной. Но для того, чтобы создать настоящую атмосферу праздника, лучше воспользоваться традиционным набором посуды из фарфора или фаянса. Преимущество этих материалов заключается еще и в том, что при достаточной механической прочности они долго сохраняют тепло и обладают высокой устойчивостью к пищевым кислотам. Само собой разумеется, что использование посуды с трещинами или отбитыми краями недопустимо. Кроме фарфоровой и фаянсовой посуды, можно использовать керамические салатники и металлические блюда, о которых речь пойдет ниже. сейчас мы попробуем охарактеризовать каждую составляющую стандартного столового набора из фарфора или фаянса.

Тарелка столовая глубокая – используется для подачи первых блюд: супов и бульонов, в том числе полупорциями. Ее диаметр колеблется от 200 до 240 мм, а вместимость – от 300 до 500 мл.

Тарелка столовая мелкая – используется для подачи горячих вторых блюд. Ее диаметр – 240 мм.

Тарелка мелкая закусочная – как видно из самого названия, этот тип посуды используется для подачи закусок. Диаметр тарелки составляет 200 мм.

Тарелка пирожковая, диаметр 175 мм, – используется для подачи хлеба, гарнира к супам (профитроли, крокеты) и других хлебобулочных изделий.

Тарелка десертная глубокая – используется для подачи сладких блюд. Ее диаметр – 200 мм, вместимость – 300 мл.

Тарелка десертная мелкая – используется для подачи фруктов, сладких блюд, а также мучных и кондитерских изделий. Ее диаметр – 200 мм.

Блюда круглой или овальной формы (диаметром 350 мм) используют для подачи холодных блюд и закусок.

Салатники различной формы вместимостью 120, 240, 360, 480 и 720 мл применяют для подачи овощей, салатов и прочих холодных блюд.

Селедочницы вместимостью от 135 до 300 мл используют для подачи закусок из соленой и копченой рыбы, шпрот, икры, сардин и пр.

Салатные вазы на ножке (диаметром 240 мм) предназначены для подачи салатов и овощей.

Соусники объемом от 100 до 400 мл используют для подачи холодных соусов и сметаны.

Бульонные чашки с блюдцами вместимостью 350–400 мл предназначены для подачи супов-пюре, а также прозрачных супов с мелко нарезанными компонентами.

Чайные чашки вместимостью 200–250 мл применяют для подачи горячих напитков – чая, шоколада, кофе с молоком.

Кофейные чашки вместимостью 75—100 мл предназначены только для черного кофе.

Чайники, кофейники, сливочники и молочники используют соответственно названию, однако не стоит путать заварочный чайник с доливным. В первом случае чайник используется для подачи заварки, во втором – для подачи кипятка. Разница определяется объемом чайника. Обычный объем заварочного чайника – 250–500 мл, реже – 600–800, тогда как объем доливного чайника колеблется от 800 до 1600 мл.

Примерно то же самое можно сказать о хренницах, приборах для специй и блюдцах-розетках для подачи варенья, джема, лимонных долек или меда. У хозяйки редко возникают проблемы с определением назначения этих столовых приборов. Хуже дело обстоит в том случае, если в меню обеда присутствует национальное блюдо, например плов, ламан или манты. Следует знать, что их принято подавать в кисэ объемом 900 мл. Меньшие по объему пиалы предназначены для зеленого чая, кумыса и прочих национальных напитков.