Кремлевские семейные обеды. Большая кулинарная книга - [105]

Соус из лесных ягод

Ингредиенты

Черника или ежевика – 250 г

Лимон – 1 шт.

Сахарная пудра – 50 г

Способ приготовления

Ягоды черники или ежевики промыть и протереть сквозь сито. Из лимона выжать сок и добавить в ягодную массу. Затем всыпать в смесь сахарную пудру и тщательно перемешать.

Соус из абрикосов

Ингредиенты

Абрикосы из компота – 250 г

Лимон – 1/2 шт.

Сахарная пудра – 50 г

Абрикосовая водка – 1–2 ст. л.

Способ приготовления

Абрикосы вынуть из компота и протереть сквозь сито. Из половинки лимона выжать сок и добавить в абрикосовую массу. Затем всыпать в смесь сахарную пудру, влить абрикосовую водку и тщательно перемешать.

Фисташковый соус

Ингредиенты

Яичные желтки – 6 шт.

Сахарная пудра – 200 г

Очищенные фисташки – 100 г

Молоко – 1/2 л

Сметана – 75 г

Способ приготовления

Яичные желтки взбить с сахарной пудрой. Очищенные фисташки смолоть в кофемолке, залить молоком и взбить до образования густой пены. Обе смеси соединить в одной посуде, добавить сметану и тщательно перемешать. Затем поставить соус на плиту и прогревать на медленном огне в течение 15 минут, после чего остудить.

Мороженое с безе

Ингредиенты

Яичные белки – 2 шт.

Сахар – 75 г

Сахарная пудра – 75 г

Темный шоколад – 200 г

Шоколадное или кофейное мороженое – 300 г

Ром – 2 ст. л.

Жареный миндаль – 4 ст. л.

Способ приготовления

Яичные белки взбить с половиной сахара и поставить в предварительно нагретую духовку (100 °C).

Когда масса достаточно загустеет, достать посуду с белками из духовки, добавить в смесь оставшийся сахар, сахарную пудру и взбивать венчиком до тех пор, пока масса не приобретет чистый белый цвет.

Подготовленную смесь перелить в кондитерский шприц, установить насадку (стандартную) и выложить крупными порциями на покрытый промасленной бумагой противень. Безе выпекать около 1,5 часов, затем выключить огонь, оставив изделия для просушки еще на 25–30 минут.

Плитку шоколада разломать на мелкие кусочки, сложить в небольшую кастрюлю и растопить на водяной бане, добавив ром. Приготовленное безе облить горячим шоколадом и подождать, пока смесь застынет.

Безе выложить в середину креманки, вокруг положить мороженое специальной ложкой так, чтобы получились шарики, и посыпать десерт рубленым миндалем.

Соус из какао с орехами

Ингредиенты

Молоко – 1/2 л

Сахар – 50 г

Сливочное масло – 50 г

Какао – 50 г

Мука – 25 г

Орехи по вкусу

Ванилин – на кончике ножа

Способ приготовления

Молоко прокипятить, орехи очистить от кожицы и измельчить. Какао смешать с мукой и сахаром, развести смесь горячим молоком, добавить масло, измельченные орехи, ванилин и варить в течение 1–2 минут. Готовый соус снять с плиты и охладить.

Мороженое с апельсиновым соусом

Ингредиенты Для крема

Желток – 3 шт.

Сахар – 100 г

Сливки – 200 мл

Апельсин – 1 шт.

Апельсиновый ликер – 2 ст. л.

Шоколадная крошка для посыпки – 4–5 ст. л.

Для соуса

Апельсин – 1 шт.

Сахар – 50 г

Крахмал – 1 ч. л.

Апельсиновый ликер – 3 ст. л.

Способ приготовления

Яичные желтки взбить с сахаром на водяной бане до кремообразного состояния, затем, когда сахар растворится, поставить посуду с желтками в холодную воду и продолжать взбивать до тех пор, пока масса окончательно не остынет. Отдельно взбить сливки так, чтобы получилась крутая пена. Из апельсина выжать сок, смешать его с ликером, взбитыми сливками и желтковым кремом.

Получившуюся смесь переложить в металлическую миску, накрыть пищевой фольгой и поставить в морозильную камеру на 2,5–3 часа.

Для приготовления соуса из апельсина выжать сок, отмерить 2 ст. л. и перемешать с картофельным крахмалом.

Оставшийся сок нагреть до кипения, добавить в него разведенный крахмал, сахар и апельсиновый ликер и тщательно перемешать. Готовый соус снять с плиты и охладить.

Перед подачей на стол мороженое выложить в креманки, полить апельсиновым соусом и посыпать шоколадной крошкой.

Мороженое с ликером

Ингредиенты

Лимоны – 4 шт.

Вода – 600 мл

Сахар – 1 стакан

Яичные белки – 2 шт.

Ликер – 100 мл

Сливочное мороженое – 400 г

Способ приготовления

Из воды и сахара сварить сироп и кипятить его в течение 10–12 минут, периодически снимая пену. Готовому сиропу дать остыть до комнатной температуры.

Из лимонов выжать сок и смешать его с сахарным сиропом. Затем вылить смесь в посуду с мороженым, хорошо перемешать и поставить в морозильную камеру.

Когда масса загустеет, подмешать в нее ликер и заморозить.

При подаче украсить мороженое взбитыми яичными белками.

Примечание: от вида выбранного ликера зависит вкус приготовленного мороженого. Так, абрикосовый привкус даст абрикотин, малиновый – малиновый ликер, вишневый – вишневый ликер и т. п.

Мороженое с коньяком и ягодами вишни

Ингредиенты

Вишневая наливка – 400 мл

Вишневый компот с ягодами – 1/2 л

Сливочное масло – 1 ст. л.

Сахар – 2 ст. л.

Коньяк – 200 мл

Ванильное или сливочное мороженое – 400 г

Способ приготовления

Вишни вынуть из компота и удалить из них косточки.

В металлическую миску выложить масло и сахарный песок и нагревать смесь на медленном огне до тех пор, пока масса не станет похожа на карамель. Затем добавить в посуду подготовленные вишни, смешать с горячей карамелью и хорошо прогреть. После этого снять посуду с огня и добавить коньяк. В отдельной посуде нагреть вишневую наливку. При подаче на стол поместить горячие вишни в вазочки для варенья или креманки, залить горячей вишневой наливкой и поджечь. Этот десерт подать с ванильным мороженым.