Кремлевские семейные обеды. Большая кулинарная книга - [2]

В советское время без блюд русской национальной кухни не обходился ни один торжественный прием. Высокопоставленных гостей из дружественных стран неизменно потчевали водкой и красной икрой. Подавали, разумеется, и фирменные блюда – изобретения кремлевских шеф-поваров. Среди них были такие, как рыба, запеченная с грибами, индейка, фаршированная сливами и беконом, и другие неподражаемые кулинарные творения.

Так в чем же заключается главная особенность кремлевской кухни? Ответ очевиден: в безупречном качестве продуктов, непревзойденном мастерстве исполнения, великолепном вкусе блюд. Другими словами, все это доступно любой хозяйке, если только она проявит терпение и приложит достаточно усилий. Конечно, над некоторыми блюдами придется немало потрудиться. Но результат того стоит: вы только представьте, как приятно побаловать домашних фирменными кушаньями, приготовленными по рецептам «особой» кухни! Возможно, благодаря этой книге многие кремлевские блюда станут вашими семейными.

Сервировка стола

Кремлевские обеды не ограничиваются простой подачей блюд на стол. Обеденный стол даже в будний день накрывается по всем правилам, которые многие из нас считают условностью и формальностью. К сожалению, во многих семьях утрачена традиция собираться за большим столом, накрытым белоснежной скатертью, уставленным красивыми вазами, салатниками и прочей посудой и приборами, украшенным цветами. ведь все это создает настроение, повышает аппетит.

Кроме того, подобные «собрания» объединяют семью, сплачивают ее, делают крепче. Когда еще можно обсудить семейные проблемы, поделиться новостями, поговорить о политике или спорте, как не во время вкусного, приготовленного с любовью обеда!

Если вы дорожите своей семьей и хотите превратить обычный обед в маленький праздник, если вы стремитесь к тому, чтобы ваши родные не задерживались подолгу на работе, а спешили домой, приготовьте им оригинальный супчик, сытное и изысканное второе блюдо, пару пикантных салатиков, десерт и ароматный чай с тающими во рту пирожками, достаньте из шкафа любимый сервиз и красивую скатерть, натрите до блеска столовые приборы, накройте стол, как бы вы это сделали к приходу гостей, и понаблюдайте за реакцией своих домочадцев. Они остались в восторге и полны благодарности и любви к вам? Тогда время и усилия не потрачены даром.

Если же вы подзабыли некоторые правила сервировки стола, прочтите эту главу. Итак, слово «сервировка» имеет французские корни и происходит от servir, что в переводе означает «служить». У него несколько значений:

1. Подготовка стола и расстановка посуды в определенном порядке независимо от мероприятия, будь то ужин, завтрак, обед или большой банкет.

2. Совокупность предметов – столового белья, посуды и пр., предназначенных для данной цели.

Несколько расширил понятие «сервировка» знаменитый повар В. В. По-хлебкин. В его «Кулинарном словаре» этому слову дается следующее определение:

«1. Накрывать (сервировать) стол, располагать на нем приборы согласно установленным, традиционным или дипломатическим правилам.

2. Соблюдать порядок подачи определенных вин к определенным блюдам, что имеет название «сервировка вин».

3. Укладывать кушанья на блюда, особенно на большие, которые либо ставятся на стол, либо подаются с рук».

При этом В. В. Похлебкин предупреждает читателей о недопустимости ставить на стол бутылки с вином, называя это «признаком неграмотности» и «неправильной сервировки как понятия накрытия стола». Там же легендарный кулинар пишет о недопустимости излишеств в украшении блюд, так как термин «сервировка кушанья» предполагает культурное, умелое и естественное придание блюду внешне привлекательного вида.

Таким образом, сервировка стола является одним из основных показателей личной культуры и имеет огромное значение для создания соответствующего случаю настроения. минимальными требованиями, предъявляемыми к сервировке стола, являются следующие: практичность, простота и соответствие стиля посуды, способа оформления помещения, цветов, скатерти и салфеток тематике торжества.

Сервировку стола осуществляют в строго определенной последовательности: вначале стол покрывают скатертью, устанавливают тарелки, затем раскладывают приборы, ставят фужеры, кладут салфетки и приборы для специй. При этом каждому элементу сервировки должно быть отведено на столе свое, строго определенное место.

Покрытие стола скатертью выполняют таким образом, чтобы центральный шов или складка были расположены на самой середине стола. При этом оба края скатерти должны находиться на одном уровне относительно пола. С края стола скатерть не должна спускаться ниже 25–35 см, то есть ниже сиденья стульев. При меньшем спуске полотна стол будет иметь неэстетичный вид, при большем – скатерть создаст неудобства гостям.

Мелкую столовую и десертную или закусочную тарелки располагают на столе прямо напротив стула. При этом расстояние от края столешницы до края тарелки должно составлять около 2 см, а рисунок или монограмма на тарелке должны быть обращены к середине стола. При сервировке стола для семейного торжества или официального банкета закусочную тарелку ставят на мелкую столовую. При этом между ними прокладывают салфетку таким образом, чтобы не закрыть на мелкой столовой тарелке монограмму или рисунок.